Testo e foto di Giulia Macrì
Banco e cucina, dalla prima colazione al dopo cena, passando per la spesa fresca e la gastronomia pronta, nella terza sede della nota bottega-bistrot aperta di recente in uno dei quartieri storici più frizzanti della Capitale
L'originale sala di Ercoli 1928 ricavata negli spazi di uno storico teatro di Trastevere
La zona bistrò con la vetrata tra i tetti di Roma
Il cocktail bar con i tavolini sul palcoscenico
New opening di Ercoli 1928, storica insegna romana del buon cibo, già presente in zona Prati da quasi un secolo, e, da qualche anno, anche ai Parioli, dove ha consolidato attività e prestigio di bottega gastronomica diurna e di locale di tendenza dell’upper movida romana notturna. Nei grandi spazi dello storico teatro trasteverino di cabaret Il Puff (legato al nome dell’indimenticabile attore comico Lando Fiorini) il nuovo locale di Ercoli si articola in bar, forno e pasticceria, banchi del fresco, rivendita di prodotti, gastronomia, ristorante, spezieria, enoteca, bistro, cocktail bar e chi più ne ha più ne metta, in un’architettura d’interni ben congegnata e funzionale tanto all’esposizione, quanto all’accoglienza in piedi e al servito al tavolo: raffinata e di grande effetto scenico, razionalizza i metri quadri ma non fa perdere all’ambiente il fascino originale della cave en sous-sol. Come nel caso della vetrata aperta sul tetto che illumina l’ambiente sottostante e crea un’atmosfera molto boho-chic, o della sala del cocktail bar, con i tavolini sui gradoni di quel che fu il palcoscenico del teatro; o ancora, la saletta a vetri con il bel tavolo da speziale e la boiserie con scaffali e cassettini, barattoli e albarelli che sembrano d’una farmacia d’altri tempi, che può anche essere prenotata e apparecchiata per eventi privati. Anche i banconi per spesa tradizionale, cadeaux gourmet e gastronomia pronta a portar via esercitano il loro fascino goloso, generoso degli effluvi di aromi irresistibili, tra prelibatezze fresche e in conserva dal mondo, formaggi e affettati eccellenti, pani e prodotti da forno dolci e salati, specialità ittiche e piatti pronti, e poi collezioni di bottiglie a perdita d’occhio e placé dove si servono aperitivi e pasti à la carte o in percorsi degustazione. E a proposito di carte e di menu… procediamo con ordine, e con qualche esempio di quanto degustato personalmente, nel corso di un paio di visite.
Il banco dei formaggi e dei salumi
Erborinato di fattoria di podalico della Basilicata
Conserve e prodotti pregiati da tutto il mondo
Il banco di prelibatezze ittiche fresche
Carta dei formaggi e dei salumi
È il punto di forza della bottega: qui, dalla A alla V (la zeta, per ora, non compare), da Nord a Sud, di formaggi e latticini italiani e francesi (con qualche prestigiosa rappresentanza svizzera, spagnola e inglese) se ne trovano davvero tanti, di grandi dop e igp, piccoli caseifici e presidi di qualità: freschi, stagionati, erborinati; a latte crudo, a pasta cotta, a crosta fiorita… ce n’è per tutti i gusti, ma la cosa migliore è farsi consigliare, a seconda se si desideri seguire strade conosciute al palato, o sorprenderlo con gustose scoperte. La scelta del banco dei salumi (dalla bresaola al ciauscolo, dal culatello alla finocchiona, dai crudi di Bassiano o dei Nebrodi alla soppressata e allo strolghino) mostra una fastosa supremazia italiana, che lascia spazio anche a una piccola ma significativa selezione di prodotti spagnoli, con il risultato di mandare letteralmente in tilt l’avventore prima che riesca a ordinare tra tanta grazia! Ma, anche in questo caso, la momentanea perdita di lucidità dovuta agli avvolgenti profumi del banco può contare sulle informazioni e i consigli del personale.
Piatti freddi e taglieri per aperitivi squisiti
Il pregiatissimo salmone selvaggio "white king"
Tartare di dentice con semi di lino e maionese al mango
Crudi di pregio nella carta Ittica
Ottimi i consigli del personale per l'accompagnamento dei vini
Gastronomia e aperitivi
Dall’accoppiata formaggi e salumi al tagliere il passo è breve, ma le combinazioni delle selezioni possono essere innumerevoli (“le mortazze”, “salami al coltello”, culacce e culatelli”; “formaggi italiani giovani e attempati”, “muffati dal mondo”, “gli affinati”; “le eccellenze italiane e straniere”…) ed eventualmente tailor-made. Attenzione, però, che per pasti leggeri e aperitivi, c’è anche una bella scelta di piatti della gastronomia fredda, eccellenze del banco dell’ittica – il salmone selvaggio “white king” (di profondità, è più bianco e delicato del classico) è speciale, i caviali e le ostriche eccellenti – tartare di carne, pesce (quella di dentice con semi di lino e maionese al mango è superlativa!) e vegetali e uno specifico menu aperitivo ricco di proposte ricercate e sfiziosissime: dai bottoni di baccalà mantecato e pomodori confit ai salumi di mare con crème fraîche arance e finocchi, dall’ostrica con misticanza di salicornia e mela verde alla pappa al pomodoro con burrata e sardine “polastrini”. Mettiamoci i possibili abbinamenti con una pimpante carta di mixology e l’invitante formula -50% dalle 18,00 alle 20,00 (su alcuni piatti e cocktail classici) ed ecco che per l’happy hour di Ercoli 1928 scatta l’applauso… e la voglia di concederselo più spesso del canonico week end.
Cantina con grandi vini ed etichette blasonate
Un piacevole rosato IGT Lazio Onde bio De Sanctis
Una chicca dalla Sardegna: il Carignano del Sulcis Rosa Grande Mesa
Carta dei vini e drink
La cantina, comune a tutte le sedi, è eccezionale per vastità e standard qualitativo di vini, champagne, liquori, distillati. Presenti tutti i grandi vini e le etichette di rango, ma anche prestigiose produzioni di nicchia e chicche da intenditori. Fra un Barbaresco Sorì San Lorenzo Gaja 2014 e un Franciacorta Riserva Dosage Zéro Annamaria Clementi 2011 Ca’ del Bosco, un Etna Bianco Superiore Pietra Marina Benanti del 2016 e uno champagne extra brut cuvée 744 Jacquesson, Italia e Francia la fanno da padrone, con vini blasonati ma anche con bottiglie tutte da scoprire, come certi godibilissimi rosati perfetti a tutto pasto, tipo l’IGT Lazio Onde bio De Sanctis, o il Carignano del Sulcis Rosa Grande Mesa. Completano il capitolo un bel repertorio di mixology, dai cocktail più classici ai modaioli e creativi “Tini’s”, drink shakerati in stile Martini, fino all’estesa carta dei distillati, con gin, rum, porto, whiskey, brandy, vodka, grappe e amari, tequile e persino pisco provenienti da tutto il mondo.
L'executive chef Andrea Di Raimo
I deliziosi paccherilli con bisque di gamberi
Filetto di carne "hanami" dal Josper: una tecnica di cottura straordinaria
Il baccalà mantecato, uno dei cavalli di battaglia della cucina di Ercoli
Il polpo cotto a bassa temperatura e rosticciato, con burrata taggiasche e pappa al pomodoro
Tartare di tonno rosso, riso venere, chutney al rabarbaro e rub alla paprika
Cucina
A vista, dietro a grandi vetrate, l’inarrestabile cucina, guidata con verve dall’executive chef Andrea di Raimo (responsabile delle linee gastronomiche di tutte le sedi del Gruppo) e governata dal bravo Luigi Ubertini, coadiuvato da giovani e appassionatissime “pastry angels”. Di Raimo è vulcanico, anche nelle preparazioni più classiche il suo tocco originale emerge potente, magari in una salsina inedita, in un abbinamento inconsueto, o nella scelta di un ingrediente particolare, di cui è un fine selezionatore. Andrea fa magie con materia prima e tecnologia, particolarmente con la carne cotta al Josper, che affumica e arrostisce in modo sublime tagli diversi, tanto da meritare una voce di menu dedicata: se, come è facile che accada, foste indecisi sulla scelta di una portata, una delle proposte dal josper è assolutamente imperdibile! Stessa cosa dicasi per la cottura di pietanze a maturazione spinta© effettuata con la Waveco a ultrasuoni (un’evoluzione del roner a lenta cottura) che garantisce risultati davvero strabilianti. Il gusto sperimentale e le competenze tecnologiche di Andrea Di Raimo ben si sposano con la bella robustezza dei piatti, tutti di carattere, anche i più delicati. Tra gli ottimi primi, memorabili sono i paccherilli con bisque di gamberi: un nuovo formato mignon che tiene la cottura perfetta e si lascia avvolgere dal condimento cremoso e ricco, dolce e saporito al tempo stesso, offrendo al palato piacere assoluto. E dimostra come la maestria dello chef possa creare un piatto di pasta magistrale con pochi e semplici ingredienti.
Tra i dolci della pasticceria serviti al piatto, una golosa pavlova
Pasticceria, forno, caffetteria
Dal cornetto della prima colazione al dessert di fine pasto, fino ai dolciumi in confezione regalo (che in questo periodo pre-natalizio sono un tripudio di bellezza e golosità from everywhere!) forno e pasticceria funzionano quasi ininterrottamente, tra impasti, lievitazioni, cotture e preparazioni al piatto. D’altra parte, ad accogliervi all’entrata di prima mattina sono proprio i banconi bar e forno, con le loro brioches, pizze al taglio e pani belli fragranti. Insomma, Ercoli 1928 a Trastevere è, sì, un locale di tendenza per intenditori e turisti di qualità, un tempio del buon cibo per food&wine lovers, ma è soprattutto un luogo accogliente, da mane a sera, dove poter fare anche spesa giornaliera, prendersi un buon caffè o fare una pausa-pranzo veloce. Un locale nel cuore di Roma, che ha saputo interpretare l’anima autentica di questo quartiere storico, popolare e modaiolo, chic ed esclusivo in alcune zone, commerciale e vivace in altre, sempre verace e fervido di vita.
Bella e ben congegnata l'architettura d'interni di Ercoli 1928 a Trastevere
Italian Flavour Mag con il vulcanico Andrea Di Raimo
L'Isola Tiberina da Trastevere: "core de' sta città"
