Italian Flavour Mag - Fusion in salsa salentina

Testo e foto di Giulia Macrì

Un attualissimo “hub gastronomico” svela la faccia più glocal della Lecce contemporanea: è il 300Mila, locale gourmet di nuova concezione, dove cibo e convivialità sono celebrati h24 in una inusuale scenografia. E a formulare l’eclettica proposta gastronomica d’ispirazione fusion una giovane rivelazione, lo chef salentino Stefano Carcagni

Della bellezza abbagliante della “Signora del Barocco”, tanto unica da dare il nome a un proprio stile architettonico e ornamentale esuberante eppure delicato come merletto, e alla pietra leccese con cui è stata costruita, si è detto tanto e mai si finirà di dire; ma, appena fuori la soglia del fascinoso centro storico, la Lecce moderna dello shopping e degli affari vive di giorno e di notte secondo uno stile di vita decisamente “glocal”, che nei casi migliori valorizza l’identità locale e le sue tradizioni e allo stesso tempo ne propone formule rinnovate per il pubblico d’oggi: globalizzato, appunto, e trasversale. È il caso del 300Mila un “hub gastronomico”, come è stato felicemente definito, che riunisce in un’unica area, ampia, ma ben articolata nei vari spazi dedicati, ristorante, caffetteria, pasticceria & gelateria, sushi-social & lounge-cocktail bar, emporio con specialità e delikatessen di produzione propria (dai biscotti tipici al latte di mandorla artigianale) e una fornitissima enoteca, con tanto di cantina “segreta”.

Insomma, un tempio di buon cibo, come vuole la tradizione salentina, ma in veste contemporanea, creato dal genio imprenditoriale di Davide De Matteis, che dalla pasticceria di famiglia ha creato un Gruppo di locali di tendenza, aziende e produzioni d’avanguardia nel mondo del food. L’epica denominazione fa riferimento alla vicina Piazza Mazzini, detta anche “Piazza Trecentomila”, in seguito a un grande raduno religioso che negli anni Cinquanta portò altrettanti partecipanti a riunirsi lì.

Commistioni

Non è un caso, quindi, la scelta di affidare la cucina a un giovanissimo talento, Stefano Carcagni. Salentino di nascita, formazione solidamente classica (alberghiero di Otranto; prestigiosa Boscolo Etoile Accademy di Tuscania; 5 stelle London Palace di Venezia), accanto agli insegnamenti dei grandi maestri rielabora la cultura e i valori della cucina di casa, della nonna paterna, in particolare, maestra di pane, dolci, orecchiette. Tornato in Salento, l’apprendistato è rapido e denso, e vasta la conoscenza delle materie prime, di tecniche innovative di preparazione e cottura, di nuove cucine, thai e nikkei innanzi tutto, con le quali apre le frontiere della sua creatività e può dare finalmente libero sfogo alle sue ispirazioni, oggi nel ruolo di executive chef del 300Mila. Stimolato dallo spirito audace del patron (che tutto ma proprio tutto supervisiona) e coadiuvato da uno staff giovane e internazionale, Stefano ha elaborato una cucina molto matura rispetto alla sua età, evoluta nel gioco delle commistioni tra ingredienti e tecniche, tra Mediterraneo e Oriente, tra semplicità di concetto e complessità di risultato, fra tradizione povera e fasti culinari del Sud, fra essenzialità nipponica e spregiudicatezza fusion. Con piatti come il salmone affumicato in casa, composta di cipolla rossa e lime con emulsione allo yogurt greco e l’uramaki con crema di caprino, gambero viola di Gallipoli e pomodoro semisecco di Torre Guaceto; il polpo cotto a bassa temperatura con giardiniera fatta in casa e il roll di basilico fresco, gambero rosso cotto a vapore e avocado (accompagnato da teriaky sauce, hot Mayo e perle di tempura crispy ); il pacchero con salsa alla cernia e crumble di tarallo e i nigiri di tonno con salmon ikura, il menu può ben parlare di “sushi made in Puglia” e di un nuovo “stile nikkei-salentino”. Di uno dei piatti più rappresentativi di Carcagni, l’Uovo in Primavera, trovate la ricetta pubblicata nella nostra rubrica Recipedia, tanto per dare un’idea del singolare connubio di freschezza e complessità della sua cucina.

Drink e gelati da premio

Migliaia le bottiglie di vini, bollicine e distillati di tutto il mondo (alcune delle quali storiche e da collezione esposte in teche o conservate in un caveau-cantina), tra le quali scegliere le etichette da abbinare al cibo e i cocktail giusti per l’ora, l’occasione e la compagnia: De Matteis del resto lascia tra il bancone del bar e l’enoteca un’altra delle sue firme più riconoscibili (arredi compresi), perché è stato un bar manager di successo in Italia e all’estero (dove ha diretto locali prestigiosissimi come lo Schumann’s Tagesbar e l’Armani Caffè di Monaco di Baviera), premiato per la creazione di cocktail e più volte come Miglior Bar dell’Anno proprio con il 300mila Lounge Bar di Lecce. La rinomata gelateria, invece, deve la sua superba qualità al patrimonio genetico della pasticceria di famiglia (“La cotognata leccese”) e, di nuovo, alla filosofia imprenditoriale del patron, improntata su un’etica produttiva fondata su rispetto e tutela dell’ambiente e della salute, valorizzazione del territorio, filiera corta, ingredienti per lo più di origine biologica e locali, ricette tradizionali.

Buoni in tutti i sensi

Su queste basi è nato anche il progetto del Social Food Corporation, il laboratorio gastronomico nato per ridare dignità con il lavoro ai detenuti a fine pena della Casa Circondariale Borgo San Nicola di Lecce – di cui è responsabile lo chef Marco Silvestro – che con le sue confetture e conserve, i sughi, il pane, i frollini e i biscotti tradizionali, i pasticciotti, e ancora il cioccolato, il latte di mandorla e tanti altri prodotti dolci e salati, rifornisce l’emporio, il ristorante e il catering del 300Mila e i locali Orecchiette à Porter, di Milano, Roma e Bergamo, che diffondono la cultura gastronomica salentina (orecchiette, pucce leccesi e pasticciotto) in giro per l’Italia. E, come è stato saggiamente dichiarato, ridisegnano i confini di un mondo più buono. Molto più buono.