Testi di Lia D'Angiolino
Il prosciutto, il Parmigiano, i tortelli: sono le più note tra tante specialità che compongono il patrimonio gastronomico di questa città, rendendola una meta ideale per gli amanti della buona tavola
Città Creativa Unesco per la Gastronomia, Parma è l’epicentro della Food Valley italiana (dove si trovano anche interessanti e divertenti Musei gastronomici dedicati alle principali specialità), e una delle destinazioni con il maggior numero di prodotti tipici tutelati da marchi di qualità in Italia: Prosciutto di Parma Dop, Parmigiano Reggiano Dop, Culatello di Zibello Dop, Fungo di Borgotaro Igp, Coppa di Parma Igp, i vini Colli di Parma Doc e tanti altri ancora.
La coppia top
Fare una classifica è impossibile, ma non si può non cominciare dalle bontà più conosciute e amate a livello nazionale: il Prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano. Il primo risale a millenni fa, visto che già nel 100 a.C. un autore latino parla di un prosciutto prodotto in quella zona e conservato con il sale. E tutt’oggi ancora carne di maiale e sale sono gli ingredienti di questo affettato dal gusto dolce.
Il secondo è tra i formaggi più antichi che si conoscano, viene documentato già nel 1200 ed è citato addirittura nel Decamerone da Boccaccio tra i piaceri del favoloso paese di Bengodi: “et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato”. Gli ingredienti e la tecnica di produzione sono sostanzialmente rimasti invariati nei secoli ed è il solo formaggio del tutto naturale in grado di sopportare stagionature tanto lunghe (24-36 mesi lo “stravecchio”; 18-24 mesi il “vecchio”; 12-18 mesi il “maturo”). Ottimo dal punto di vista nutrizionale, altamente proteico, mette d’accordo dietologi e golosi.
Le altre specialità
Oltre ai prodotti tipici, la cucina parmense spicca per le irresistibili ricette tradizionali, come gli anolini, la pasta all’uovo ripiena, servita di solito in brodo e risalente al Rinascimento. Esternamente la forma è tonda, con il bordo seghettato, ma sul ripieno ci sono diverse “scuole di pensiero”: sulla base classico del composto di stracotto di manzo e Parmigiano Reggiano, ci sono varianti con sugo ristretto, pan grattato, tuorlo d’uovo, in numerose varianti di ricette. È certa invece la farcitura con ricotta ed erbe per i tortelli tipici della notte di San Giovanni, così come il semplice impasto fatto con farina, olio, strutto, sale e acqua, poi fritto per ottenere la torta fritta o gnocco fritto, antipasto da accompagnare ad affettati o salumi. Come il ricercatissimo Culatello di Zibello, prodotto nella Bassa parmense fin dal Trecento: si ottiene lavorando la parte più pregiata e tenera della coscia dei suini e con la stagionatura di almeno 10 mesi in cantine umide, che gli conferisce quel sapore unico, raffinato e intenso insieme.
La lavorazione dei tortelli d'erbetta (foto: Edoardo Fornaciari)
Culatelli di Zibello a stagionare nell'Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense (foto: Edoardo Fornaciari)
Torta fritta (foto: Edoardo Fornaciari)
