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Tempio dei buongustai

a cura di Giulia Macrì
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Le Officine del Gusto, a Roma

Carni, salumi e preparati; formaggi e latticini; vini, oli e conserve; pane, semole e altri cereali: la bottega romana di Massimo Piccheri vanta una delle migliori selezioni di prodotti e specialità d’Italia ancor più apprezzabile oggi, che facciamo i conti con la ripresa graduale di una vita che non è più la stessa. A cominciare dai consumi giornalieri, personali e dei “congiunti”, fatti innanzi tutto per salvaguardare salute e ambiente, che concorrono al nostro benessere. La selezione delle materie prime che si trova a Le Officine del Gusto (Via Conca d’Oro, 260/262 – Roma) è, effettivamente, speciale: produzioni etiche di nicchia, allevamenti sani e naturali, fondati sulla massima attenzione al rispetto dell’ambiente, della natura, degli animali. Ma, oltre all’etica, nella filosofia commerciale di questo locale (che è punto di tesseramento slow food e affiliato di presidi di alta qualità: dal C.C.B.I. dei produttori delle migliori carni bovine delle razze italiane, a quello delle Botteghe Storiche per lo Storico Ribelle, un formaggio antico e raro dal disciplinare di tradizione rigorosissima) c’è il “gusto” – è proprio il caso di dire! – della scoperta, dell’unicità, della tipicità più autentica. Tagli pregiati di cinisara o grigia alpina, angus o podolica; suino nero dei nebrodi o mora romagnola; tra gli ovini, la razza zackel o quella girgentana; e ancora, il cappone di morozzo, il coniglio leprino della tuscia, tagli di bue di kobe, rubia gallega, vaca vieja, le extra frollature della casa, o le preparazioni come il kebab di pollo e tacchino bio home made, la “simmenthal” (il lesso di carne in gelatina) fatta in bottega, la “pizza” di carne, la rib eye in salsa bbq… E non abbiamo tirato ancora in ballo la selezione casearia, che genuina è dire poco, per lo più a latte crudo, ricca di chicche di straordinario pregio, oltre che di bontà: casizolu e’ Montiferru, cevrin de Coazze, burro a latte crudo dell’alto Elvo, caciofiore di Columella, furmàcc del féen, conciato romano, strachitunt, gran gessato d’Ayas, testun… Niente di meno per i salumi, ma attenzione alla sezione enoteca, personalmente ritenuta una delle migliori della Capitale, quanto a originalità e rapporto qualità-prezzo della scelta di Massimo Piccheri. Ma qui si aprono scenari impossibili da raccontare in questa unica notizia: fortunatamente con Massimo esiste un’amicizia professionale che ci ha visti collaborare già da parecchi anni e che ci consentirà di farvi “assaggiare” le sue straordinarie capacità di “oste”, capace di abbinamenti di ingredienti, wine pairing e – udite, udite! – ricette succulente e molto, molto creative. Coming soon… intanto, programmate una visita in negozio: da dovunque proveniate, ne sarà valsa la pena!

Massimo Piccheri
Massimo Piccheri patron de Le Officine del Gusto, a Roma (Foto di S.Pedrini)

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