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La spesa? Etica ed esperienziale!

a cura di Giulia Macrì
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Testo di Giulia Macrì I foto di Giulia Macrì e Antonella Aravini

Intervista a Massimo Piccheri, butcher di professione, buongustaio di vocazione, cuoco per passione, titolare delle Officine del Gusto, una delle migliori botteghe enogastronomiche d’Italia, per la quale è diventato un grande conoisseur e selezionatore di carni, formaggi, vini e alimenti vari di pregio. E anche uno dei più attivi “ambasciatori” di consumi etici al dettaglio, la cui fama ha travalicato i confini del quartiere romano di adozione che, in occasione del decimo anniversario dell’apertura del negozio, l’ha festeggiato come una “local legend”

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Massimo Piccheri, titolare de Le Officine del Gusto, a Roma

Ci vediamo spesso a Le Officine del Gusto, con Massimo Piccheri, perché, come molti romani (e non solo) mi rivolgo a lui per fare spesa di qualità,  che sia giornaliera o per un’occasione speciale, nella sua bottega di prelibatezze, da 10 anni a questa parte. All’epoca, lavoravo già come direttore di una nota rivista di cucina, per cui rimasi colpita, oltre che dalla stratosferica qualità della sua offerta, dalla sua voglia di raccontare i prodotti che sceglieva per il negozio e perché, e come prepararli; le aziende che aveva visitato; le persone che aveva conosciuto… insomma dalla voglia di condividere quello che aveva appreso nel corso della sua esperienza e di divulgarne i valori per rifondare una cultura dei consumi etica e sostenibile. E 10 anni fa questi erano concetti che animavano più che altro i dibattiti del settore agroalimentare e gastronomico, ma non erano poi così diffusi e popolari presso il grande pubblico dei consumatori, a volte perfino diffidente nei riguardi del “biologico”, “biodinamico”, “estensivo”, “sostenibile”…. E se sono stati fatti passi da gigante in questa direzione lo dobbiamo anche a professionisti competenti e appassionati come Massimo Piccheri.

10 anni di noi

Mentre la sua bottega Le Officine del Gusto diventava un punto di riferimento di fine food (e wines) per il quartiere Montesacro e via via, quadrante per quadrante, per tutta la Capitale, cominciammo a collaborare, mossi dalla convinzione di dover fare informazione per difendere e diffondere la cultura della qualità, ma di doverlo fare nel modo più pratico, accattivante e convincente che si potesse: con l’applicazione della sapienza di Massimo direttamente in cucina e la pubblicazione su rivista. Tagli di carni, abbinamenti di ingredienti, prodotti di nicchia, specialità di territorio, tutti spiegati e impiegati nelle sue ricette originali, che poi facevamo preparare, testare e fotografare finite ed editate per la stampa: insomma la competenza del dettagliante al servizio del cliente in negozio e in edicola: un’idea di successo, che incontrò il favore entusiastico di lettori, di appassionati, di clienti vecchi e nuovi. Ora, delle imprese di Massimo, della sua specialissima offerta di eccellenze, della perizia tecnica e delle competenze trasversali, della dedizione per il suo lavoro lo sanno in tanti e vengono anche da lontano per avvalersene, ma lui non si è seduto sugli allori e, oggi come allora, non si limita ad aumentare e a fidelizzare la clientela. Rinnova il negozio, visita territori e aziende, testa prodotti, riassortisce le merci, organizza degustazioni speciali presso locali amici o aperitivi settimanali nel punto vendita, per far assaggiare le proposte sempre nuove (in questo periodo, il venerdì, dalle 17,00 fino a chiusura). Guarda avanti, insomma e, appassionato com’è, anche oltre.

Predicare bene, razzolare meglio

È cambiata la mentalità della clientela in questi 10 anni?

“Sì, specie nella fascia d’età media e nei giovani. Gli piace essere informati, scegliere, ultimamente molti clienti mi raccontano che vanno addirittura a visitare i produttori, a conoscere direttamente le aziende, i prodotti, i titolari… Complice sicuramente la crescita del turismo di prossimità durante la pandemia, che ha fatto riscoprire agli italiani molti dei propri territori, ma anche l’effetto della continua opera di sensibilizzazione alla cultura dei consumi etici da parte mia (come di molti altri esercenti e operatori del settore e della comunicazione) che ha favorito una forte presa di coscienza di una fetta di consumatori sempre più ampia”. 

Cosa intendi tu per sensibilizzazione ai consumi etici?

“Sensibilizzazione a consumi etici è anche consigliare l’impiego della materia prima in cucina, ad esempio dei tagli meno nobili delle carni, di certi cosiddetti “scarti”, o di pezzi interi per ottimizzare i consumi familiari nell’economia domestica, suggerire anche le ricette, che io stesso provo, per ottenere il meglio da un determinato prodotto. Diverse sono pubblicate nel sito (https://www.officinegusto.it/) altre le creo ‘a sentimento’ con il cliente o, se posso, gliela preparo espressa, oltre naturalmente alla vasta scelta di preparati da cuocere disponibili giornalmente al banco. In un’impresa moderna il gestore deve essere un vero e proprio ambasciatore della cultura del consumo: a partire dalle selezioni di prodotto, alla scelta di qualità, dal dire no agli sprechi, a favorire la circolarità delle materie prime…”

Sei diventato un esperto e fine selezionatore di eccellenze: come operi e come scegli tu stesso le aziende e i prodotti?

“I miei criteri di selezione partono dall’attenzione per l’impatto ambientale di allevamenti e colture, dal benessere degli animali, dalla salubrità degli ecosistemi in cui crescono loro, o le coltivazioni agricole: prodotti ottenuti nel rispetto dell’ambiente fanno realmente la differenza sulla qualità finale, sulla salute dell’individuo e del pianeta. I produttori si propongono in tanti, ma bisogna sempre verificare di persona nelle aziende, nella filiera successiva: certificazioni e insegne possono essere qualificanti, ma sono garanzie parziali rispetto al tipo di prodotto che tratto io, diciamo in ‘edizioni limitate e numerate’, che spesso prenoto un anno per l’altro. Devo dire che in questi anni si sono ampliati gli orizzonti del mercato, c’è stata una crescita di aziende bio e di qualità dei prodotti, anche per ricambio generazionale e io sono stato testimone di questo fenomeno in tutti i settori che tratto, dalle carni, all’agricoltura fino all’enologia. Ci sono nuove realtà che sono dei veri e propri modelli di produzione etica: il Podere al Sole di Scanno (bovini pezzati rossi, agnelli al pascolo e formaggi) o Il Poggio per la cinta senese, ad esempio: tutto rigorosamente e armoniosamente biologico”.

La tua passione per comunicare questa cultura dell’eccellenza si tocca con mano quando si viene in negozio per una spesa giornaliera e gli acquisti diventano “esperienziali”

“Oltre all’etica, nella filosofia commerciale di questo locale (che è punto di tesseramento slow food e affiliato di presidi di alta qualità: dal C.C.B.I. dei produttori delle migliori carni bovine delle razze italiane, a quello delle Botteghe Storiche per lo Storico Ribelle, un formaggio antico e raro dal disciplinare di tradizione rigorosissima, n.d.r.) c’è il “gusto” – è proprio il caso di dire! – della scoperta, dell’unicità, della tipicità più autentica. Mi piace interpretare la richiesta del cliente o, se me ne dà l’opportunità, proporgli qualcosa di speciale, che penso possa incontrare le sue esigenze; così faccio assaggiare, condivido le mie scoperte, racconto quel che ho visto, testato e scelto in prima persona… Persino i vegetariani si affidano ai miei consigli per i formaggi, che propongo a latte crudo e caglio vegetale per garantire alla loro scelta alimentare il miglior grado di sostenibilità; parliamo di una selezione casearia genuina e ricca di specialità, a volte rare, come il casizolu e’ Montiferru, il cevrin de Coazze, il burro a latte crudo dell’alto Elvo, il caciofiore di Columella, il furmàcc del féen, il conciato romano, strachitunt, gran gessato d’Ayas, testun. In negozio abbiamo un’ampia scelta di prodotti ma sempre soggetta a disponibilità del produttore e stagionalità: tagli pregiati di cinisara o grigia alpina, angus o podolica; suino nero dei nebrodi o mora romagnola; tra gli ovini, la razza zackel o quella girgentana; e ancora, il cappone di morozzo, il coniglio leprino della Tuscia, tagli di bue di kobe, rubia gallega, vaca vieja…poi ci sono le extra frollature della casa, le preparazioni come il kebab di pollo e tacchino bio home made, la “simmenthal” (il lesso di carne in gelatina) e la lingua salmistrata fatta in bottega, la “pizza” di carne, la rib eye in salsa bbq, o il pulled pork”.

Anche come enoteca proponi una scelta di etichette di particolare spicco per originalità e pregio

L’offerta maggiore rimane quella italiana, di cui è rappresentato tutto il territorio, isole comprese: assaggio personalmente tutti i vini che propongo, a volte azzardo puntando sul mio gusto o sulla eccezionalità di una bottiglia, ma cerco sempre di conciliare le esigenze di mercato e i gusti della mia clientela. Anche in questa offerta abbiamo allargato un po’ gli orizzonti, seppure la selezione sia sempre basata sulle migliori garanzie di qualità offerte dalle aziende: ora è disponibile una maggiore scelta di vini francesi, ma solo perché ho trovato produttori con un rapporto qualità-prezzo eccezionale… per essere francesi!

Vedo che il punto vendita sostiene l’associazione I Bambini delle Fate: di che cosa si tratta e in che cosa consiste il sostegno?

“L’associazione è una no profit che si attiva e finanzia progetti di inclusione sociale per bambini e ragazzi con autismo e disabilità attraverso raccolte fondi destinate a privati cittadini. Il mio contributo, come attività commerciale, è di mettere a disposizione il punto vendita per accogliere in modo adeguato questi ragazzi se sono alle prese con commissioni quotidiane di prossimità, e costituire un punto di riferimento per fornire loro assistenza qualora abbiano bisogno d’aiuto, in caso di disorientamento, crisi di panico, o simili.”

Vive e lavora con impegno e tanta passione, Massimo Piccheri.  Ad maiora a lui, certi che presto scriveremo di altre novità “eccellenti”. Augurandoci che il mercato dei consumi ne trovi sempre di più di ambasciatori di questo valore.

LE OFFICINE DEL GUSTO

Via Conca d’Oro, 260 – 00141 Roma

tel. 347 29 18 144; info@officinegusto.it

www.officinegusto.it

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