Italian Flavour Mag - Il Dogma della brace

Testo e foto di Giulia Macrì

Tutto da scoprire il ristorante aperto di recente a Roma, in zona San Giovanni, da due giovanissimi imprenditori: una cucina di mare molto evoluta, anche grazie a raffinate tecniche di cottura e affumicatura alla brace variamente declinate; una selezione rigorosa di materie prime; un servizio affabile e impeccabile…“Dogma” propone una formula unica nel suo genere, ideata da Gabriele Di Lecce e Alessandra Serramondi, una coppia di under 30 tanto freschi, intraprendenti e creativi, quanto solidamente professionali. E coraggiosi.

Fresco (si fa per dire, in questi giorni di canicola nazionale) di apertura dopo una fondazione e un avviamento avventurosi, cavalcando la pandemia, Dogma – Ristorante con brace in Piazza Zama si è già fatto notare in città, e non solo perché costituisce un raro caso di imprenditoria giovanile compiuta e ben centrata nel complesso panorama della ristorazione romana. La buona reputazione che si sta già costruendo il locale è attribuibile innanzi tutto alla bravura della giovane coppia di fondatori, Gabriele Di Lecce e Alessandra Serramondi, entrambi già forti di una solida formazione tecnica e professionale e anche di una significativa esperienza “sul campo”, il primo in cucina, la seconda in sala. Fondamenti del “dogma” sono la scelta di un menu esclusivo di pesce, il passaggio obbligatorio sulla brace (con varietà e finezza di tecniche), la rigorosa selezione della materia prima in base alla stagione e alla genuinità del prodotto, sia esso ittico, ortofrutticolo, caseario, o, specialmente, enologico. Trasformare questi assiomi in proposta gastronomica eccellente, di spiccata identità, e servirla in sala con freschezza, passione e competenza, è la forza di questi ragazzi che dà concretezza e valore al loro bel progetto.

Giovani promesse crescono

D’altra parte, Gabriele Di Lecce, dalla formazione all’Istituto Alberghiero è passato a tirocini, stagioni ed esperienze in cucine prestigiose (da quella de Il Tino di Lele Usai, a Il Mosaico di Ischia, fino a Il Pagliaccio di Anthony Genovese, passando in Francia per il ristorante 3 stelle Michelin dello chef Yannick Alléno, per poi tornare come sous chef dal suo maestro Lele Usai), che al talento e all’entusiasmo della gioventù hanno dato solide basi di conoscenza e raffinati strumenti tecnici. Alessandra Serramondi ha vissuto e lavorato tra Cuba, Brasile, Francia e Italia, prima di “approdare” sul litorale laziale e lavorare, già matura di esperienza internazionale, nella sala dell’insegna stellata di Lele Usai. Dove poi si sono conosciuti con Gabriele e hanno dato forma al loro progetto di vita e di professione, creando un ristorante tutto loro. E che ristorante… moderno, sobrio ed essenziale, di gusto deciso ed elegante, proprio come sono loro: risoluti e sostanziali, modesti e tenaci, schivi, ma curiosi e appassionati.

Trappeur metropolitani

Il menu trappeur (che fa riferimento, per intenderci, a metodi di cucina essenziali, in origine di frontiera, poi da esterno, con cotture su fuoco, appunto, e utensili naturali) che abbiamo degustato – un po’ rinforzato, rispetto alle 5 portate previste – la dice lunga già solo nella descrizione dei piatti, ma la vera sorpresa, che invitiamo assolutamente a provare, è quella che arriva al palato, come poi dev’essere se si aspira a portare in tavola l’eccellenza con un tocco di originalità. Tra il Grano e il Mare è una frisella homemade con gazpacho di pomodoro, fior di latte, alici marinate, crema di cipolle, petali di pomodoro San Marzano confit e capperi fritti, in pratica il Mediterraneo in un sol boccone, che prepara a sempre più intense sensazioni. Il Pastrami di Tonno affumicato al melo, servito con burro di casa al miele e senape, e taralli spolverizzati con mix di spezie parte con la semplicità di ciascun componente ma poi nella combinazione dei sapori rivela tutta la sua complessità. Negli Spaghetti alla chitarra e pesce da zuppa è proprio il formato a sezione quadrata ad esaltare il tripudio di mare del condimento, vigoroso ma bilanciatissimo, grazie all’uso sapiente dei pesci e delle lische per brodi e fumetti. L’apoteosi del fondo bruno di pesce sono i Bottoni ripieni di Arzilla affumicata al legno di faggio, mantecati con il suddetto fondo, burro acido e creme fraïche: un concentrato di sapore robusto ma delicato al tempo stesso, in un equilibrato gioco di consistenze morbide. Gioco ancor più accentuato nel Rombo cotto alla brace e zucchine in tre consistenze, che propone una zucchina scavata, ripiena di crema di zucchina alla scapece, e una zucchina alla griglia e salsa Foie: una deliziosa riscoperta degli ortaggi di stagione, troppo spesso relegati a mero accompagnamento nel piatto, qui invece decisamente co-protagonisti.

A seguire, una selezione di formaggi Alchimista Lactis e due chicche di dessert: un conturbante Paris-Brest alle nocciole e una cupoletta allo yogurt e miele del Casaletto fresca e sopraffina. Ortaggi e verdure provengono dall’orto di famiglia, a Maccarese – e si sente! -; la pasta e il pane sono fatti in casa con farine siciliane macinate alla bisogna nel mulino della cucina; la carta dei vini, come spiega Alessandra, “conta produttori che lavorano per lo più in naturale ma soprattutto vini che come noi hanno una storia da raccontare”. Certo c’è spazio per messe a punto e upgrades, e non mancheranno considerate l’intraprendenza e la saggezza dei due, ma una cosa è certa: la stoffa c’è, come pure il carattere, il mestiere e, sopra a tutto, la passione… Mica poco per due ragazzi under 30, non c’è che dire, anzi gustare.