Testo e foto di Giulia Macrì
Fu e continua a essere una città cosmopolita e multirazziale, un porto di mare, un crocevia di genti, ed è proprio da questa amalgama che si è creata l’identità unica di Livorno, la sua multiculturalità, la sua vocazione alla libertà, l’irriverenza del suo spirito. Oggi il “labronico mood” si esprime in modi contemporanei, ma conserva il suo mix di tradizioni e di sapori: dal cacciucco al ponce dei marinai; dal bordatino al “5 e 5” del Mercato Centrale, passando per la nuova “fine mixology” della Terrazza Mascagni…
La Fortezza Nuova
Scali del Vescovado
Nei canali del centro storico si vedono i 3 livelli caratteristici: acqua, attracco e ingresso comunicante con i magazzini dei palazzi medicei
I canali dei quartieri storici
Scali del Refugio
La Chiesa di Santa Caterina, nello storico quartiere "Venezia Nuova"
Chiesa di Santa Caterina
Chiesa di Santa Caterina
Chiesa di Santa Caterina
La Vecchia Darsena
Il giornale satirico più sferzante e irriverente d'Italia è nato a Livorno nel 1961
Livorno ha dato i natali a uno dei più grandi artisti di tutti i tempi: Amedeo Modigliani (1884-1920)
Una città vivace e ricca di cultura
La spettacolare Terrazza Mascagni, con il suo famoso gazebo sul lungomare di Livorno
L'elegante scacchiera della Terrazza Mascagni
Se voi fa’ come ti pare, vieni a Livorno: così recita un vecchio detto livornese, che si riferisce a un evento storico che fu determinante per la città, ma che strizza anche l’occhiolino allo spirito indomito e un po’ anarchico dei suoi abitanti. A rendere Livorno un polo mercantile cosmopolita e trafficato e una ricca metropoli medicea furono infatti le Leggi livornine, emanate da Ferdinando I de’ Medici, Granduca di Toscana, nel 1593, le quali, assicurando asilo e libertà di far affari a tutti i commercianti stranieri, richiamarono genti di tutto il Mediterraneo, incrementarono la popolazione e favorirono l’innesto di nuove culture: “A tutti voi Mercanti di qualsivoglia Nazione, Levantini, Ponentini, Spagnuoli, Portughesi, Grechi, Tedeschi, Italiani, Ebrei, Turchi, Mori, Armeni, Persiani, ed altri, concediamo reale, libero e amplissimo salvacondotto e libera facoltà e licenza che possiate venire stare, trafficare, passare, abitare con le famiglie, e senza partire, tornare e negoziare nella città di Pisa e terra di Livorno.” Altro che inclusività! Stratificazione, mescolanza e fusione crearono nuove espressioni sociali, nuovi mestieri, nuovi culti, perfino una nuova urbanistica e naturalmente nuovi sapori nella cucina. Che non solo oggi si ritrovano nell’offerta di molti locali, tradizionali e non, ma che grazie a un buon lavoro di recupero e valorizzazione, sono diventati proposte di tendenza.
Chiesa di Santa Caterina, l'uscita su Piazza dei Domenicani
Il caratteristico quartiere Vecchia Venezia
Uno dei locali più rinomati per bere il "ponce", il caffè corretto alla livornese
Il mercato aperto a Piazza Felice Cavallotti
Il mercato aperto a Piazza Felice Cavallotti
A Livorno, tanti banchi, food trucks, street artist e buskers
Il Mercato Centrale o delle Vettovaglie, affacciato sul Fosso Reale di Livorno
La pescheria del Mercato Centrale ha tra i migliori banchi d'Italia, qui in chiusura
La monumentale architettura del Mercato Centrale, in stile Liberty
Sembra che per un periodo Amedeo Modigliani affittò delle stanze nei luminosi piani alti del mercato per scolpire
L'edificio, che oggi ospita banchi alimentari, di ortofrutta e caffetterie, del XIX secolo, fu realizzato da Angiolo Badaloni
Being glocal
Uno dei luoghi più caratteristici di Livorno, e allo stesso tempo uno dei più cool del momento, è infatti il Mercato Centrale o delle Vettovaglie, monumentale emporio in stile Liberty, famoso per l’eccellenza delle merci e in particolare del pesce, che ospita banchi storici di tipicità, ma anche punti di ristoro che fanno tendenza. Vedi la pizzicheria Da Carlo, i cereali e i legumi di Canovaro, i Frutti di mare di Paola, le torte di ceci di Gagarin, e l’Osteria alle Vettovaglie, che – come ci spiega il suo ”oste”, nonché ideatore e socio fondatore, Fabio Baroncini – fa cucina con i generi alimentari del mercato stesso e mescita con ottime etichette di cantine selezionate sul territorio. Una cucina eccellente, giacchè scegliendo il meglio di carni, pesci, formaggi, salumi e ortofrutta praticamente a “metro zero”, sui suoi tavolini del bistrot, o al banco arrivano piatti espressi squisiti, taglieri o cibi da asporto genuini, presentati e porzionati secondo gusto ed esigenze dei palati contemporanei, e accompagnati da calici in perfetto abbinamento.
I tavolini del bistrò Osteria alle Vettovaglie, pronti per spuntini tipici e gourmet, nel Mercato Centrale
I Frutti di Mare di Paola, al Mercato Centrale
Canovaro, storico rivenditore del Mercato Centrale, noto per l'ampia scelta e la qualità di erbe aromatiche, spezie, cereali e legumi
Alimentari Canovaro, servizio sempre col sorriso
Alimentari Canovaro
Alimentari Canovaro
Alimentari Canovaro
Un altro banco storico del Mercato Centrale: Da Carlo, una pizzicheria di qualità
La titolare del banco 31 Da Carlo
Il punto di ristoro al Mercato Centrale che sta facendo tendenza: l'Osteria Alle Vettovaglie, bistrò, enoteca e street food per buongustai
Fabio Baroncini, titolare e "taverniere", al banco dell'Osteria Alle Vettovaglie
In cucina e all'accoglienza dell'Osteria Alle Vettovaglie, Sofia Podea
In sala e all'accoglienza dell'Osteria Alle Vettovaglie, Alessandra Landi
Come la selezione di vini naturali e biologici dell’azienda vitivinicola La Regola di Riparbella che ha accompagnato la nostra degustazione neo-labronica di grandi classici della tradizione e specialità rivisitate: lo spumante L’Eccezione (de La Regola…toscana ironia!) per cominciare con il “5 e 5”, la torta di ceci nella schiacciatina o nel pan francese (5 lire per l’una e 5 lire per l’altro, da cui il nome), ovvero lo street food livornese per eccellenza che andrebbe gustato come merenda in tarda mattinata con la spuma bionda analcolica…ma vogliamo mettere una bolla come questa per farne un signor aperitivo?! Proseguiamo con le altre tipicità locali riunite nel gran piatto con ceci e aringa, sgombro marinato, acciughe alla povera (con cipolla bianca, aceto di vino, limone e olio), baccalà sotto pesto (cioè fritto in pastella e marinato con aceto, aglio olio e peperoncino), cui è stato abbinato uno Steccaia Costa Toscana Bianco Igp, bello fresco, succoso e minerale, con gradazione ideale (13°C) per sostenere le sopracitate marinature, vivaci e pungenti, ma mai aggressive. Magistralmente preparate, ben presentate, servite in porzioni opportunamente calibrate (siamo pur sempre in un bistrot) per uno spuntino gourmet, o una degustazione pluri-assaggi come la nostra, ed eccezionalmente gustose tutte le pietanze, ma forse l’highlight assoluto dell’Osteria alle Vettovaglie è il bordatino, una zuppa con fagioli rossi di Lucca, cavolo nero e farina di mais di antica origine contadina: ortolana e saporita, sobriamente sostanziosa, strepitosamente buona, è stata esaltata dall’ottimo Ligustro Costa Toscana Rosso Igp sempre de La Regola. E per finire, ai deliziosi bocconcini di cheese cake, invece, è stato degnamente abbinato il Sondrete Bianco di Toscana Igp da uve passite.
Flavio Nuti, titolare dell'azienda La Regola di Riparbella
Fabio Baroncini dell'Osteria alle Vettovaglie alla mescita e Giulia Macrì di Italian Flavour Mag all'assaggio
Il metodo classico L'Eccezione della cantina La Regola, per cominciare con ironia, ma in grande stile
Bolle e torta di ceci, abbinamento perfetto
Flavio Baroncini con Luigi Fiore, il sapiente cuoco dell'Osteria alle Vettovaglie
Un piatto di specialità livornesi: ceci e aringa, sgombro marinato, acciughe alla povera, baccalà sotto pesto
Le acciughe "alla povera": la sublime semplicità della tradizione
L'ottimo rosso Ligustro de La Regola
Un'altra prelibatezza della tradizione: il bordatino, una zuppa di verdure e ortaggi di origine contadina
Fabio Baroncini con la sua socia, Marina Cariello
Polpetto alla livornese, nella versione finger food dell'Osteria alle Vettovaglie
Bianco di Toscana Igp da uve passite per biscotti secchi e dessert della cantina La Regola
Dulcis in fundo, una deliziosa cheese cake
Sotto l'egida dell'Osteria alle Vettovaglie, (da sinistra) Luca Managlia, fotografo; Fabio Baroncini, oste; Giulia Macrì, giornalista; Flavio Nuti, viticoltore: degustazione compiuta!
Ma dato che tra pranzo e cena ci passa l’aperitivo, ce lo andiamo a prendere in riva al mare alla Bottega del Gusto Cibo e Vino, vicino alla spettacolare ed elegante Terrazza Mascagni, altro luogo-cult di Livorno, giusto al riparo dalle mareggiate e dai venti che la battono. E scopriamo che con l’Osteria delle Vettovaglie corre… proprio lo stesso sangue! Il locale infatti nasce dall’esperienza degli stessi proprietari dell’Osteria e dalla stessa cucina, con una connotazione più marcata di gastronomia da banco che ovviamente si può asportare, oppure consumare in loco magari all’ora dell’aperitivo, considerata la significativa proposta di vini, birre e spiriti. In particolare gin, di cui Fabio Baroncini è un fine intenditore e…collezionista, tanto da farsi produrre in esclusiva alcune tipologie di London Dry, che poi danno vita a cocktail eccezionali (come un memorabile Negroni assaggiato personalmente). All’insegna di un’attualissima visione “glocal”, che mixa – è proprio il caso di dire – dimensione globale e identità locale in proposte di stile e gusto contemporanei.
Sul lungomare di Livorno, verso la famosa Terrazza Mascagni
Vista mare mozzafiato dalla Terrazza Mascagni
Tramonto sul Tirreno, affascinante anche con il mare in tempesta
L'ingresso agli storici Bagni Pancaldi, presso la Terrazza Mascagni
Bottega del Gusto Cibo Vino... e ottimi drinks e cocktails, soprattutto a base di gin
Specialità livornesi da asporto e da consumare in loco, alla Bottega del Gusto
Enoteca di tutto rispetto
I gin con aromatizzazioni e con etichetta personalizzata, realizzati in esclusiva per Osteria e Bottega Alle Vettovaglie
Negroni super, con i gin della Bottega del Gusto
Fabio Baroncini, patron della Bottega del Gusto, ha portato nel locale vicino al mare l'esperienza (e la cucina) dell'Osteria Alle Vettovaglie del Mercato Centrale
Dammi il 5
E a proposito di identità locale, che qui il cinque sia il numero più popolare e apprezzato ce lo dicono le due specialità più rappresentative della livornesità: il “5 e 5” di cui sopra e le “5 C” del “piatto nazionale”: il cacciucco. Che, con il suo saporito misto di pesci di scarto (un tempo), più che un simbolo, “è” Livorno, quella marinara dei Quattro Mori e della Vecchia Darsena, dove le casse invendute di pesce povero finivano in pentola a far da zuppa al popolo meno abbiente. Oggi il Cacciucco Livornese Tipico Tradizionale 5 C (riferite al vero numero di “C” nel nome) è la gloria della cucina labronica, la cui fama ha ormai travalicato i confini della città; e a gustarlo – magari preparato da uno dei ristoranti più rinomati come il veracissimo “Il Sottomarino” – si capisce perché: una trionfale stratificazione di almeno 7/9 varietà ittiche (tipo murena, palombo, tracina, scorfano, gallinella, cicale, cozze, a seconda della stagione, più polpo e seppie che invece costituiscono l’insostituibile base) cucinate in zuppa “alla livornese”, cioè al pomodoro, ma cotte separatamente e poi assemblate nel coccio con fette di pane agliato e la loro salsa, partendo dai più saporiti e coriacei sul fondo, fino ai più delicati in cima.
Fatto a regola d’arte, è una sinfonia di elementi che conservano sapore e consistenza individuali, ma che legati dal sugo di pomodoro e dal pane diventano una pietanza succulenta. Che va gustata piano piano, ma consumata “a tuffo” – scavando verso il fondo, fino al boccone sublime di pane inzuppato – e grazie alla sua ricchezza e corposità (che però non deve essere unta, né greve, e piccante il giusto), merita di essere accompagnata da vini importanti.
Il Sottomarino è uno dei ristoranti più tradizionali di Livorno, famoso per la cucina di mare e il cacciucco in particolare
Con Fulvio Bani, il mitico titolare della cacciuccheria Il Sottomarino
Pina è la regina della cucina de Il Sottomarino
La cucina de Il Sottomarino
Scuola di cucina: come si fa il vero cacciucco alla livornese. Prima polpi e seppie
Scuola di cucina: come si fa il vero cacciucco alla livornese. Prima polpi e seppie
Scuola di cucina: come si fa il vero cacciucco alla livornese. Prima polpi e seppie
Cicale
Scuola di cucina: come si fa il vero cacciucco alla livornese
Scuola di cucina: come si fa il vero cacciucco alla livornese. Assemblare i pesci secondo una precisa sequenza
Cozze
Cacciucco composto in una terrina: questa è da mezza porzione!
Perfino un Bolgheri, come ci ha consigliato Damiano, il figlio del mitico Fulvio Bani, titolare della storica trattoria. Ma l’artefice di cotanta prelibatezza – e della meritata fama di questa “cacciuccheria” – è la signora Pina, che detiene lo scettro della cucina e tutti i suoi segreti, inclusa la vera ricetta del cacciucco: la scelta del pescato e degli ingredienti, i tempi di cottura di ciascuno, perfino la sequenza giusta nel comporli nelle monumentali terrine che arrivano in tavola. Il resto del menu è all’altezza della specialità protagonista, compresi il carrello dei dolci fatti in casa e il ponce finale, il tipico caffè corretto che ogni vero livornese di scoglio pretende preparato a mestiere, tanto quanto il sacro cacciucco: “struggendo” un blend di rum, cognac e zucchero con il vapore, aggiungendovi il caffè e poi una scorzetta di limone sulla schiuma, a far la cosiddetta “vela”. Il risultato finale, aroma avvolgente e gusto sferzante, inaspettato per uno straniero, la dice lunga sul carattere, sulla cultura della città e sul suo “labronico mood”.
Il cacciucco "regular" secondo Il Sottomarino: una mega-porzione!
Rosso con il pesce? Con il cacciucco si può... anzi, si deve
Al Sottomarino, ottima anche la carta dei vini
Il "ponce", tipico caffè corretto alla livornese, qui chiude il pasto secondo tradizione
Il territorio si racconta
A guidare il press tour che ci ha permesso di conoscere Livorno, la sua storia e la sua dimensione presente, è stato il progetto di comunicazione Foodnet, nato su idea di Mentore Confcommercio Toscana e rivolto a ristoranti e botteghe aderenti al marchio regionale Vetrina Toscana, il programma di valorizzazione delle tipicità alimentari di Regione e UnioncamereToscana, in collaborazione con Toscana Promozione Turistica, Fondazione Sistema Toscana e le associazioni di categoria.
“Il ristorante è la casa fuori casa degli italiani, un luogo del cuore dove ci si nutre anche di emozioni e di relazioni, oltre che di cibo”, ha dichiarato Aldo Cursano, Presidente di Confcommercio Toscana e Vicepresidente Vicario nazionale di Fipe, e a nostro avviso non poteva spiegare più semplicemente ed efficacemente il senso del progetto e la sua portata promozionale: far parlare il territorio attraverso le sue imprese.
LIVORNO NOWADAYS (MANGIARE, BERE, DORMIRE, VEDERE, SCOPRIRE…)
Osteria alle Vettovaglie del Mercato Centrale https://www.allevettovaglie.com/
Bottega del Gusto Cibo Vino https://www.bottegadelgustocibovino.com/
Mercato Centrale di Livorno https://www.mercatodellevettovaglie.it/
Azienda Agricola La Regola di Riparbella https://www.laregola.com/
Il Sottomarino https://www.facebook.com/AnticaCacciuccheria/
Associazione Guide Turistiche Labroniche https://www.livornotour.com/
Hotel Gran Duca http://granduca.it/
Vetrina Toscana https://www.vetrina.toscana.it/
Mentore Confcommercio Toscana https://confcommercio.toscana.it/
2 commenti
Grazie del bellissimo articolo e della bella giornata passata insieme con la cucina delle vettovaglie e i vini biologici della nostra cantina Podere La Regola di Riparbella (www.laregola.com) . Ti aspettiamo per una visita quando vuoi .
grazie a voi della “squisita” accoglienza e degli assaggi di toscanità, che ci hanno fatto conoscere meglio e apprezzare il territorio e… il terroir! Con grande piacere IFM onorerà l’invito…A presto!