Pane di Altamura
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Pane, olio e… 

a cura di Lia D'Angiolino
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Nei dintorni di Bari, in un tour proposto dal The Nicolaus Hotel Bari: dal famoso pane di Altamura ai suggestivi panorami di Gravina, fino al paradiso dell’olio…

In un altro reportage abbiamo raccontato l’originale itinerario a Bari, tra arte e gusto, proposto dal The Nicolaus Hotel Bari ai suoi ospiti e provato per voi da Italian Flavour Mag. Il tour fa parte di quelli proposti dall’HO Hotels Collection per esplorare la città, ma ce ne sono anche nei dintorni, con gite di varie tipologie e personalizzate. Bari infatti è perfetta per andare alla scoperta del territorio circostante, perché muovendosi a raggiera si arriva in molti luoghi ricchi di bellezza, cultura, gastronomia, tra cui la Murgia, la Valle d’Itria e, spingendosi fuori regione, Matera. Il giro che abbiamo fatto noi, sempre con servizio navetta e guida professionale in collaborazione con About Apulia, si svolge tranquillamente nell’arco di una giornata e permette di scoprire chicche imperdibili, sia dal punto di vista paesaggistico, che artistico, che… goloso!

Altamura, un pane unico

Uno dei prodotti più amati e famosi in tutta Italia e nel mondo: il pane di Altamura, grazie alle sue caratteristiche uniche è considerato da molti il Pane per eccellenza. Il suo successo risale a un bel po’ di tempo fa, visto che nel 35 a.C. il poeta latino Orazio, nelle sue Satire parla di questo pane come del più buono del mondo e consiglia di farne una bella scorta da portare a casa. Al Quattrocento e al Cinquecento risalgono le prime documentazioni ufficiali della panificazione tradizionale di Altamura fino ad arrivare al riconoscimento della DOP nel 2003. Periodo in cui accade la “gustosa” vicenda della sconfitta inflitta a Mc Donald’s: la multinazionale del panino con l’hamburger nel 2001 apre un punto vendita proprio in città. Ma non aveva fatto i conti con l’amore dei cittadini per il prodotto che li identifica da sempre. Nel giro di quattro anni, il Mc Donald’s chiude, perché tutti continuano fieramente a mangiare i prodotti del vicino forno Di Gesù, realtà storica che è proprio quella che abbiamo visitato durante il nostro reportage e si annuncia già con il profumo che si diffonde nei dintorni. Il simpatico Giuseppe Di Gesù, quinta generazione della famiglia di panificatori, ci spiega con una competenza e una passione contagiosa tutti i segreti che rendono il pane di Altamura DOP la bontà eccellente che è. A cominciare dalla farina, ricavata rigorosamente solo da grani duri locali. Poi, la lievitazione, a base di lieviti naturali e molto lunga (qui il tempo di realizzazione del pane è di 20 ore), in modo che l’indice glicemico diventi basso e il pane sia leggero, digeribile perfino per gli intolleranti al glutine e non ingrassante. Così ci assicura Giuseppe – che è in perfetta forma e confessa di mangiare mezzo chilo di pane al giorno -, aggiungendo che le caratteristiche di questo prodotto sono state confermate anche da uno studio scientifico dell’Università Federico II di Napoli. Altro punto fondamentale è il forno a legna, a combustione diretta (come quelli delle pizze), in pietra non refrattaria locale, che non deve mai spegnersi, per mantenere la temperatura: il pane si cuoce col calore, non con il fuoco. Quando si finisce di cuocerlo, si mette dentro la legna per il giorno dopo, per farla seccare, e si mettono stracci bagnati lungo l’apertura del forno, in modo da bloccare l’ossigeno e non far partire la combustione. Le pagnotte, di forma conica più bassa o più alta e di peso dai 500 grammi ai 2 chili, si dispongono nel forno in cerchi concentrici e a castello una sull’altra. Nel Panificio Di Gesù, si infornano 7 quintali di pane al giorno e le pagnotte cuociono da 1 ora (quelle infornate per ultime e tirate fuori prima) a 1 ora e 40 minuti (le infornate per prime ed estratte per ultime), dando così la possibilità di scegliere il grado di cottura che si preferisce. Il pane dura fresco e croccante per diversi giorni, fino a una settimana, e in passato si realizzavano pagnotte di 6/7 chili, che duravano perfino 15 giorni, per accompagnare i pastori nelle lunghe trasferte in campagna. Altra curiosità è che un tempo ogni famiglia aveva la propria pagnotta, contraddistinta grazie ai timbri che venivano impressi sulla crosta per riconoscere l’appartenenza di ognuna. Oggi, il panificio realizza anche molti altri prodotti, dalle focacce ai taralli, dalle orecchiette ai biscotti e quando si avvicina l’ora dei pasti, davanti al negozio, attiguo al forno, si crea la fila di avventori locali. Ma è possibile trovare le bontà firmate Di Gesù anche in punti vendita in Puglia e in Italia, nonché sullo shop del sito internet.

 

Altamura non è solo pane, comunque: la cittadina merita una visita, anche perché la sua antica storia (sono visibili le mura megalitiche risalenti al V-Vi secolo a.C.) è legata alla figura dell’imperatore Federico II, che la ricostruì e ripopolò nella prima metà del Duecento e fece erigere la bella Cattedrale romanico-gotica che oggi si può ammirare con numerosi cambiamenti operati nei secoli. Una passeggiata nel centro storico offre una carrellata di palazzi storici e chiese, ma vale la pena anche inoltrarsi nei vicoletti che portano nei claustri, piazzette che si aprono tra le abitazioni che vi si affacciano. Alcuni, come quello dei Mori o quello della Giudecca sono esemplari dei caratteri architettonici e decorativi dei claustri, a testimonianza della convivenza di diverse popolazioni e culture in seguito all’opera di ripopolazione dell’imperatore, che attirò latini, ebrei, arabi, greci, concedendo esenzioni fiscali. Non si può lasciare Altamura senza assaggiare un’altra specialità: alla pasticceria Monastero di Santa Chiara non resisterete alle “Tette delle monache”, i dolci prodotti in questa pasticceria artigianale dell’antico monastero, dove le suore Clarisse preparavano delizie dolci di vario tipo. Il più famoso, ufficialmente chiamato Sospiro, è un  pan di spagna farcito con crema pasticcera e rivestito da una sottile glassa di zucchero. L’antica ricetta – forse nata da un errore di una monaca, che fu presa in giro da un passante che chiamò il dolce con il nome popolare con cui è conosciuto – è stata tramandata ad oggi e si possono gustare questa ed altre specialità tra le mura storiche della pasticceria, con appese foto d’epoca delle monache a lavoro.

Gravina, panorami primordiali

È affacciata sull’orlo di un canyon, nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, circondata da 68mila ettari di un paesaggio fatto di boschi, steppe, puli e gravine, al confine tra Puglia e Basilicata. Questo, e molto altro, fa di Gravina di Puglia un borgo rupestre dal fascino suggestivo. I primi segni di popolazione risalgono all’età del ferro, i Romani la battezzarono Silvum per il verde che la circondava, sotto i Bizantini e gli Angioini conobbe un periodo di grande ricchezza culturale e artistica. Oggi è un gioiello turistico dall’atmosfera sospesa, fra i resti archeologici di antiche civiltà e le atmosfere medievali del centro storico. La sua posizione, arroccata sulla sponda della gravina profonda più di 100 metri, la rende unica e vale la pena ammirarla dall’altra sponda, anche perché per farlo si percorre il Ponte dell’Acquedotto: alto 37 metri, largo 5,5, lungo 90, è stato costruito per attraversare il torrente e raggiungere la chiesetta rupestre della Madonna della Stella. Non a caso questo ponte monumentale, circondato da un paesaggio maestoso, è stato scelto come location di alcune scene dell’ultimo film di James Bond, No time to die. Le pietre frastagliate, i boschi fitti, la spaccatura del canyon, i resti di templi, mura, case, le chiese, le rovine del Castello svevo sono la cornice su cui spicca la Cattedrale, dell’anno 1000 e rimaneggiata in epoca barocca. Tra le cose da non perdere anche la chiesa di San Michele, ricavata in un anfratto della gravina, con affreschi dipinti fra le rocce e l’impressionante ossario.

Il paradiso dell’olio

A un’ora circa di macchina, si può entrare nel mondo di quello che forse è il prodotto per eccellenza della Puglia: l’olio. Facciamo infatti una visita al Frantoio Galantino, che dal 1926, con tre generazioni dell’omonima famiglia, produce olio pregiato, ha vinto numerosi premi ed esporta nei cinque continenti. I proprietari organizzano visite al frantoio, per seguire tutto l’iter produttivo, e hanno aperto un ristorante in sede, con un menu di piatti abbinati alle varie tipologie di olio. Si può scoprire così la cura artigianale e la selezione accurata degli ingredienti, a cominciare ovviamente dalle olive: con 50 ettari e più di 10.000 piante, alcune centenarie, il frantoio ha una grande capacità produttiva, integrata con olive esclusivamente di zona e delle varietà locali. Come la Coratina, dal sapore strutturato e di lunga durata perché molto ricca di polifenoli. Tutta la procedura di lavorazione è effettuata in modo da conservare e garantire le massime qualità organolettiche e nutritive dell’olio. È uno dei pochi casi in cui viene effettuata l’intera filiera, dalla pianta alla bottiglia. Le olive vengono spremute nella stessa giornata in cui sono raccolte e l’estrazione è effettuata a freddo, ossia senza superare mai i 27 gradi, per non alterare le caratteristiche naturali. Le olive vengono macinate o con la macina in granito o con il frangitore, a seconda della qualità. Le parti che sarebbero scarti di lavorazione, come le bucce e la sansa, vengono riutilizzate nella produzione: nulla viene buttato, in questo impianto a forte impronta ecologica, con certificazione ambientale. I nocciolini di sansa diventano combustibile nelle caldaie, le foglie diventano concime nell’uliveto, il resto viene convogliato nei biodigestori, che lo elaborano e lo fanno fermentare, ricavando un biogas che va ad alimentare una centrale elettrica. L’olio viene stoccato al riparo da luce, calore e ossigeno, in cisterne sotterranee dove entra solo azoto e dove si conserva perfettamente intatto e stabile. Viene poi imbottigliato tutto l’anno, giorno per giorno, in base agli ordini di acquisto per un totale di 600.000/700.000 bottiglie annue. I vari tipi di olio, elencati nella carta degli oli del ristorante, spaziano in intensità e gusto, soddisfacendo le varie possibilità di uso, abbinamenti, preferenze personali, stagioni. Tra i sette classici, per esempio, l’Affiorato è quello raccolto a mano, con il mestolo, quando affiora dalla pasta di olive, ed è delicato e tenue. È disponibile anche nella pregiata versione Gran Cru: una riserva speciale, ottenuta da olive della tenuta familiare Galantino e seguita personalmente dal proprietario in ogni fase, ricavandone solo 5000 bottiglie numerate annue. Tutti da provare anche gli oli agrumati e speziati: completamente naturali, senza aggiunta di aromi, sono ottenuti aggiungendo, al momento della macinatura, agrumi freschi o erbe aromatiche appena raccolte, magari coltivate in mezzo agli ulivi, come il basilico che viene poi messo nella macina insieme alle olive. E poi ci sono il peperoncino, il tartufo, l’origano, la menta, ma anche le arance, il bergamotto, il limone, il mandarino, per condire pesci, insalate, carni bianche o ricette dolci. Uno più buono e profumato dell’altro, lasciano solo l’imbarazzo della scelta. Oppure, fate come noi, e aiutati anche dai formati di bottiglie più piccole, da degustazione e da viaggio, provateli un po’ tutti…

PANIFICIO DI GESU’

Produce pane di Altamura DOP da cinque generazioni. Da non perdere anche tutti gli altri prodotti da forno, tra cui taralli, focacce, biscotti.

Via Pimentel 19, Altamura (BA)
tel. 080 31 42 737
www.digesu.it

PASTICCERIA MONASTERO DI SANTA CHIARA

Antica pasticceria collegata al monastero delle Clarisse. Famosa per i dolci detti “Tette delle monache”.

Via Santa Chiara 7, Altamura (BA)
tel. 080 52 36 903

www.pasticceriamonasterosantachiara.it

FRANTOIO GALANTINO

Storico frantoio che produce olio artigianalmente, solo con olive locali. Da non perdere gli originali oli aromatizzati e agrumati.

Via Corato 2, Bisceglie (BT) 
tel. 080 39 21 320
www.galantino.it

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