Italian Flavour Mag - La quintessenza... della cucina

Testo di Giulia Macrì

Le origini della dieta mediterranea? Ne ritroviamo le tracce in Grecia, grazie a Giorgos Palisidis, chef e professore di geogastronomia, che nel “menu di Aristotele” ha ricostruito i sapori originali della cucina ai tempi del filosofo. E ha creato una food experience unica nel suo genere: una degustazione di ricette ispirate ai 5 elementi. Sorprendentemente creative, gustose, allettanti anche per i palati contemporanei. E in più, super healthy!

Se le popolazioni del Mediterraneo possono vantare a tutt’oggi uno dei regimi alimentari considerati più sani al mondo senza tema di smentita, le ricerche di archeologia gastronomica dello chef e docente greco Giorgos Palisidis, che ne hanno riportato alla luce le origini più antiche, confermano ancora una volta l’eccellenza, lo straordinario valore nutrizionale e la salubrità di questa dieta e della combinazione di molti dei suoi componenti. Ma ci svela anche qualche curiosità circa gli ingredienti originali, le ricette, le modalità di preparazione e le tecniche di cottura dell’antichità. Il corredo di informazioni raccolto da Palisidis e la sua pratica culinaria hanno dato vita a un vero e proprio ricettario, confluito poi in un “menu aristotelico”, realizzato con la collaborazione del Club degli Chef della Grecia Settentrionale, che è diventato il manifesto di “Fifth Element”, il grande progetto culturale di valorizzazione e promozione della penisola Calcidica (Halkidiki). Nato in occasione delle celebrazioni Unesco per i 2400 anni dalla nascita del filosofo Aristotele, è stato sviluppato dall’Organizzazione Turistica della Calcidica, insieme con l’Associazione degli Alberghi della Calcidica, e ripreso adesso con le riaperture dell’estate 2021 da ristoranti e hotel aderenti all’iniziativa, che propongono greek breakfast, i piatti del menu di Aristotele (in carta a prezzi concordati), escursioni e tour a tema.

Il menu di Aristotele

Verdeggiante di foreste di conifere e pinete che degradano fino al mare, articolata nelle sue famose tre “dita” (Cassandra, Sithonia e Agion Oros o Monte Athos) modellate in una costa frastagliata di baie e insenature lambite da acque cristalline, la penisola Calcidica è spettacolare, piena di attrattive naturalistiche e culturali, eppure defilata rispetto a più note rotte e destinazioni turistiche. Che poi è ciò che la rende ancor più unica. Patria del filosofo Aristotele (Stagira 384-83 a. C. – Calcide 322 a. C.), la Calcidica ha dato i natali anche a Giorgos Palisidis, che ha ideato il suo menu aristotelico dopo aver condotto approfondite ricerche sulle materie prime autoctone, lasciandosi poi ispirare dalla filosofia dei 5 elementi: i 4 classificati da Empedocle in natura – aria acqua terra e fuoco – e il quinto, fisico e spirituale – l’aristotelico etere. Ecco, allora, ricette in cui l’aria è rappresentata da un volatile; la terra dal vino, nettare prodotto da uno dei suoi frutti più squisiti, l’uva; l’acqua è simboleggiata dal pesce; il fuoco interpretato dalla cucina, ovvero dalla capacità di trasformare la fiamma e il calore in arte culinaria. E infine, l’etere, inteso come la quintessenza di aromi, sapori e profumi (ad esempio, una composta di vino, miele, frutta secca, timo e rosmarino …). Ma essendo Palisidis uno chef professionista, oltre che docente in campo nutrizionale e gastronomico, la sua riproposta di un menu storico-filosofico ad un pubblico contemporaneo si è concretizzata in un repertorio ben studiato di piatti eccellenti, base di una dieta sana e bilanciata, ma anche apprezzabili per gusto ed equilibrio di sapori e consistenze.

Un paio di esempi? L’insalata fredda di olive farcite (di un pezzetto peperone), pane integrale secco e ravanelli in una salsa agrodolce di miele di noci e vino rosso. Oppure il misto gamberi e cozze, aglio, cipollotto, olive, zucchine tonde, uvetta passa, trahana (una miscela di farina mischiata con latte di capra poi essiccata al sole), aromatizzati con timo e una marinatura di olio extravergine d’oliva (e che olio…!), miele e vino, composto a strati, bagnato con acqua di mare, stufato in una pentola di coccio (tipo tajine), e servito con formaggio di capra grattugiato. Cottura dolce e breve, perfetta combinazione di 4 sapori fondamentali (salato, dolce, amaro, acido), variazione piacevole di consistenze, aromi avvolgenti. E naturalmente ingredienti di primissima qualità, freschi, biologici, locali, con il loro ricco e benefico apporto nutrizionale intatto… Eccola la quintessenza della cucina, gustosa e salutare, basata sulla scelta della migliore materia prima e il rispetto della sua integrità nella preparazione.

Del resto, Giorgos Palisidis è un cuoco professionista, con una formazione scientifica e di ricerca: dopo aver studiato Arte Culinaria all’O.T.E.K (Organisation of Tourism Education and Training) e Tourism Management al Technological Institute of Thessaloniki, ha proseguito le sue specializzazioni in Francia all’Université de Savoie e all’Université de Nice-Sophia Antipolis, per poi ottenere la certificazione professionale di Chef & F&B Manager, Inspector of Quality and Meat Handler, e praticare ricerca presso il Laboratory of Gastronomy and Function of Food Services del Technological Institute of Thessaloniki. Ha partecipato a programmi sperimentali di ricerca ed è diventato consulente per lo sviluppo di servizi nell’hotellerie e nel food in Grecia, Italia, UK, Francia e Monaco. “Il menu di Aristotele” ha dichiarato Palisidis in un’intervista “è una proposta gastronomica, ma soprattutto un modello nutrizionale, ideale per chiunque, perché combina le caratteristiche della dieta Mediterranea, cibi ricchi di fibre, probiotici, antiossidanti e oligoelementi, cibi crudi (come le olive) e facilità di preparazione delle ricette, con preparazioni poco elaborate e cotture minime”.

Materia prima… anzi, primissima!

La natura, in Calcidica, è stata generosa fin dall’antichità: tanti i suoi frutti, genuini e disponibili proprio come elementi primari di vita. E oggi, grazie a un intelligente recupero dei valori di autenticità e a una gestione virtuosa del territorio fondata innanzitutto sulla sostenibilità, i prodotti naturali, le coltivazioni, gli allevamenti e i preparati dell’uomo, possono ancora vantare una qualità eccelsa: miele, uve (anche la deliziosa uvetta passa) vini, fermentati e distillati, olio e olive, pesce, erbe aromatiche, verdure selvatiche, formaggi di pecora e di capra, yogurt colato, orzo e cereali, semi, mandorle e frutta secca, albicocche e frutti di bosco, sono per lo più biologici e ottenuti da lavorazioni spesso tradizionali. Attenzione, però: nell’antichità, alcuni prodotti che noi consideriamo parte della dieta mediterranea – come limoni, pomodori, fagioli, patate, melanzane e grano – non erano ancora stati importati da terre lontane e adattati ai nostri terroir, come avvenne in seguito; pertanto non facevano parte dell’alimentazione dell’epoca e quindi non sono stati inseriti nelle ricette aristoteliche! Giorgos Palisidis (@palisidis), durante i suoi show cooking (che si possono prenotare in esclusiva, in qualsiasi location raggiungibile dallo chef – per info: info@geogastronomy.gr), sceglie sempre e comunque specialità e ingredienti a km 0: ad esempio un olio extravergine locale pregiatissimo, il Thallon (www.thallon.gr), ottenuto da olive della varietà Hondrolia, coltivata con sistemi completamente biologici, e prodotto in quantità limitate, in virtù della sua straordinaria qualità, oltre che dello squisito sapore. Il suo alto contenuto di polifenoli, potenziato con la raccolta precoce delle olive verdi acerbe, risulta assolutamente benefico per il nostro organismo. Così come il miele prodotto nella foresta incontaminata di Taxiàrchis dalla famiglia di apicoltori Apostolidis (www.passionhoney.gr), che è davvero un nettare di rara purezza, con prelibati sentori di pollini alla lavanda, al pino, alle castagne, all’erica, alla quercia o ai millefiori di bosco. Ma su queste produzioni eccellenti, sull’offerta gastronomica e sull’ospitalità squisita della Calcidica torneremo a breve , con un reportage assolutamente affascinante, completo di destinazioni e indirizzi da scoprire.

Fifth Element

Intanto, è bene sapere che questa originale formula di turismo colto invita i visitatori alla scoperta del territorio, dei suoi prodotti, delle sue suggestioni, della sua civiltà, dei suoi valori, tracciando idealmente una rotta filosofica dei 5 elementi: i più bei punti panoramici (Aria); madre natura e i suoi doni, come i vigneti e gli uliveti (Terra); le acque cristalline del mare Egeo, che lambisce le famose tre penisole o “dita” della prefettura della Calcidica (Acqua); i sapori genuini dei prodotti (miele, vino, olio, cereali, erbe aromatiche, pesce, carni) e della cucina locale (Fuoco). Il senso di un’esperienza così “immersiva” negli elementi della Calcidica culmina nel Quinto Elemento: il piacere completo, fisico e spirituale, dell’Etere, o Quintessenza… cosa volere di più?! Bellissima l’idea di proporre un percorso di conoscenza, capace di compenetrare esperienza, pensiero ed emozione, sensi e suggestioni, guidati dalla filosofia e dalla storia. Importanti strutture ricettive e rinomati ristoranti, raffinate residenze di charme e taverne tradizionali, attività produttive e commerciali, enti e istituzioni pubblici e privati, monumenti e siti d’interesse partecipano con entusiasmo a questo programma, consultabile su www.visit-halkidiki.gr e www.greecetherapy.com, rendendolo ancor più fruibile, coinvolgente e piacevole. Non resta che lanciarsi alla scoperta di questo lembo affascinante di Macedonia e della “quintessenza” della vita, facendosi guidare dalla cultura e dalla bellezza. E, ovviamente, mangiando come un filosofo dell’antica Grecia!