Italian Flavour Mag - La Rotonda di German Scalmazzi: distillato di mare, quintessenza di ospitalità

Testi e foto di Giulia Macrì e Lia D’Angiolino

L’eccelsa cucina di German Scalmazzi parla marchigiano, ma con un linguaggio contemporaneo che spazia ben oltre i confini regionali: la riapertura stagionale del Ristorante La Rotonda di Porto Recanati è l’occasione per godere di una proposta gastronomica distintiva e di un’accoglienza speciale, in una suggestiva location della riviera adriatica, praticamente “pied dans l’eau”. E anche di riscoprire la dimensione più autentica di una meta tipicamente estiva fuori dei soliti cliché vacanzieri

Una rotonda sul mare che di più non si può… Anzi sì, perché entrando nel bel locale di German Scalmazzi e Sara Pandolfi – La Rotonda, sulla spiaggia di Porto Recanati – l’effetto panoramico è potenziato da una scenografica vetrata che lascia spaziare lo sguardo sull’orizzonte dell’Adriatico e inonda di luce tutto l’ambiente, bianco ed essenziale, ma caldo, accogliente, arioso. Scopriremo poi che la tersa eleganza degli interni rispecchia totalmente la raffinata eppur genuina cucina di German e persino il suo stile di presentazione dei piatti, identificando un concept unico di architettura del cibo e degli arredi che non è mera ricerca estetica, bensì scelta di sostanza che si esprime in forme coerenti, nei piatti come nel contesto circostante. E questo anche grazie al sodalizio e alla profonda intesa tra lo chef e la maître Sara Pandolfi, sua compagna di lavoro e di vita, che ha connotato lo stile della sala, dall’arredamento all’accoglienza, dal servizio al food design, con un’impronta di elegante semplicità e con la sua spiccata attitudine artistica riconoscibile in ogni dettaglio dello spazio e dell’attività.

Il passato che guarda al futuro

Si sono conosciuti giovanissimi all’istituto alberghiero, German e Sara, 14 anni lui e 13 lei, e sono sempre insieme, oggi con le due figlie Sofia e Giulia, di 11 e 7 anni, e l’attività di ristorazione in crescita, ma soprattutto in continua evoluzione. La Rotonda, infatti, nasce più di 60 anni fa come ristorante e chalet sulla litoranea Regina, creato dalla nonna di Sara da un baracchino sulla spiaggia, e poi gestito dai genitori fino al 2007, quando la giovane coppia, professionalmente ben formata e già ricca di esperienze in Italia e all’estero (dalle stagioni ad Andalo, durante le vacanze di scuola, all’apprendistato dal tri-stellato Uliassi, divenuto poi assidua collaborazione, passando per le più prestigiose cucine di Londra, Parigi e persino dell’Australia), è subentrata del tutto. E mantenendo la vocazione di famiglia ad aggiornare l’attività al passo con i tempi, German e Sara rinnovano costantemente menu, cantina, locale e servizio (che in estate si arricchisce dello stabilimento in spiaggia e bar con cucina più “easy”). E soprattutto reinterpretano la proposta gastronomica, con creatività, tecniche e soluzioni innovative, per esaltare i valori della cucina della riviera adriatica in continuità con la tradizione e con l’attualità. Non per niente German è membro dell’Accademia del Brodetto, un’associazione attiva di ristoratori marchigiani sorta per tutelare e valorizzare uno dei patrimoni culinari regionali, i brodetti marchigiani, che sono ben 4: fanese, anconetano, portorecanatese e sambenedettese. Tutti cucinati con pescato fresco dell’Adriatico, naturalmente (spigolette, rosciòli o triglie minori, sogliole, gallinelle, pesci prete, tracina, rana pescatrice, palombo, razza, pannocchie, seppie, lumaconi) ma ciascuno con delle varianti: il fanese, con il concentrato di pomodoro; l’anconetano con il pomodoro; il sambenedettese con pomodoro acerbo e peperoni; il portorecanatese con la zafferanella o zafferano locale, tipico di questa zona. Tra le memorie affettuosamente conservate alla Rotonda, oltre a 3 colonne recuperate dalla struttura originale dello chalet, c’è una foto di un vecchio quadro con le barche e le vele dipinte di rosso proprio con la zafferanella (a segnalare chi era fuori a pescare).

Produzione propria

Dalla salumeria di mare alla panificazione, dalle emulsioni alle gelificazioni e ai burri aromatizzati, passando per affumicature e braciature, estratti e gelati, qui si fa tutto ad arte e il più possibile “nature”. A cominciare dalla coltivazione di un’orto marino, con piante aromatiche e officinali innaffiate con acqua di mare depurata, in modo che rilascino i loro sentori salmastri nei condimenti e negli estratti. Così come l’impiego di tecniche, strumenti e tecnologie specialistiche (dal barbecue di ceramica e ghisa, all’estrattore e all’abbattitore, fino alla bella cantina di vetro a vista progettata dalla stessa Sara), è sempre finalizzato a preservare e valorizzare la purezza della materia prima e i prodotti selezionati nel territorio. 57 coperti, che con la veranda diventano 90 (in estate si aggiunge l’offerta gastronomica dei panini e fish burger gourmet del Bar dello Stabilimento, preparati espressi, naturalmente) una eccellente carta di vini, ben studiata in abbinamento alla stagionalità e alla creatività dei menu e altrettanto ben calibrata per rapporto qualità-prezzo: la proposta de La Rotonda parte da queste apparentemente semplici basi e… arriva molto lontano, nel sorprendere e deliziare il palato. Come si può immaginare dalla breve sintesi del menu che abbiamo degustato in inverno, subito prima della pausa di riposo, che quanto a pescato e ortaggi di stagione ci ha regalato straordinaria ricchezza e intensità di sapori.

Mare d'inverno

Sul candido tovagliato si posano per primi un trancetto di Salumeria di cefalo (3 mesi di stagionatura) con maionese al lime e una Lisca (cialda) al nero di seppia con burro e alici, un paio di eleganti “amouse bouche” che precedono le entrée vere e proprie e si accompagnano in questo caso a cracker al nero di seppia, pagnottina Senatore Cappelli e grissini di mais panificati in casa, unitamente a un burro alla salvia di mare dell’orto cui abbiamo accennato sopra: anche esclusivamente sulla riuscita di questi squisiti bocconcini si potrebbe disquisire a lungo, ma siamo solo all’inizio… diamo perciò nota del perfetto equilibrio di armonie e contrasti di sapori e consistenze, ma alla lisca e al burro aromatizzato vanno già due menzioni speciali, per quanto sorprendenti eppure avvolgenti si rivelino per le nostre stupite papille. Passando alle portate, arrivano in tavola le Canocchie (cicale) al vapore di una strabiliante freschezza, celebrata ed esaltata da rucola selvatica chips all’anice e la sua salsa verde; allo stesso modo delle Seppie alla marinara valorizzate da una eccezionale giardiniera fatta in casa con sedano rapa.

Poi è la volta del primo highlight , che non sarà l’unico: Alici cipolla maionese di alghe burro di mare e vegetali. Presentato come un’opera contemporanea di pittura informale (di materia), al palato esplode letteralmente in un baluginio di sensazioni scoppiettanti e “multicolor” come un fuoco d’artificio, proprio come appare. Le Seppie nostrane alla brace con il pisto marchigiano (la mollica di pane condita con prezzemolo aglio, scorza di agrumi) e l’Erba di campo mista ci riportano al gusto più autentico e verace delle Marche, della sua terra e del suo mare. Tornano a stupirci un inedito Gelato al rosmarino, ottenuto per estrazione di oli, abbattuto a -30°C e mantecato sottovuoto (a seconda delle stagioni realizzato anche nei gusti di visciola, zafferano e vaniglia, vino cotto, frutti rossi, melograno, anguria, melone, bergamotto, agrumi) e i fuori menu, che German ci ha preparato in tempo reale e di cui pubblichiamo un reportage con gli step fotografici.

Praticamente una scuola di cucina, da cui si evince quanto la semplicità di concetto si fondi su una profonda conoscenza di ingredienti e tecniche e quanto possa essere complessa nell’ottenimento delle sue forme più eccelse. Come La Seppia nella Zucca con semi di zucca e nero di seppia, il Bottone di burro e sardò erbe miste di campo caciotta di Urbino – che reinterpreta in chiave assolutamente originale un grande classico della tradizione locale – e la Spigola all’amo scalogno fondente zucca spinacino e juice di spigola.

I passaggi fotografati parlano da soli, di sapienza, tecnica, manualità, meccanica e tecnologia; tagli, cotture, affumicatura, estrazioni, emulsionature, mantecature… ma è poi il senso di Scalmazzi per la cucina e la sua creatività a comporre nei piatti questi suoi autentici capolavori. Spesso con il concorso “artistico” della moglie Sara, che nel rivestire il ruolo di raccordo tra cucina e sala, di ambasciatrice della proposta gastronomica di German, ne definisce l’identità, la rifinisce insieme a lui e la guarnisce di stile portandola in tavola.

Degno coronamento di questa suprema esperienza di fine dining è, oltre ai già citati gelati, la pasticceria di Marco Lucchetti: dal complesso trionfo tridimensionale e multisensoriale di cioccolati composto da namelaka al cioccolato gold, cioccolato soffiato 70%, caprese di terra di cioccolata, crué (crusca, n.d.r.) di cioccolato, ice al cioccolato bianco fino ai Cremini al gianduia serviti con il caffè, la carta dei dolci non solo tiene testa all’alta cucina de La Rotonda, ma ne traduce con sensibilità concezione e valori.

Insomma, eccellenza e originalità si esprimono con immediatezza e vengono servite con amabile semplicità a ogni portata, ma quello che c’è dietro all’indubbio talento di German Scalmazzi è complessità, studio, ricerca, dedizione, insieme a tanta passione e alla storia di generazioni e famiglie che si rinnova ogni giorno. E riparte dal 4 marzo con la sua nuova stagione: tutta da assaporare e da vivere in una luminosissima Rotonda sul mare.