Testo e foto di Giulia Macrì
Metti un giorno tra i noccioleti del viterbese, in compagnia di chi coltiva con sapienza e trasforma in prelibatezze quei frutti e altre tipicità del territorio (dalle olive, all’uva, fino alla farina – quella “vera”, vegetale, di grano!) … e ti sblocco il racconto dei migliori sapori della Tuscia
Luca Di Piero nel suo noccioleto
Il noccioleto dell'azienda Di Piero, con varietà di tonda gentile romana dop, rosa e nocchione
I fiori maschili (a filamento) e quelli femminili (a gemma) dell'albero di nocciolo
Un ramoscello con i fiori maschili e femminili: il nocciolo infatti è una pianta "monoica" con fiori unisessuali
Piccola lezione di botanica nel noccioleto (foto M.Santori)
Nocciole tostate
Un territorio racconta molto della propria identità geofisica, storica e culturale attraverso i prodotti, i manufatti, ma soprattutto attraverso le storie di chi quelle specialità le coltiva, le alleva, le produce, le crea, per tradizione o per scelta (…) Questo avevo avuto occasione di scrivere qualche tempo fa, all’indomani di una manifestazione dedicata alle eccellenze regionali del Lazio, e mai come ora, con tante produzioni che sono faticosamente tornate in attività e sono nuovamente visitabili, questo sembra essere vero. È andata così in quel di Civita Castellana, nel viterbese, terra di vulcani e di laghi, di oasi naturali e tesori archeologici, di tipicità e di dop, come la pregiata Nocciola Tonda Gentile Romana Dop, il buon olio extravergine di oliva Tuscia Dop e l’ottima farina di grano tenero varietà Aca della Tuscia, tanto per citarne alcune, che abbiamo avuto l’opportunità di conoscere meglio in una delle più dinamiche e virtuose aziende agricole locali, quella di Luca Di Piero, che abbiamo affettuosamente soprannominato: “il Signore delle nocciole”. Qui di seguito il nostro “reportage esperienziale”, tra intervista, passeggiate nelle piantagioni, prelibatezze e… assaggi di Tuscia!
Luca Di Piero e Sofia Fettah esaminano le piante
Sofia Fettah, cioccolatiera responsabile del laboratorio dell'azienda
L'azienda agricola Luca Di Piero, a Civita Castellana, nel viterbese
La crema di nocciole pura, senza aromi, additivi o conservanti aggiunti
La crema di nocciole con cacao
Nocciole tostate due o tre volte, squisite da degustare anche in purezza
The Lord of the halzenuts
L’appellativo che abbiamo voluto attribuirgli – il signore delle nocciole – è sorto spontaneo dopo la passeggiata nel noccioleto più vicino all’azienda (un bel casale di famiglia, immerso nella natura, con showroom, laboratori e abitazione), dove, tra filari di alberi che in inverno, con i rami apparentemente spogli (ma già carichi di gemme), protesi gli uni verso gli altri a formare archi naturali che sembrano le navate di una cattedrale selvatica, Luca ci ha mostrato il suo “regno”: “i fiori a filamenti sono maschili (amenti) e i fiori a bacca sono femminili”, ci ha spiegato “il sistema di impollinazione è anemofilo, avviene cioè per mezzo del vento” (…) “il nocciolo è una pianta autosterile il cui polline maschile non può fecondare i fiori femminili della stessa varietà, perciò, per garantire una produzione qualitativamente ottimale, è necessaria un’impollinazione incrociata, vale a dire fra varietà diverse, ma compatibili”; ed ecco perché nei suoi noccioleti (e in quelli di tutta la zona vocata, che corrispondono alla quasi totalità degli ettari così coltivati del Lazio) sono presenti la Tonda Gentile Romana Dop, la Nocciola Rosa e la Nocchione, utilizzata come impollinatore “booster”. Un po’ agronomo, un po’contadino e molto ricercatore, Luca di Piero si muove tra botanica e produzione agroalimentare con estrema competenza ma anche con esperienza, tanta curiosità, una visione sostenibile delle pratiche agricole e una concezione innovativa del lavoro di trasformazione e di commercializzazione. All’esercizio di questo “pensiero laterale”, partecipa anche Sofia Fettah, pragmatica “collaudatrice sensoriale” nelle fasi sperimentali e operative di lavorazione della materia prima e di elaborazione delle ricette dei prodotti finali, in qualità di cioccolatiera responsabile del laboratorio: insomma, dalle nocciole ai loro più squisiti derivati il passo non è poi così breve (anzi è pieno di esperimenti, prove, assaggi), ma è certo e di comprovata riuscita.
Cioccolatini al gianduia
Lingotto di cioccolato gianduia e pasta di pistacchio puro: una prelibatezza da intenditori
Crema spalmabile di nocciole pura
Crema spalmabile di nocciole pura
Crema spalmabile di nocciole e cacao fondente
Tre le varietà di nocciole coltivate da Luca di Piero: la Tonda Gentile Romana dop, la Rosa e la Nocchione
La cosiddetta "massa" di cacao, scelta della migliore qualità, che evidenzia le marezzature del suo burro naturale
La raccolta della materia prima, ovvero le nocciole, è effettuata dall’azienda, poi in cooperativa si operano selezione e sgusciatura, infine si torna in azienda per operare la selezione definitiva, l’essiccazione e la tostatura, in questo caso almeno due, o tre “perché ogni varietà di nocciole, ogni annata e persino ogni pianta” ci spiega Luca “regala ai suoi frutti caratteristiche organolettiche differenti e per raggiungere il miglior risultato in purezza, ma anche per armonizzare i blend delle tre tipologie destinati alle creme e ad altri preparati, bisogna calibrare ogni volta i parametri delle tostature”. Tant’è vero che così lavorate, una volta rimiscelate, le nocciole restituiscono al palato i loro sentori naturali nobilitati e una croccantezza perfettamente equilibrata. Infatti, anche le nocciole pronte per il consumo diretto o l’utilizzo come ingrediente sono eccezionali: snack squisito e irresistibile, per non parlare del gelato, che diventa un’autentica prelibatezza, un’esplosione di genuinità dal sapore dolcemente legnoso, burroso, impercettibilmente sapido, perfino lievemente selvatico. Sentori che non si perdono neppure passando alla trasformazione in creme spalmabili – la specialità assoluta di Casa Di Piero – in cioccolatini, torroni o altri dolciumi home made, letteralmente spaziali. In questi casi, dopo le tostature si fa una pre-macinatura delle nocciole, e il composto viene trasferito in una macchina a biglie di acciaio (a 20 micron), un sistema che garantisce di ottenere una pasta che rilasci naturalmente i suoi oli naturali e si affini fin quasi allo stato liquido, senza perdere né alterare le proprie caratteristiche e i sapori. Le referenze delle creme di nocciole di Casa Di Piero sono attualmente 3 gusti classici (variabili per purezza o percentuali di cacao con o senza zucchero di canna); 4 gusti creativi (lampone, canapa, pistacchio, zafferano); 1 gusto speciale al miele: tutti rigorosamente privi di aromi e conservanti aggiunti, con sapore e sentori delle nocciole che trionfano letteralmente, anche perché Sofia e Luca, in prima persona, scelgono, provano e dosano, riprovano e aggiustano ogni singolo ingrediente, per dare corpo alle loro idee e formulare ogni volta la ricetta perfetta. La massa di cacao che usano, per esempio, è completamente integra, cioè completa del proprio “burro di cacao” naturale e proviene dalle varietà più pregiate, cresciute all’ombra, nel sottobosco più umido delle foreste tropicali, come dovrebbe essere per mantenere le migliori qualità e consistenze delle fave.
Il torrone al gianduia, una delle specialità della Casa
Una delle ultime e più squisite referenze: la crema spalmabile di nocciole con zafferano
L'azienda produce anche olio evo e olio di nocciola
L'Azienda Agricola Luca Di Piero fa produzioni artigianali di eccellenza, che hanno già ricevuto riconoscimenti e attestati
Piccola perla della produzione di vini, la Bolla metodo classico millesimato di Roscetto
Il Passito Quattro Mani da uve di Sagrantino
In produzione, anche una pregiata farina di grano tenero varietà Aca
Lo showroom dell'azienda
Saperi e sapori
A marchio Luca Di Piero è imbottigliato un eccellente olio di nocciole per condire piatti freddi e carni – tartare e carpacci soprattutto – ma ideale anche come tocco finale a crudo su risotti, o nella preparazione di dolci. L’Azienda Agricola produce ed etichetta anche: olio extravergine di oliva (varietà Comino); vini bianchi (Fiano e Roscetto autoctono, da una vigna di 200 anni), rossi (Montepulciano, prossimamente Syrah) e un metodo classico ancestrale, la Bolla di Roscetto, un gioiellino che siamo certi darà a Luca (e a chi avrà il piacere di degustarlo come noi) belle soddisfazioni. E poi c’è un sorprendente Passito, da viti di Sagrantino importate dalla vicina Umbria e ben ambientatesi nel terroir locale, nato un po’ per gioco con il socio Maurizio Doganieri (da cui il nome in etichetta Quattro Mani), esperto enologo, che l’ha trasformato in eccellente vino da meditazione… e non solo! Infatti, è perfetto con dolci e dessert, ma accompagnato a un pecorino di capra stagionato 36 mesi – come l’abbiamo assaggiato noi – è una autentica rivelazione, non meno della Bolla di Roscetto che pure, con la lieve piccantezza del formaggio, ha dato il meglio di sé. In catalogo, anche una limitata e pregiatissima produzione di farina di grano tenero varietà Aca della Tuscia, destinata tra l’altro a un bel progetto con Pasta Fanelli, che non mancheremo di testare per darne conto.
Luca è un convinto promulgatore delle eccellenze del suo territorio, che ci ha fatto conoscere in questa degustazione
Carpaccio di carne "bianca e nera" con olio evo della Casa, ma è ottima anche con l'olio di nocciola
Le focacce fritte, preparate con la farina varietà Aca della Tuscia, di produzione propria
Pecorino di capra (stagionatura di 36 mesi) e Bolla di Roscetto... abbinamento perfetto!
Intanto, Luca e Sofia, da padroni di casa squisiti – e fieri autori delle proprie produzioni – si adoperano per mettere in pratica la conoscenza dei saperi e dei sapori del loro territorio e delle loro buone pratiche e la visita si trasforma in una vera e propria food experience: con un favoloso carpaccio di carne Bianca e Nera di Pallotti (un allevatore di Nepi che ha la rivendita di carni con la tabaccheria insieme) spolverizzato da una gran macinata di pepe assaggiamo l’olio evo nuovo Di Piero ed è subito poesia, ma con l’olio di nocciole si aggiunge un po’ di meraviglia, perché i sentori del legno e la leggerezza di quest’olio esaltano la delicatezza della carne non frollata, tenera e freschissima. Con le pizze fritte di farina Aca, cotte espresse da Sofia, e i salumi locali provenienti da allevamenti bradi e semibradi, trionfa con grazia, eleganza e un tocco di brio la Bolla Quattro Mani, un Greco Roscetto spumantizzato con metodo classico millesimato leggero e amabile come il suo perlage. Di come questa bolla si accompagni bene a un pecorino di capra 36 mesi proveniente dal caseificio di Mauro Tutarella a Mazzano Romano non si dirà mai abbastanza, se non che pure l’abbinamento con il passito di Sagrantino, meno convenzionale, è altrettanto strepitoso. Con i deliziosi cioccolatini e torroni al gianduia, i lingotti al cioccolato ripieni di pasta di pistacchio puro e le creme di nocciola e zafferano, appena testate e messe in produzione, verifichiamo le capacità e il senso di Sofia per la cioccolata, le nocciole e le combo insolite con altri ingredienti; e coroniamo la visita con l’ultimo assaggio del territorio, delle sue tipicità e della sua unicità: il capitale umano.
AZIENDA AGRICOLA LUCA DI PIERO
Via Nepesina, 53 – 01033 Civita Castellana (VT)
Tel.: 0761.19.19.532; 338.36.26.808
