Vernacolando

Sarà come ti accolgono Mino e Luca, che dedicano tempo e attenzioni a ciascuno come fosse l’ospite d’onore, saranno i sentori squisiti delle infilate di formaggi e di affettati che già dal banco all’entrata ti annunciano un’apoteosi di sapori e ti promettono sensazioni paradisiache, fatto sta che un pasto consumato qui non si dimentica. Difatti è per questo che riporto quanto assaggiato nel corso della libera degustazione che ho avuto la fortunata occasione di consumare, facendo nomi e cognomi.

Al tagliere, scaglie e punte pregiate del cosiddetto “parmigiano pugliese”, il formaggio Gold Dicecca di Altamura, da latte podolico di vacche al pascolo stagionato 4 anni, un erborinato e un pecorino di 24 mesi dello stesso caseificio; un caciocavallo di vacche rosse di 5 anni e un altro pecorino del caseificio Pioggia di Martina Franca, accompagnati da una confettura di pomodori home made intensa e straordinaria, oltrechè da olive pasole fritte e le tipiche polpettine di pane locali. Nella selezione di salumi: bresaola, soppressata dolce, salsicce dolci e piccanti, pancetta tesa di Romanelli di Martina Franca (che prepara anche un filetto lardellato e un lardo decisamente speciali) e prosciutti di maiale nero del prosciuttificio Ciro Moreno di Faeto (Foggia) e di suino nero dei Nebrodi, del salumificio D’Agostino di Mirto (Messina). Classificati tra gli antipasti, ma meritevoli di attenzione e menzione speciale tra le proposte di cucina pure molto invitanti (polipetti in pignata; tartare di carne podolica alla mediterranea; purea di fave e cicoria selvatica, cipolla fritta, pane croccante, fichi secchi e olive pasole), la vellutata di zucca con tuorlo fritto, stracciatella e guanciale croccante, raffinata e gustosissima, e dei formidabili lampagioni fritti, serviti con mosto di fichi. Eccelse anche le orecchiette con un prelibato ragù di salsiccia, erbette dell’orto e caciocavallo, corpose, delicatamente saporite, gradevolmente aromatiche.

Va da sé che anche il resto dei piatti del giorno (4 primi, 4 secondi e 1 dessert, non di più) impiega, con risultati pregevolissimi, il meglio del territorio: ceci e legumi, funghi cardoncelli, patate (quelle di Polignano sono particolarmente pregiate), e, ovviamente tagli di carni e pesci locali, come il diaframma di manzo (fatto ad arrosticini alla griglia con salsa chimichurri alla pugliese), o i gamberi rossi dell’Adriatico e il pescato (di stagione) da frittura. Da segnalare la carta dei buns fatti in casa, farciti e serviti al piatto con gli stessi ingredienti di pregio della cucina e della dispensa. Invece della classica “ciliegina sulla torta” la nota veramente distintiva, il tocco di classe assoluto, è il caffè portato al tavolo con tanto di moka che versa in tazzina una miscela eccellente (con note di gianduja, pane tostato e nocciole), proveniente dalle migliori coltivazioni di terre lontane, ma torrefatta in grani, prodotta e confezionata a Gravina, nell’Alta Murgia.