Italian Flavour Mag - Tutti pazzi per la pizza etica

Testo e foto di Giulia Macrì

A Formia la pizzeria di Pucci & Manella racconta con passione il territorio, sceglie prodotti locali da filiera sostenibile e sperimenta impasti e farciture sempre nuovi: i risultati? Li abbiamo provati: semplicemente superlativi.

Carolina e Guglielmo Billinghurst con Pietro Zannini _6342_web bis

In una terra beneficiata da una geomorfologia e da un clima particolarmente favorevoli, Formia è uno degli ultimi avamposti dell’agropontino laziale verso la Campania felix (cui anticamente peraltro apparteneva), abbracciata alle spalle dai Monti Aurunci e affacciata sul bel Golfo di Gaeta: e tra mare e monti, sull’antica via Appia, che qui diventa litoranea, si trova Pucci & Manella, una delle pizzerie-rivelazione del momento, che sta riscuotendo crescente successo di pubblico e riconoscimenti da parte degli esperti e della critica di settore. Meritatamente, specifichiamo subito, dopo una lauta degustazione dei cavalli di battaglia della Casa, che, come detto in apertura, fa della pizza un vero e proprio manifesto di identità territoriale. Pietro Zannini detto “manella” (perché sin da piccino impastava, con mani piccole, ma grande manualità) è il maestro pizzaziolo; il cosiddetto “Pucci” dell’insegna è Guglielmo Billinghurst, accorto e illuminato gestore dell’attività e papà di Carolina, moglie di Pietro, che, dopo aver messo nel cassetto la laurea in gestione d’impresa, ha scelto di dedicarsi in toto a questo progetto di famiglia ed è diventata una maestra nella farcitura creativa delle pizze. I prodotti provenienti da filiera etica e sostenibile locale sono i coprotagonisti, tanto che compaiono citati orgogliosamente sul menù ma anche nel grande quadro con la tabella dei fornitori-contributors, ciascuno indicato per tipicità, territorio di appartenenza, nome e cognome.

Ora, fatte le doverose presentazioni, date coordinate e informazioni, utili ma pur sempre riduttive rispetto alla conoscenza diretta e all’esperienza della degustazione, entriamo nel vivo del menu, che, pur essendo rigorosamente stagionale, propone una scelta piuttosto ampia, ma mai scontata. E abbondante, cosa che va tenuta presente nel momento in cui si verrà presi inevitabilmente dall’imbarazzo della scelta. Gli imperdibili, comunque sono: tra gli antipasti e le entrée (classificazioni quasi improprie, giacchè ciascuna portata è ricca e sostanziosa), il tagliere, con affettati, formaggi e sott’oli che rappresentano le specialità utilizzate per le farciture; le prelibatezze alla voce “friggitoria artigianale”, vale a dire crocchè di patate (con provolone Recco di Formia protagonista), Montanarina con genovese eccezionalmente scioglievole e frittatina di pasta con besciamelle di rinforzo. Insieme alla più classica delle pizze, la Margherita (con vero pomodoro San Marzano dop di Sarno, fiordilatte Alveti e Camusi di Latina, basilico e parmigiano in uscita), ben rappresentano la definizione pop, ma decisamente veritiera per esprimere la golosità suprema, di “food-porn”.

Potenti, seppur perfettamente bilanciate nella combinazione e nella quantità di tutti gli ingredienti, la Vacanze romane (con puntarelle, pomodorini semi-dry, bufala Casabianca di Fondi, polvere di olive, alici di Cetara) e la Puparuò (con strepitosa crema di peperone di Pontecorvo, salsiccia artigianale Tucciarone, provola, olive nere di Gaeta e crumble di pane). Inedita, sorprendente e deliziosa la pizza Cecina: una prelibata crema di ceci di Teano (Presidio Slow Food), fiordilatte Alveti e Camusi, pancetta, fonduta di Pecorino Romano dop e terra di pomodoro, che sull’impasto saporito ma delicato e calibratissimo di Pietro è un companatico originale, creativo e perfettamente equilibrato. La sorpresa finale arriva con la Pizza dolce alla mela Annurca: con crema pasticcera, mele annurche caramellate, miele dei monti Lepini, granella di Nocciola Gentile Romana, zest di limone e foglioline di menta, è un dessert squisito, e il fatto che sia stato creato con un impasto di pizza (dosato ad arte, tra la base sottile e il leggerissimo “coperchio”) non fa che renderlo ancor più sensazionale. Difatti, ha già riscosso fama e premi come miglior pizza dolce. La cantina è selezionatissima con medesimo criterio di qualità e originalità, perciò, se vi fate consigliare, l’abbinamento mirato delle etichette con le pizze e le pietanze scelte completerà alla grande l’esperienza gustativa. Nota di merito ulteriore per questa pizzeria realmente etica è che è anche una pizzeria educativa: periodicamente infatti vi si tengono corsi di panificazione per introdurre i bambini all’arte bianca , coinvolgendoli direttamente in attività di impasto, lievitazioni, insegnando loro manualità, precisione, lentezza e pazienza, nonché di conoscenza della corretta alimentazione. La narrazione del territorio pontino, dei suoi prodotti, del suo tessuto sociale, artigianale e culturale, viene descritto, così come in ogni boccone di pizza, anche nei variopinti cartelloni che ornano le pareti del luminoso locale che, con il suo bel dehor, lascia a vista il panorama di Formia, orizzonte da cartolina che dal mare va alla montagna.