Italian Flavour Mag - Meraviglioso di nome e di fatto

Testo e foto di Giulia Macrì

La cucina è di pregio, il menu ricco di proposte originali e di interessanti recuperi, l’accoglienza squisita, la posizione eccezionale: Meraviglioso Ristorante di Polignano a Mare, che si affaccia su uno dei suoi belvedere più spettacolari , può fregiarsi a buon diritto del nome ispirato alla celebre canzone di Domenico Modugno e non solo perché vi accoglie all’ombra del suo monumento…

La location in posizione decisamente privilegiata – con affaccio su uno dei punti più scenografici del lungomare di Polignano a Mare, con tanto di statua di Domenico Modugno e scalinata “Volare” che porta giù alla scogliera – potrebbe far pensare a un facile richiamo turistico del locale, ma Meraviglioso Ristorante ha preferito puntare su una formula distintiva, piuttosto che sull’attrattiva del sito. Al quale, in ogni caso, rende onore, interpretando le produzioni e le tradizioni tipiche locali come ritrovate espressioni del territorio e valorizzandole in una chiave più contemporanea. Ridefinendone gusto, significati e valori. Alla base dell’idea di ristorazione del patron Leonardo Fontana – che ha rilevato un locale preesistente, l’ha rifondato e ne ha rilanciato l’attività – e della proposta gastronomica dello chef Andrea Vicario, ci sono, infatti, il recupero e la tutela della veracità pugliese – nell’accoglienza così come nella cucina – declinate al presente, con una visione spiccatamente innovativa.

La cifra di Vicario, pugliese doc con formazione ed esperienza in importanti cucine nazionali e internazionali, è ricercata e sapiente, caratterizzata da una profonda conoscenza della materia prima, appresa in Italia, e da un marcato rigore tecnico, derivato dalla pratica maturata all’estero. Un linguaggio che si traduce oggi in un menu ricco di proposte inedite e di interessanti recuperi, a volte originali, sempre eleganti. Come ha saputo esprimere la degustazione esclusiva cui ho partecipato e che merita questa menzione, sia pur sintetica, ma spero esemplificativa.

Inizio con sorpresa

Selezionati dalle proposte stagionali à la carte e dai menu tematici, i piatti, sin dai primi amuse bouche , sono stati capaci di stupire per l’utilizzo degli ingredienti e gli abbinamenti insoliti: pane sfogliato, crema pasticcera al caciocavallo podolico e pomodori secchi; aspic di pomodoro; waffle alle alghe, burrata, acciughe e limone; fave, cicoria e baccalà con maionese aglio, olio e peperoncino; pane al nero di seppia, salsa pizzaiola e ricotta forte; biscottino con tonno e gel acetico di carote di San Vito… echi di territorio e tecniche d’innovazione in formato mignon.

A seguire, piatti nei quali sembra che Vicario abbia saputo estrarre dagli ingredienti protagonisti, di mare e di terra, l’essenza concentrata del sapore, anche grazie all’uso studiatissimo di tecniche di preparazione e di cottura “specializzate”: parliamo del carpaccio di spigola con frollatura 7 giorni, gel agli agrumi e olio alle erbe; dello scampo, pancotto di bietole e beurre blanc e, in accompagnamento, della finta chela di burro di scampi e farcia con un’emulsione di testa e corallo, da spalmare su una focaccina (panificata in casa, come tutti i lievitati del cestino); e infine della ventresca di tonno frollata 20 giorni e cotta al josper completata da insalatina di finocchi, pomodori secchi, albicocche, nocciole.

Intensità

Venendo ai primi, il concetto di “intensità” di sapore si fa, se possibile, anche più marcata, grazie all’inserimento di elementi sorprendenti in preparazione o in abbinamento: il “Giglio cotto in zuppa di granchio, emulsione di aglio olio e peperoncino di polpo” è stato preparato con sedano, carota e cipolla in tre creme, tre crioestrazioni, tre verdure in conserva e rifinito con Katsuobushi di polpo (polpo marinato, cotto e stagionato 40 giorni nel frollatore). Risultato altissimo, di sapidità naturale, estratta dalle lavorazioni delle diverse componenti del piatto e, di conseguenza, sali aggiunti assenti.

Il “Fusillone con estratto di peperoni arrosto in conserva, fonduta di tre latti (ovino, caprino e vaccino), salsa alle erbe (timo, salvia e rosmarino) e seppia in superficie” ha previsto invece che quest’ultima sia stata inizialmente lavorata come fosse lardo di maiale, ovvero condita con aglio, rosmarino e salvia, cotta sotto sale e poi messa a frollare per 2 giorni, e successivamente immersa in cera d’api e lasciata frollare per altri 6 giorni. La consistenza della seppia ricorda così il lardo e la concentrazione del denso elisir di peperone, ottenuta con la lavorazione in conserva, ha consentito anche in questo caso, di non utilizzare sale aggiunto. Il classico sorbetto al limone d’intermezzo è un capriccio “fusion”: servito con una meringa all’italiana e un’infusione alle alghe, sifone di menta e alghe disidratate, usa un pizzico di cucina molecolare per rinnovare un classico dei pranzi tradizionali del Sud.

Elaborata anche la “Pescatrice alla mugnaia con base di ceci neri della Murgia e nero di seppia”, laddove la salsa bisque (ottenuta tostando le teste della pescatrice) si arricchisce di salsa mugnaia e ristretto di bagna di ceci e nero di seppia e, in superficie, di zucchine, basilico e aceto e bottarga di ceci (il cui sapore concentrato è ottenuto da un’essiccazione di 40 giorni). Anche qui, niente sale aggiunto, e un’attitudine alla riscoperta di ingredienti e sapori, e alla sperimentazione di nuovi modi di combinarli.

Recuperi preziosi

Come pre-dessert, mela stracotta al josper (sotto la cenere per tutta la notte), cannella, gel d’arancia e cioccolato bianco, più complesso a dirsi che delizioso a gustarsi e come dessert, una sorprendente Frisella pugliese (da brioche con lievito madre), ricotta di capra, fichi in alcol e confettura di fichi. E, a evocare l’ultimo giro di olio d’oliva della versione originale, un profumato olio di foglie di fico.

Per finire, il recupero di un ingrediente antico, diffusissimo nelle campagne circostanti, la carruba, che nella piccola pasticceria in carta porta due gioielli: Panna cotta con cotto di carrube e Cioccolato bianco di carrube e lampone; ai quali fa degna compagnia una delicata Madeleine origano e mandorle.

In sala

Se i coperti sono una quarantina all’interno, e superano i sessanta con il bel dehor vista mare, sono anche l’organizzazione delle braci, della cella frigo delle frollature, della bella cucina a vista (volendo, con un esclusivo chef-table affacciato) e della enorme, pregiatissima cantina, a rendere la struttura complessa e impegnativa la gestione della sua macchina di accoglienza e servizio ai tavoli, necessariamente impeccabile. Ed è qui che Ilaria D’Apollo, maître di sala e fine sommelier, esprime, con amabile risolutezza, la sua perizia e ferree doti organizzative, nonché la sua grande competenza nella selezione e nella proposta dei vini, mai scontata: etichette di pregio e di nicchia, che consigliamo di farsi indicare da lei, che è capace di interpretare i gusti dell’ospite e, se la si lascia fare, di sorprenderlo con originali e raffinati wine pairings. La squadra in sala e in cucina si completa di personale giovane e preparato, capace di attendere alle proprie mansioni con grazia e discrezione, ma soprattutto con attenzione e quel senso di accoglienza veracemente pugliese che, come detto all’inizio, costituisce l’identità di Meraviglioso Ristorante. Che il conto rispecchia correttamente, perché, pur essendo ovviamente posizionato in una fascia medio-alta di prezzo, risulta abbastanza “friendly” sia à la carte, sia in menu degustazione (65 e 95 euro, con possibilità di selezionare perfino l’olio extravergine d’oliva da una carta ben studiata), in rapporto alla qualità delle materie prime, alla complessità delle preparazioni (e alla creatività tecnica che le sottende), all’alto livello del servito e del servizio. In un contesto, come quello di Polignano a Mare, in cui la destinazione turistica fa lievitare la spesa a volte, anzi spesso, ingiustificatamente… Non nel nostro caso, però: qui, il percorso enogastronomico e l’esperienza sensoriale che se ne ricava valgono bene il nome – Meraviglioso – e il legittimo costo.