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Panettone e torcolato: matrimonio alla breganzese

a cura di Giulia Macrì
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natale

Non sarà la prima volta che pasticcerie e cantine uniscono in felice sodalizio alcune delle rispettive produzioni, ma sicuramente questa è una delle più riuscite: infatti il Panettone al Torcolato della Cantina Maculan, grande lievitato di pregiata fattura artigianale unito al rinomato vino passito di Breganze (VI), è giunto alla sua quinta edizione senza stanchezze, goloso e fragrante oggi come allora, attesissimo nelle migliori botteghe gastronomiche d’Italia da intenditori e buongustai. D’altra parte è realizzato da una pasticceria locale, la Filippi di Zané, a pochi passi da Breganze, dove ha sede l’Azienda Agricola della Cantina Maculan, nota e apprezzata per i suoi vini e in particolare per il Torcolato. Alla degustazione – è proprio il caso di dire! – il panettone risulta morbido e ben alveolato, fragrante e profumatissimo, grazie a un’ottima lievitazione naturale e al sapiente inserimento del vino Torcolato nella ricetta, vale a dire nella bagna con cui viene reidratata l’uvetta sultanina per quattro giorni, che così non secca in cottura e non altera gli ingredienti dell’impasto. I quali costituiscono un elogio di eccellenza che val la pena di menzionare: l’uvetta sultanina è di provenienza australiana classificata 6 corone; il latte rigorosamente di montagna consegnato in giornata; le uova sono di galline allevate a terra; il miele biologico è dei Colli Euganei e la vaniglia della migliore qualità del Madagascar. Last but not least, il Torcolato: il vino prodotto con uve passite di Vespaiola, varietà autoctona e unica delle colline di Breganze. Per il 2022 l’annata scelta è la 2019. La pasticceria Filippi dedica 46 ore alla lavorazione di questi panettoni, di cui 35 di lievitazione, una di cottura in forno e 10 di raffreddamento non condizionato. La lievitazione è naturale, ottenuta da una pasta madre di cinquant’anni, rinfrescata dal 1972 di giorno in giorno, segno distintivo e inconfondibile dei lievitati di casa Filippi. È un bel dire che il gusto che ne risulta è sopraffino, squisitamente armonico e pieno, delicatamente dolce e molto aromatico, ricco dei sentori sontuosi del vino passito… bisogna assaggiarlo questo singolare panettone perché ognuno ne percepirà diversamente le note. E con la bottiglia di Torcolato 2018 Maculan (375 ml) – di cui è dotata la cassetta-regalo in legno contenente il panettone da 1 chilogrammo (50,00 euro) –  ricordate, che, da veri intenditori, potrete anche accompagnare i formaggi di fine pasto; oppure le fette di panettone grigliate e impreziosite da una fettina di crudo o addirittura un trancetto di foie gras.

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