Ricetta di Iside De Cesare| Foto di Antonella Aravini
Una pasta all’uovo – decisamente all’uovo! – tirata in una sfoglia sottile ma consistente, tanto da tenere egregiamente la cottura dopo essere stata farcita e “confezionata” a fagottino, con quella caratteristica forma di fazzoletto pizzicato alle estremità: ecco perché è uno dei cavalli di battaglia della top chef Iside de Cesare, che qui ce la propone con condimento di bosco e profumo di tartufo nero locale. Trevinano, nell’Alta Tuscia, dove Iside De Cesare ha stabilito il suo quartier generale, nonché il suo ristorante stellato La Parolina, è infatti esattamente il punto d’incontro di Lazio, Umbria e Toscana. I pioppini e anche il tartufo nero estivo sono reperibili di questa stagione, mentre per il ripieno di castagne non preoccupatevi: fuori stagione si trovano in busta già pulite e sbollentate o cotte al vapore

Fagottini con pioppini tartufo nero e crema di parmigiano di Iside De Cesare
Ingredienti
Impasto
300 g di farina 00
2 uova
4 tuorli
Farcitura
250 g di castagne cotte
1 bicchiere di brodo vegetale
sale e pepe
Condimento
500 g di pioppini
1 ciuffo di finocchio selvatico
olio evo
1 noce di burro
tartufo nero estivo a lamelle
Crema di parmigiano
150 g di panna fresca
parmigiano grattugiato
Preparazione
- Formate una fontana con la farina, rompetevi le uova e mescolate, poi unite i due tuorli e cominciate a impastare, spolverizzando ogni tanto il piano di lavoro con un po’ di farina, fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formate una palla e lasciatela riposare avvolta nella pellicola da cucina per circa 30 minuti.
- Fate rinvenire le castagne già bollite in un po’ di brodo vegetale caldo e poi frullatele. Aggiustate di sale e di pepe e mettete il composto in una sacca da pasticceria.
- Stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela a fazzoletti quadrati di circa 8 cm per lato. Aiutandovi con la sacca da pasticceria, versate al centro di ogni quadrato di sfoglia una noce di farcia alle castagne e formate i fagottini, pizzicando i lembi a due a due e unendoli al centro.
- Mondate i pioppini e tagliateli per il lungo. Saltateli in una padella con l’olio, uno spicchio d’aglio e il finocchio fresco, per pochi minuti e, prima di spegnere il fuoco, aggiustate di sale e pepe.
- In un padellino, scaldate la panna, aggiungete il parmigiano a pioggia e mescolate finché non si sarà sciolto, senza far bollire la crema.
- Cuocete i fagottini in una pentola capiente con abbondante acqua bollente salata. Levateli quando torneranno a galla, scolandoli uno alla volta con un ragno per gnocchi o un colapasta per non romperli. Trasferite i fagottini nella padella con i pioppini e mantecateli delicatamente, aggiungendo poco burro. Impiattate versando sul fondo la crema di parmigiano, quindi i fagottini e i pioppini, terminando a piacere con qualche lamella di tartufo.