Italian Flavour Mag - Vacanze in Salento ad andamento lento

Testo e foto di Giulia Macrì

Soggiornare nella suggestiva dimora storica Le Sei Conche del minuscolo borgo salentino di Gemini e cenare nel giardino dell’attiguo palazzo arcivescovile, con una strepitosa cucina pugliese contemporanea. Andare al mare in bicicletta, in un lido eco-friendly immerso nel Parco Naturale Regionale Litorale di Ugento, e, da qui, praticare escursioni guidate alla scoperta del magnifico territorio circostante… Oggi le vacanze top in Puglia sono slow, sostenibili in tutti i sensi, per sé e per l’ambiente. E l’ospitalità parla orgogliosamente la lingua locale.

Il buongiorno, da Gemini – un angolo segreto di pace e di sole nella Puglia messapica – ovvero il Salento – a due passi dall’antico borgo di Ugento (Lecce) e dal mare incontaminato del Parco Naturale Regionale Litorale di Ugento, è speciale: qui c’è una piazza con la chiesa e l’antico edificio arcivescovile aggrappato da un lato, qualche palazzo signorile (tra i quali un Palazzo Macrì, proprio come la sottoscritta! n.d.r.), un bar-tabacchi, un negozio di alimentari e vicoli freschi tra le case di pietra con le facciate intonacate. E qui, diventato ormai il cuore pulsante e accogliente del piccolo villaggio, è sorto Le Sei Conche Relais & spa, con il suo strepitoso ristorante, il Farnari Unconventional Locanda, aperto agli ospiti ma anche al pubblico. Una struttura alberghiera fuori dal comune – benchè allineata agli standard di categoria luxury – che tra fascino di storiche mura e comfort contemporaneo, ospitalità genuina e buon gusto, esprime il savoir faire pugliese al meglio: nell’hôtellerie, nella ristorazione, cosi come nell’estensione balneare del bel Lido Pineta a Marina Di Ugento, uno stabilimento eco-friendly immerso in una riserva naturale facilmente raggiungibile anche in bicicletta. A fare gli onori di casa sono i titolari, Tiziana e Graziano Dell’Accantera insieme al figlio Matteo, e subito si capisce che l’accoglienza è nelle corde di famiglia, anzi fa proprio parte del genoma comune che, con l’esperienza maturata nel tempo, in Italia e all’estero – persino dal giovane Matteo, fin da quando era piccolo – è diventato un solido e articolato know how. Che ha dato forma al progetto “allargato” de Le Sei Conche Relais & Spa, prestigioso, esclusivo, originale: otto tra suites e camere diffuse su diversi livelli, in ambienti rustici da masseria, tipiche sale a volte, terrazzi, magazzini e cantine, ma raccolte intorno a due belle corti assolate, abbracciate da bianche mura di pietra, possenti portoni e portoncini d’antan.

Tutto è elegantemente semplice nello stile (dal recupero architettonico conservativo, agli interior, fino ai servizi), ma di una semplicità ricercata, ben studiata, raffinata, che va da deliziose soluzioni arredative di riuso (armadi e contatori alloggiati in nicchie e vecchi stipi; porte e finestre con battenti in legno; prese d’aria e finestrini ripristinati; pietra, intonaci d’epoca, volte a stella e a botte lasciati a vista; pozzi e cisterne riciclati), all’impiego di mobilio e accessori essenziali ma di grande charme, con abbinamenti di antico, moderno, shabby e country, che creano ambienti accoglienti e un avvolgente clima di intimità, il Sei Conche completa l’offerta con la bella piscina nel giardino cinto da mura tirate a calce, attrezzato con chaise longue e ombrelloni, e ombreggiato dal pergolato e da siepi di verde mediterraneo, ove si può anche consumare la squisita, fragrante, abbondantemente assortita prima colazione, dolce, o salata, o tutt’e due. L’ex cantina accoglie una SPA privata, con vasca idromassaggio geyser ricavata dalla vecchia cisterna, biosauna, doccia emozionale, cromoterapia e sala massaggi, ma, in un altro sotterraneo, c’è anche una cantina di vini vera e propria, ristrutturata in modo spettacolare, per cene e degustazioni al coperto.

Unconventional Locanda di nome e di fatto

E poi c’è il ristorante Farnari – Unconventional Locanda: l’alta cucina contemporanea che non ti aspetteresti in pieno Salento, tra le mura dell’antico palazzo arcivescovile (che fa parte del complesso), ma che ti conquista sensi e sentimenti. Ricca, complessa e sorprendente, opulenta e raffinata, territoriale ed esotica. Fine dining, sì, ma da gustare in tutta la sua genuina abbondanza: porzioni à la carte, o menu degustazione, infatti, sono decisamente lauti, a dispetto della sofisticata elaborazione delle ricette e di un ottimo rapporto qualità-prezzo. D’altra parte, si diceva, siamo in pieno Salento! E in cucina lo chef Eugenio Pindinello è un talento poliedrico, creativo, a tratti perfino visionario, ammaliato dalla sperimentazione e dalle contaminazioni internazionali, ma pur sempre – e profondamente – pugliese. Che inventa e mette a punto piatti succulenti, originali ed eleganti al tempo stesso, unendo sapori ancestrali ad abbinamenti insoliti, note di echi lontani e sentori d’attualità, con la costante di mantenere il gusto sempre intenso.

Menu articolato, impossibile da descrivere in tutta la sua complessità, ma qualche piatto lo possiamo spoilerare, facendo conto che la stagionalità e la disponibilità delle migliori materie prime impiegate inducono a una periodica variazione della carta e degli ingredienti di alcune ricette: “Ogni piatto è un viaggio tra la memoria e il vissuto contemporaneo” è la filosofia di questa “unconventional locanda” e tutta la proposta gastronomica ben la interpreta. I menu degustazione sono due, di sei e otto portate (75,00 e 90,00 euro): uno decisamente innovativo (“Unconventional”), che rispecchia l’originale cifra stilistica dello chef; l’altro più fusion (“Mano nella Mano”), nel senso che coniuga sapori del mondo con la tradizione locale. Noi abbiamo avuto il privilegio di poter spaziare tra carta e menu (di primavera), chiedendo porzioni da assaggio, ma inutilmente! Qui, sin dalla notte dei tempi, abbondanza fa rima con ospitalità, soprattutto a tavola… perciò, diciamo che le porzioni robuste fanno parte della food experience messapica. E poi, a dirla tutta, un mero “assaggio” di certe prelibatezze sarebbe assai riduttivo.

Tra gli antipasti, ad esempio, compaiono una Pasta fagioli e cozze rivisitata e le Animelle con erbe, ketchup di carota, jus all’aceto, senape e miele che sono autentici piatti unici e completi, tra l’altro ascrivibili a pieno titolo agli highlights di Pindinello. La pasta fagioli e cozze utilizza l’acqua di cottura delle cozze stesse, un gel al basilico rosso, una salsa livornese (sugo di polpo e fondo di pesce), la crema tiepida di fagioli, pasta mista soffiata e finocchietto di guarnizione, per conferire un’intensità di gusto straordinaria, “materica”, pur nel perfetto bilanciamento dell’insieme e nella definizione di ogni componente: facendone, a mio avviso, un grande piatto-signature dello chef. Le animelle – di cuore e di gola – risultano tenere e delicatissime, ma esaltate dai contrasti calibrati tra la dolcezza del ketchup di carota e del jus alla senape e miele, l’aromaticità densa del fondo bruno e la piccantezza leggermente amara del zanguni del Salento (o tarassaco, una cicoria selvatica detta anche crespino): un piccolo grande capolavoro di grazia e concentrazione di sapore che rendono raffinata e appetitosa questa pietanza generalmente considerata “difficile”. Tra i primi, le Linguine in salsa di conchigliacei (vongole, lumachine di mare e burro alle cozze) e pan brioche profumato alla salicornia e limone rappresentano la rivisitazione elegante e perfetta di un grande classico della cucina di mare, che in Salento la fa da padrona. Come le Orecchiette di semola al ragù di agnello, menta, crema di carciofi e ricotta infornata , per la cucina tradizionale di terra: quella robusta, contadina, da pastori, qui ingentilita ad arte, senza però farle perdere il suo ruspante vigore. Tra i secondi, degno di menzione speciale il Rombo in doppio servizio – al vapore con pil pil di vongole, germogli e infusione di basilico e in costoletta fritta con gel al basilico – ovvero un pesce di fondale carnoso, bianco e molto delicato che aquisisce con il concentrato di vongolette e i germogli un incredibile twist di gusto, e giunge all’apice della sorpresa con il suo stecco impanato servito di corredo. Dolci conturbanti. Uno su tutti, il Biscotto gommoso con mousse al cioccolato, crema di caramello salato e arachidi, cru di cioccolato fondente: cremoso, croccante e avvolgente…una festa pirotecnica di sapori ad ogni boccone. In sala, il maitre Matteo guida gli ospiti tra i piaceri della ricercata proposta gastronomica con padronanza e la completa con wine pairing eccellenti, provenienti da una cantina da fini intenditori, decisamente all’altezza della situazione. Quanto mai indovinatissima la definizione di “unconventional locanda”, quindi, per l’abile e sorprendente cucina di Eugenio Pindinello, sospesa in una dimensione tutta sua, fra tradizione e innovazione, grazie alla creatività e al solido mestiere dello chef, fatto di ingegno, curiosità e profonda conoscenza delle materie prime.

Via dalla pazza folla

Un piccolo Eden nell’Eden del Salento, defilato dalla confusione vacanziera, ma vicino a tutte le località, i siti e le spiagge di maggiore appeal della costa e dell’entroterra della regione, il complesso de Le Sei Conche Relais & Spa offre anche l’opportunità di usufruire dell’incantevole mare, poco distante, riservando agli ospiti ombrellone e lettini nell’Area Relax di Lido Pineta, un delizioso stabilimento che si trova nel Parco Naturale Regionale Litorale di Ugento (qui il link per sapere di più sul programma e il calendario di visite ed escursioni guidate a cura del Lido ). Magari anche utilizzando le e-bike che la struttura mette loro a disposizione. Soluzione consigliatissima per godere della bellissima strada panoramica da percorrere e per immergersi completamente nella dimensione di natura, pace e benessere del territorio. Un prezioso distillato di “Salento slow” anche in alta stagione, secondo la squisita ricetta della famiglia Dell’Accantera.