Italian Flavour Mag - Sapori di mare 2.0

Testo e foto di Giulia Macrì

Fresco di apertura, in una suggestiva posizione nel cuore del borgo marinaro di Monopoli – destinazione turistica tra le più gettonate della Puglia – il Ristorante Azur, propone una cucina di mare (e non solo) identitaria e moderna, soprattutto di qualità; e un’accoglienza speciale, all’insegna della migliore tradizione pugliese

rSi trova ancora una ristorazione di alta qualità, con cucina genuina e autentica di territorio in una località straordinaria come Monopoli – rinomata per bellezza, posizione e accoglienza – riconosciuta come una delle destinazioni più popolari, apprezzate e molto turistiche della Puglia? La risposta è sì, non solo perché in alcune zone della regione le risorse agroalimentari vengono ancora tutelate, come si cerca di fare per il patrimonio naturalistico e per l’identità storica e culturale, ma anche per le best practices di alcune iniziative imprenditoriali che credono – e investono – nel valore della qualità, nella riqualificazione di spazi e tradizioni, nelle radici di una comunità e nel rinnovamento del suo tessuto sociale. È il caso, ad esempio, della recente apertura del Ristorante Azur, location felicemente affacciata su una delle più belle piazzette del borgo marinaro di Monopoli da un lato e sul suo vecchio porto dall’altro. Un progetto di rigenerazione e ammodernamento della proposta ristorativa monopolitana curata per la società Il Faro dal general manager Davide Fresiello, nel segno di una cucina fortemente tradizionale ma decisamente attualizzata, affidata allo chef Marco Renna; il quale, forte di un’esperienza di ampio respiro, ha trasfuso il suo articolato bagaglio professionale e le origini orgogliosamente monopolitane in una proposta gastronomica contemporanea ma sempre estremamente identitaria.

Eccomi quindi fortunata partecipante di un press lunch organizzato per la grande apertura estiva del Ristorante Azur, a degustare le prelibatezze dello chef Renna accompagnate da eccellenti wine pairing, all’insegna di quell’accoglienza speciale che Fresiello vuole sia riservata a tutti i suoi ospiti. Di uno dei giorni più roventi dell’anno ce ne siamo dimenticati per qualche ora, deliziati e coccolati nella bella location di Azur e dalla squisita degustazione, ben impressa nella memoria gustativa – quella che registra, conserva e richiama più a lungo e con maggiore vividezza le esperienze legate ai sapori e agli odori, collegandole a emozioni, stati d’animo e ricordi autobiografici – che di seguito cerco di riportare.

Cucina di mare (e non solo)

Così come gli interni del ristorante – arredati con un elegante stile contemporaneo che si integra perfettamente con le volte di pietra e gli elementi materici dell’architettura tradizionale – dialogano armoniosamente fra presente e passato, fra spazi di accoglienza e di servizio enfatizzati dalle magnifiche soluzioni a vista della cantina e della pescheria della cucina, altrettanto fa la proposta gastronomica incentrata sulla tradizione ittica locale e mediterranea opportunamente rivisitata dall’estro disciplinato di Renna. Fra sapori locali del mare nostrum e ricette tipiche del territorio, il menu offre il meglio della stagione interpretato in piatti che richiamano la cucina storica e la reinventano, a cominciare dal cestino del pane con cracker, taralli e focaccia fatti in casa, e dalla generosa sequenza di prelibati antipastini. Dal mare: delicatissimi carpacci di pescato fresco locale e filetti di pesce bianco fritti; tipici calamaretti spillo croccanti, memorabili cozze gratin; da terra, uno squisito capocollo in salsa tonnata con capperi fritti e datterini arrosto; la burrata con pomodori freschi e infornati; le friselline fantasia con specialità locali (burrata e acciughe, cozze pepate con scarola, menta e pecorino)…ovvero, dei must delle tavole tradizionali, presentati in forme e consistenze adatte ai palati contemporanei.

Dei grandi classici della cucina del territorio che hanno ispirato la creatività (e una tecnica ben padroneggiata) di Renna, spicca una nuova versione di riso patate e cozze, proposta come un succulento risotto dall’intenso sentore di mare, invece che come consueto tortino in teglia. Un’ispirazione, si diceva, non una deroga al disciplinare di una delle ricette “sacre” qui nel barese, che, peraltro, riconosce innumerevoli varianti nelle preparazioni di famiglia! Denso e avvolgente è anche il sapore degli gnocchetti di patate in crema di scampi e gamberi rosa, un piatto elegante ma ricco di carattere.

Tra i prelibati secondi di mare e di terra – dalla seppia scottata agli agrumi e carpaccio di finocchio, all’agnello glassato al miele e uvetta con cicoria saltata, passando per la bombetta alla parmigiana – spiccano i moscardini rosticciati all’Assassina: morbidi e croccanti (perchè prima cotti a vapore o lessati, poi alla brace, quindi arrostiti nel sugo all’assassina), regalano al palato un concentrato straordinario dei sapori “bruscati” del mollusco, del pomodoro, degli aromi e delle spezie. Superlativi.

Una menzione speciale, prima di passare ai dessert, va fatta anche alle selezioni di salumi e formaggi tipici pugliesi proposti al tagliere, o impiegati in cucina, tutti provenienti da produzioni di nicchia locali ed eccellenti.

I dolci, a dispetto dei loro nomi classici – tiramisù, gelato alla crema con caramello salato, macedonia di frutti rossi con crema di ricotta all’arancia e crumble al caramello, nonché il tradizionalissimo “sporcamuso” pugliese, (una sorta di millefoglie, con crema pasticcera e salsa alle fragole e amarene) – sono piacevolmente “rinfrescati” da preparazioni e abbinamenti nuovi (deliziosa la crema di ricotta all’arancia!), per cui sanno chiudere il pasto con leggerezza golosa. La carta dei vini, curata dall’espertissimo sommelier, nonchè direttore di Azur, Antonio Blancasio, è importante, costituita da corpus di vini pugliesi di pregio e di nicchia, rappresentative referenze d’Italia e di bollicine francesi.

E per completare il richiamo della piazzetta Giuseppe Garibaldi, a chi, in questa estate rovente, volesse trovare refrigerio e conforto gastronomico più facile e veloce, c’è Benthos – Bar, Cocktail e Bistrot, l’all day dining adiacente ad Azur, che offre dalla prima colazione internazionale all’aperitivo, dal pranzo alla cena al dopocena, fino al drink serale un’alternativa dinamica e più “glocal” in cui è possibile trovare il tagliere di latticini locali, ma anche scrambled eggs, omelette, french toast e pancake preparati espressi. Degna di nota la sezione mixology con drink list di Patrick Pistolesi oltre a una selezione di vini locali e, di accompagnamento per l’aperitivo, snack veraci come taralli e focaccia pugliese, crudi di mare, moscardini fritti e freselle: perfetti per godersi Monopoli by night!