Testo di Giulia Macrì | Foto di Antonella Aravini
“Superare la paura e il dolore, e rinascere”… Riflessioni (e formule di resilienza) di una chef fuoriclasse, ristoratrice coraggiosa e grande donna, sulle prospettive di sviluppo e gli scenari futuri del settore. Dal rinnovamento dei sistemi di approvvigionamento dell’horeca, alla ridefinizione dell’identità dei territori attraverso le tipicità; dalla riqualificazione del made in Italy, alla nuova offerta per il turismo di prossimità e internazionale, ecco il polso della ristorazione di eccellenza e dell’accoglienza di nicchia. Guardando a una prossima (speriamo) era del post-covid
“Si riparte! Vi aspettiamo e state sicuri che, anche sotto le mascherine, vi accoglieremo col sorriso” Così si esprimeva, emozionatissima, alla prima riapertura del suo ristorante “La Parolina” a Trevinano, dopo i mesi di lockdown duro del 2020 e svariate chiusure e ripartenze succedutesi in questo 2021, Iside De Cesare, stella di prima grandezza nel firmamento degli chef italiani più blasonati, ristoratrice tra le più apprezzate d’Italia. Poco prima della ripresa dell’attività, ci riceveva con entusiasmo, per riprendere il filo delle nostre collaborazioni e riformulare i nostri programmi, come sempre eravamo solite fare, ma con la consapevolezza che, ormai, molte cose erano già cambiate. Oggi più che mai. Morale sempre alto, fiducia incrollabile nella gestione “virtuosa” (e intelligente) della sua attività, ha tenuto duro, Iside De Cesare, per dare continuità e sicurezza al lavoro della sua brigata, riconvertendo, praticamente in tempo reale, esigenze e soluzioni per questo nuovo scenario di vita e di consumi. Sempre attiva e piena di curiosità, Iside cucina come vive: con passione, entusiasmo e generosità, ma anche praticando ricerca e sperimentazione, metodo e disciplina, che le derivano da una insospettabile formazione tecnico-scientifica. Perfino durante il confinamento a casa era impegnata in lezioni, conferenze, talk, iniziative benefiche on line e tanto più adesso, ha impiegato il tempo dell’attesa per rinnovare (e adeguare) l’organizzazione e gli ambienti delle sue strutture: rinomato Ristorante La Parolina, a Trevinano (VT) -1 stella Michelin confermata anche quest’anno -; una società di catering per eventi luxury e cerimonie; un piccolo B&B e l’agriturismo La Monaldesca due piccole, rustiche, ma esclusive strutture ricettive nella vicina riserva naturale di Monte Rufeno. tutte riconosciute dal segno distintivo del prestigio. E da una significativa diversificazione di approvvigionamenti.
Ingredienti in cerca d’autore
Impegnata anche nell’istruzione, nella formazione e nella qualificazione professionale dei giovani, in molti progetti didattici condivisi con la Regione, la chef De Cesare ha della ristorazione di eccellenza e dell’accoglienza di nicchia esperienza, conoscenza e una visione a 360°. Quali differenze nella gestione degli approvvigionamenti tra un ristorante stellato, un catering e delle strutture ricettive?
I.D.C.: “Per il ristorante e il servizio alle camere, la necessità di flessibilità e l’obbligo di stagionalità del menu sono risolvibili rifornendosi direttamente da piccoli produttori locali, specialmente se, come nel mio caso, ci si trova in un territorio ricco di tipicità”.
In questo caso però può sorgere un problema di disponibilità limitata di prodotto?
I.D.C: “Certo, anzi l’evento non è poi così rarIngredienti o per le piccole aziende agricole. La soluzione? Talvolta, per andare incontro all’offerta del piccolo fornitore, sono io stessa a decidere di cambiare il menu”.
E per il catering di grandi eventi?
I.D.C: “Diversamente dal ristorante e dal servizio alle camere, il catering necessita di fornitori che garantiscano scelta di prodotto e alta qualità in quantitativi maggiori. E per me, la grande distribuzione è il piano B. Un anello debole delle forniture, infatti, è spesso quello della trasformazione/conservazione a regola d’arte dei prodotti e dei preparati. E persino il packaging si rivela quasi sempre molto debole ai fini dell’identità prodotto/territorio, della valorizzazione di sistemi di coltivazione o allevamento rispettosi della sostenibilità ambientale…”.
Virtuali e virtuosi, informati e informatizzati
Come evitare, dunque, le oscillazioni di qualità nelle forniture, per un ristorante che voglia tenere sempre alto il livello della sua offerta? E’ possibile per i produttori garantire standard di qualità su larga scala senza perdere genuinità della materia prima?
I.D.C: “Qualità e flessibilità sono le risposte per l’offerta distintiva di un ristorante eccellente. Per mantenere questi standard su larga scala, ci sarebbe bisogno di un sistema-mercati aggiornato, capace di gestire una filiera più moderna e complessa, che va proprio dalla valorizzazione regionale dei prodotti, fino alla pianificazione del magazzino, magari on-line (cosa che consentirebbe persino di impiegare gli scarti, intesi come esuberi di prodotto non venduti), o all’organizzazione di una rete di consegne”.
Facendosi tutti “interpreti” attivi di una più moderna e articolata filiera produttiva- distributiva-commerciale, gestita attraverso avanzati sistemi informatici e con uso sapiente della comunicazione?
I.D.C: “Sì, le risposte vanno cercate nello sviluppo dell’informatizzazione, del consorzionismo (sia a livello produttivo che di marketing), nella crescita dell’informazione e della comunicazione. Così, a partire dagli approvvigionamenti all’ingrosso per finire ai consumi al dettaglio, si potrebbe potenziare il bacino della clientela. Al ristorante stellato, così come ai mercati rionali, fondamentali per il richiamo dei turisti e la vitalità dei centri urbani quanto i locali più rinomati”.
Consumi di prossimità e sostenibilità
Abbiamo toccato anche un altro tema fondamentale per il rilancio delle attività di ristorazione, ma anche per la riqualificazione dell’accoglienza e del turismo in generale: valorizzare e promuovere massivamente l’identità dei territori, la peculiarità dei prodotti, le specialità della nostra penisola. Come?
I.D.C: “Cerco di dare un significativo contributo al recupero delle tradizioni gastronomiche regionali, alla loro riscoperta e alla loro divulgazione, senza rinunciare alla ricerca e alla creatività”
Geniale, ricca di inventiva, ma estremamente pragmatica, Iside è in effetti capace di creare ricette che la rappresentano e che al contempo restituiscono tutto il gusto dei suoi territori d’elezione: vedi il suo celebre il “caviale” di Onano un “divertissemant” giocato sul recupero di pochi e semplicissimi ingredienti di tradizione locale. E’ costituito infatti da lenticchie di Onano della zona dell’alto viterbese, preparate con patate di Grotte di Castro, un brodetto di pesce del Lago di Bolsena e una marmellata aromatica ottenuta dagli scarti dei limoni, sempre locali. Una delizia doc, sorprendente ma equilibratissima al palato, che è diventata uno dei suoi piatti iconici e attualmente è inserito nel menu degustazione “I classici della Tuscia”. Una menzione speciale, poi, va fatta all’uso della liquirizia calabrese che Iside impiega in molte sue ricette con straordinaria inventiva, in onore delle sue origini paterne, regalando ai suoi fortunati avventori anche il sapore di un personale e intimo ricordo di famiglia. Insomma: il racconto del territorio e i suoi prodotti, l’ABC della grande cucina made in Italy si imparano anche in un ristorante stellato.
Cosa ci ha insegnato la pandemia? Il distanziamento sociale come distanziamento fisico, non mentale. L’osservanza di spazi di sicurezza, ma anche come accorciare le distanze usando l’informatizzazione. Ci ha fatto riscoprire i consumi e il turismo di prossimità, il valore delle tipicità locali. E, last but not least, ci sta sensibilizzando verso la sostenibilità della filiera, per l’ambiente, per la salute e per preservare la straordinaria ricchezza dei nostri territori e l’unicità dei loro prodotti. Ancora una volta dall’alta cucina arrivano indicazioni stimolanti e molto forti.
Iside, dopo questo “annus horribilis” come vogliamo puntare a un prossimo “annus mirabilis”?
I.D.C: “Solo in un modo si può fare: superare la paura e il dolore, e rinascere”.
Dalla top chef Iside De Cesare, per ora, è tutto. Anzi no: nella rubrica Recipedia trovate in regalo due sue ricette signature, i fagottini con pioppini tartufo estivo e crema di parmigiano e le ciambelline al vinolio. E poi, potete sempre andare a trovarla a La Parolina: capirete che tutte queste parole ben poco esprimono rispetto all’esperienza di degustare un suo menu.
Vista della Val d'Orcia dal versante del Lazio, al Bed & Breakfast La Letterina, Trevinano (VT).
Agriturismo La Monaldesca,Trevinano (VT).
Bed & Breakfast La Letterina, Trevinano (VT).
LA PAROLINA
Via Giacomo Leopardi 1, Trevinano (VT)
tel. 0763 71 71 30
www.laparolina.it
BED & BREAKFAST LA LETTERINA
Via Giacomo Leopardi 1, Trevinano (VT)
tel. 0763 71 71 30
AGRITURISMO LA MONALDESCA
Loc. Monaldesca 44, Trevinano (VT)
tel. 0763 47 60 82
www.lamonaldesca.com
