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Dove volano le colombe

a cura di Giulia Macrì
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Testo e foto di Giulia Macrì 

Una rondine non fa primavera, ma una buona colomba di sicuro fa Pasqua. E quelle dell’Antico Forno Roscioli, che abbiamo visto preparare ad arte, sfornare e raffreddare capovolte a testa in giù, la festa la fanno anche prelibata!

colombe artigianali

Del resto, la qualità eccelsa dei lievitati dell’Antico Forno Roscioli, lo storico forno romano di Via dei Chiavari, è ben nota: ma si conferma, ancora una volta, anche sulle produzioni di più largo consumo – destinate cioè a forniture ordinarie, straordinarie e d’occasione, al dettaglio e a prestigiose botteghe e insegne romane di ristorazione e accoglienza – che conservano tutta la genuinità e la fragranza delle lavorazioni artigianali. È proprio alla magia di queste lavorazioni che abbiamo assistito, nel laboratorio creato poco più di tre anni fa in uno stabilimento attrezzato appositamente per le forniture più consistenti, con un forno costruito ad hoc per grandi lievitati di 2 kg e grandi numeri: è nato sotto i nostri occhi (e sotto il nostro naso deliziato dai profumi) un piccolo stormo di colombe al gianduia limited edition di questa Pasqua 2022, occasione per vedere e capire quanta ottima materia prima e quanto lavoro paziente, quanta scienza e quanto sentimento, insomma quanta “gestazione” – è proprio il caso di dire – , occorrano per farle così buone e realmente genuine.

Quasi fosse il tabernacolo del laboratorio, attorno alla la teca “sacra” (o incubatrice) del lievito madre, che viene rinfrescato ogni 3 ore, prendono via via corpo e sapore il preimpasto, già odoroso di buono, che diventa primo impasto con l’aggiunta dei tuorli, del burro (in parte chiarificato per rendere più morbido il composto), della panna, dello zucchero e delle emulsioni – vero ingrediente magico della pozione – cioè la miscela di pasta di scorza di arance navel di Calabria (che conferisce quella punta di freschezza alla corposa parte grassa), miele di arancia, vaniglia e ancora burro e zucchero. L’impasto col prezioso e vitale lievito riposa 12 ore per ben 2 volte (secondo orari stabiliti e ben precisi) e quando è pronto (secondo misurazione del giusto grado di ph) deve essere lavorato velocemente affinchè non si alzi troppo la temperatura che comprometterebbe lievitazione ed equilibrio dei componenti: le farciture rappresentano in genere il 28% del goloso composto, ma nel caso di questa limited edition al gianduia, esso viene aggiunto anche nell’impasto, che prende una colorazione più intensa, oltre che in grosse scaglie di ripieno.

Via le pezzature negli stampi, glassate e mandorlate, a seconda dei gusti, una a una a mano, poi in forno. Le sfornate sono inebrianti e ancor più l’infilzatura delle colombe cotte capovolte e inserite in una rastrelliera tutte a testa in giù durante il raffreddamento a temperatura ambiente, perché altrimenti il calore farebbe precipitare le parti grasse sul fondo e si sgonfierebbero le belle occhiature della lievitazione e della cottura perfette.

Privilegio di questo nostro duro lavoro di testimoni e story tellers è stato l’assaggio: gusto e sofficità sublimi e conturbanti al palato è quanto di più semplice e oggettivo si possa dire nel raccomandare di regalarvi e gustarvi l’esperienza dell’assaggio per questa Pasqua speciale che timidamente ci riporta alla vita concreta, e a qualche suo ritrovato piacere. Come quello di poter condividere finalmente di nuovo con amici e parenti una somma prelibatezza come queste colombe di Roscioli (Classica; Pere e cioccolato; Albicocche e cioccolato al caramello; Ai tre cioccolati; Gianduia e noci pecan): che sono disponibili su ordinazione oltre che nei suoi spacci (Antico Forno Roscioli 06 6864045 o WhatsApp a 351 6439958 e Roscioli Caffè 06.6864045 WhatsApp 344 0236625) anche su Cosaporto o Magiordomus. Più “buona” Pasqua di così non si può augurare!

ANTICO FORNO ROSCIOLI

Via dei Chiavari, 34 – Roma RM –

Tel.: 06 6864045

www.anticofornoroscioli.it

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