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Pasta risottata con vongole e patate di Aurelio Carraffa

a cura di Giulia Macrì
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Ricetta di Aurelio Carraffa| Foto di Antonella Aravini

Un grande classico che con una cottura “tecnica” acquista un ulteriore twist. Come spiega l’autore, Aurelio Carraffa, chef, insegnante e molte altre cose (che potete leggere nell’articolo “Tutto scuola e bottega”): “Risottare la pasta significa cuocerla come se fosse un risotto, ovvero aggiungendo alla pasta, cruda o quasi, poca acqua bollente per volta. Non è da confondere con la tecnica di ripassare, per qualche minuto, la pasta in padella insieme al condimento. L’obiettivo è quello di mantenere nella casseruola tutto l’amido rilasciato dalla pasta che altrimenti verrebbe disperso nell’acqua di cottura. Proprio per questo motivo però è una tecnica che non si adatta a tutte le ricette. Il risultato finale è quello di un piatto di pasta particolarmente cremoso e ben legato. Accorgimento importante è quello di aggiungere acqua bollente molto poco salata, o addirittura per nulla, in caso di condimenti particolarmente saporiti. La sapidità andrà aggiustata alla fine aggiungendo il sale necessario”.

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