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Cuor di Romagna

a cura di Giulia Macrì
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Testo e foto di Giulia Macrì 

La patria dell’Artusi, il gastronomo per eccellenza della cucina italiana, non si smentisce mai, anzi: la Romagna svela ghiottonerie sempre nuove, ma anche buone pratiche agricole e produttive in ogni suo angolo. Lungo la via Emilia, per esempio, tra Imola e Faenza, si diramano alcune delle strade di vini e di sapori più invitanti della regione: ecco la cronaca del nostro “circuito” al Sangiovese in salsa romagnola.

L’occasione fa l’uomo… buongustaio! E qui, in Romagna, ce n’è ben donde. Siamo tra i colli di Imola e le colline di Faenza, su quella via Emilia che si snoda tra il mare vacanziero e l’entroterra agricolo con la sua fertile “Vena del Gesso” – che protegge il terreno e gode di un microclima mite e unico – e prosegue poi in Emilia fin su, a Piacenza: “cerniera” e non “cesura”, come ci dicono all’Enoteca Regionale di Dozza, tra la terra del Sangiovese e quella del Lambrusco. Un’area agroalimentare di tale eccellenza, questa, che ha indotto alla creazione di un ente locale (a partecipazione pubblica e privata) volto a promuoverne e valorizzarne il territorio con le sue tipicità e il pregevole patrimonio storico ambientale: l’Imola Faenza Tourism Company, che poi ha organizzato questo tour di cui diamo conto di seguito e che, partendo proprio da uno dei luoghi “sacri” di Imola, ovvero l’Autodromo Enzo e Dino Ferrari, possiamo definire letteralmente un “circuito” eno-gastro-turistico.

Cominciamo bene

A celebrare il territorio e i suoi sapori ogni anno a Imola ci pensa Baccanale una grande kermesse con esposizioni e degustazioni diffuse in tutta la città di vini ed oli pregiati, ma anche birre artigianali, carni e tipicità come lo Scalogno di Romagna Igp, prodotti ortofrutticoli e piatti di tradizione… Fortuna vuole che il nostro circuito cominci proprio da qui, con un’impegnativa prova al Banco d’Assaggio dei Vini dell’Imolese, uno degli appuntamenti enologici più importanti a livello locale, quest’anno inserito nella grande manifestazione, abbinata a Olimola, e dedicata al tema gastronomico dei Ripieni (al plurale, ovviamente). E la conoscenza dei terroir del Sangiovese e dell’Albana è da subito felice: grandi bottiglie e piccoli gioielli di oltre cento etichette, frutto di sapienza e di ricerca, capaci di sedurre il palato e anche di sorprenderlo, con rubiconda pienezza o freschezza paglierina, e qualche nuova, inaspettata bollicina. A sostenere tanti bicchieri, gli assaggi gastronomici dell’Istituto Alberghiero di Riolo Terme e, a seguire, il menu tematico dedicato ai ripieni  della Hostaria 900, delizioso locale imolese di cucina tradizionale rivisitata con garbo e dovizia, e servita con abbondanza di porzioni dal suo squisito e simpaticissimo chef e oste, Orazio Galanti. 

L'oro di Brisighella

A Brisighella, la prima tappa conoscitiva è consigliabile farla alla Cooperativa Agricola di Brisighella “Terra di Brisighella”, dove hanno sede il frantoio sociale e la rivendita del Consorzio Olio DOP di Brisighella, uno dei primi 5 in Italia ad aver ottenuto nel 1996 il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, grazie alle pregiate peculiarità della cultivar autoctona di olive: la Nostrana di Brisighella, cui la particolare morfologia territoriale delle colline formatesi sulla Vena del Gesso (dichiarata Riserva Regionale Naturale) e il microclima da esse temperato, unitamente ai metodi di raccolta manuali, ai processi di lavorazione altamente specializzati (eseguiti in stato di gas inerti, cioè in assenza di ossigeno per evitare l’ossidazione) e alle tecniche di produzione sostenibili (l’acqua di vegetazione e le bucce sono destinate al bio-digestore di Cervia, che produce energia, come pure i noccioli triturati, in grado di fornirne il 30% in più rispetto al pellet) conferiscono a questo olio di qualità superiore (mono cultivar almeno al 90%) profumo intensamente erbaceo, corpo e intensità, ma anche estrema eleganza.

Se ascoltare i racconti e le spiegazioni di Franco Spada, Presidente del Consorzio, direttamente tra gli uliveti in collina è affascinante e assistere alle fasi di pulitura, lavaggio, frangitura ed estrazione eseguite a vista fa quasi ritrovare il delicato e fresco sentore della “flora del Gesso”, concludere con una degustazione guidata delle varietà di olio Brisighella DOP, Pieve Tho, Orfanello e Nobil Drupa, il più esclusivo e prezioso, trasforma la visita e la scoperta di questa specialità romagnola in un’autentica esperienza sensoriale e conoscitiva completa. Il coronamento della quale si raggiunge passeggiando per il centro storico e la caratteristica Via degli Asini di Brisighella, delizioso villaggio medievale con le case dipinte a colori vivaci (annoverato nelle associazioni de I Borghi più Belli d’Italia, Le Città dell’Olio, Città Slow e Bandiera Arancione del TCI), immerso nel Parco Regionale della Vena del Gesso, ricco di storia e tradizioni.

Il tempo delle melagrane

Ed è ancora in campagna che si esprimono, con tutta la loro travolgente energia, lo spirito d’iniziativa, l’operosità, il genio – e l’anima gaudente! – tipicamente romagnoli. Terra di coltivazioni ortofrutticole, l’entroterra faentino è fertile, generoso non solo di viti e ulivi. Ad esempio, di melagrane, come la pregiata Grossa di Faenza, e di grani antichi, ai quali infatti è stata dedicata di recente la mostra “Grani e melograni” nella Torre di Oriolo, una splendida costruzione a pianta esagonale di epoca quattrocentesca sull’omonimo colle che domina il paesaggio faentino, attualmente gestita da un’Associazione di imprenditori agricoli che ne cura la promozione turistica, le visite e l’organizzazione di eventi ed esposizioni. Tra di essi, l’Agriturismo e Cantina La Sabbiona e l’azienda agricola Rio del Sol, che di queste attività e produzioni… fanno virtù.

Immersa nel verde dei vigneti e dei frutteti delle colline romagnole, La Sabbiona è un bel casale, ristrutturato con gusto e rispetto per la sua originaria rusticità, confortevole e ben arredato, con un ristorante che serve cucina tipica e genuina (per noi, pranzo con menu alla melagrana) e pani fragranti fatti con le varietà antiche di grano ivi coltivate, in una sala accogliente e una veranda con splendida vista sull’ameno giardino e sui vigneti. L’azienda infatti è anche cantina, con vinificazione propria per lo più da vitigni autoctoni della zona, come il Famoso e il raro Centesimino, che Mauro Altini, il titolare, ci descrive con competenza tecnica e storica, e ci racconta con trasporto e passione. Del resto, una ne fa e cento ne pensa insieme alla vulcanica Marika Servadei della vicina azienda agricola Rio del Sol, che di base coltiva, lavora e commercia in frutta e verdura (comprese alcune varietà di melegrane tipiche del territorio), ma che di fatto ha diversificato l’attività nella preparazione di sublimi succhi, marmellate e conserve, caramellati ed essiccati, e ha creato la Casetta Rio del Sol una sorta di spaccio en plein air, vicino al loro campo di mirtilli, dove ritirare la spesa ortolana fresca o in conserva, che in breve è diventato anche un apprezzato (e frequentatissimo) punto di riferimento per aperitivi campestri su balle di fieno e tende indiane, con delikatessen locali, pasticceria casalinga, taglieri ruspanti, piadine gourmet e gli squisiti cocktail romagnoli preparati con i succhi e gli estratti freschi di Rio del Sol e i vini o gli spiriti de La Sabbiona, tipo il Brulè di melograno con gin alla lavanda, o il MeloFrizzo (melograno, ribes e Sabbiolino)… nuove e creative tendenze di green mixology made in Romagna.

La Romagna è servita

Sulla dorsale tra Imola e Faenza si trova la Tenuta Masselina, una cantina-boutique dove la viticoltura (di Albana e Sangiovese, ma anche Pignoletto della vicina Emilia) è biologica, le fonti energetiche sono rinnovabili e l’architettura della sede delle degustazioni, della barricaia e dell’affinamento del metodo classico è biosostenibile. Tra i gioielli di famiglia – oltre a un bellissimo museo contadino che raccoglie antichi strumenti e attrezzi per la lavorazione dell’uva e del latte, organizzato per stagioni agricole – il vino, nello specifico l’ Albana, affinato in anfora:  le uve vengono fatte fermentare in speciali anfore argilla di Faenza e vi riposano per tre mesi. E sempre in ceramica faentina è il medaglione dipinto a mano con motivo tipico rinascimentale con cui viene etichettato il vino delle edizioni limitate, una volta imbottigliato.

Qui, nella boutique dei vini e delle degustazioni, grazie a collaborazioni speciali, come quella di Casa Spadoni, può succedere di consumare assaggi eccellenti di formaggi, latticini e salumi di Razza Suina Mora Romagnola (presidio Slow Food), prodotti nel caseificio e negli allevamenti di Brisighella, partecipare a una lezione di piadina romagnola IGP – fatta con farine macinate a pietra in mulini ad acqua di Mulino Scodellino – con “azdore” d’eccezione, come Lea Gardi dell’Associazione Il Lavoro dei Contadini, e accompagnare il tutto con i vini della Tenuta Masselina…in pratica, tutto il gusto, i profumi, gli aromi e la sapienza di un terroir ricco e prodigo a tavola.

Squacquerone day

…ed è subito food-porn! Per vedere come si fa il mitico Squacquerone di Romagna Dop siamo stati in uno dei caseifici storici della via Emilia, oggi azienda-gioiello modernamente attrezzata per una produzione industriale di altissima qualità: il Caseificio Comellini di Castel San Pietro Terme, patria di un altro formaggio tipico locale che infatti ne porta il nome e qui viene prodotto.

In visita allo stabilimento – che pare una bomboniera e profuma di panna fresca –  ci ha accompagnato il titolare, Luca Comellini, che tra caldaie e frigoriferi, latte fresco e fermenti lattici vivi, ci ha spiegato come tenere alta la reputazione di questa prelibata gloria romagnola, pur confezionandone importanti quantitativi: latte fornito da 8 aziende certificate, raccolto al mattino e lavorato in giornata, proveniente almeno al 60% da foraggi di zona, pastorizzato a 72°C in soli 15 secondi per mantenerne inalterati qualità e nutrienti… Il risultato – sia che venga destinato alle linee di alta qualità di famosi brand della grande distribuzione, sia che vesta il marchio della Casa –  è uno squacquerone che si fregia della certificazione ufficiale dop e, all’assaggio si capisce perché: un equilibrio sublime di sodezza e cremosità, dolcezza e acidità, che si esprime al meglio gustato in purezza; fresco, ma non troppo freddo. Per finire in prelibatezza, al cavallo di battaglia della produzione Comellini fanno degna compagnia il già citato Formaggio di Castel S.Pietro, la Casatella, una suprema mousse di latte, oltre al rinomato Stracchino degli Angeli, alla ricotta e a una linea specifica senza lattosio, con caglio vegetale di cardo selvatico.

La grande dolcezza

Ma Castel San Pietro Terme, oltre al delizioso centro storico con i caratteristici portici e la grande piazza XX Settembre con il Municipio e la Colonna settecentesca della Madonna del Fossombrone, svela altre golosità: è qui infatti che ancora si trovano i biscotti Savoiardi preparati secondo l’antica ricetta dei forni locali – con farine deboli e senza lievito, secondo i metodi di cottura tradizionali e negli stampi originali – ed è sempre qui che ha sede dell’Osservatorio Nazionale del Miele.

Istituito nel 1988, è l’unico organismo nazionale di supporto che associa le organizzazioni apistiche italiane e svolge attività di ricerca, studio, monitoraggio e promozione del settore, anche tramite il Concorso Nazionale “Tre Gocce d’Oro – Grandi Mieli d’Italia”, che analizza e valuta ogni anno circa 1000 mieli di produzione nazionale (compresa la conta dei pollini, o “melissopalinologia”) e ne pubblica la Guida, sia cartacea sia formato digitale. E, infine, raccoglie nella più grande e completa mieloteca d’Italia una vasta rappresentanza dei nettari delle nostre regioni, che ne producono  almeno 50 tipologie uniflorali e numerose altre varianti di millefiori. Noi ne abbiamo fatto un’ampia degustazione guidata dal Direttore Giancarlo Naldi che ce ne ha fatto riconoscere le straordinarie diversità di caratteristiche organolettiche – gusto, aroma, colore, consistenza – e di proprietà nutritive, e le rivelazioni circa questa preziosa sostanza prodotta dalle api, vero e proprio “super-food”, sono state numerose e davvero sorprendenti.

Italian Flavour Mag con Giancarlo Naldi, Direttore dell'Osservatorio Nazionale del Miele, e il gruppo stampa

For wine&food lovers only

A Dozza, il famoso borgo dei muri dipinti, proprio nella poderosa rocca sforzesca, l’Enoteca Regionale Emilia-Romagna racconta, attraverso un’imponente esposizione di bottiglie selezionate, e grazie alle informazioni profuse dal Responsabile della Mostra Permanente e del negozio, Maurizio Manzoni, i vari terroir, la storia, la geografia, le tradizioni e le innovazioni della cultura enologica della regione. Inoltre, si trova sulla strada dei vini e dei sapori Colli d’Imola – una delle tante di questi territori, che non a caso sono indicati come la “food valley” d’Italia.

Quindi, per gustarsi un altro assaggio di gastronomia genuina, nella rocca stessa c’è il nuovo locale di ristoro “In Cantina – la Dispensa Malvezzi Campeggi”, uno spazio-degustazione dove la cucina locale ben interpretata – tagliatelle, garganelli, o tortelli di pasta fatta con la sfoglia tirata a mano; carni suine di tradizione tipicamente romagnola, e ovine come il castrato della vicina Emilia – trionfa nella sua succulenta semplicità insieme ai taglieri di ottimi formaggi e salumi e accompagna felicemente la ricchissima carta dei vini che qui, lungo la linea di congiunzione fra Emilia e Romagna, spazia, gaudente, fra l’una e l’altra. “Ho dei gusti semplicissimi; mi accontento sempre del meglio”: così recita un aforisma di Oscar Wilde, che sembra scritto proprio di ritorno da un tour ghiotto come questo…, anzi, per meglio dire, ”semplicemente” gustoso come il nostro “circuito” enogastronomico in salsa romagnola!

CIRCUITO AL SANGIOVESE IN SALSA ROMAGNOLA (MANGIARE, BERE, DORMIRE, VISITARE, VEDERE, SCOPRIRE…)

Imola Faenza Tourism (Imola) https://www.imolafaenza.it/

Baccanale (Imola) https://www.baccanaleimola.it/

Autodromo Enzo e Dino Ferrari (Imola) https://www.autodromoimola.it/

Consorzio Olio DOP di Brisighella https://www.brisighelladop.it/

Azienda Agricola Rio Del Sol (Faenza) https://www.riodelsolfruit.it/it/

Agriturismo La Sabbiona (Oriolo dei Fichi) https://www.lasabbiona.it/

Associazione Torre di Oriolo (Oriolo dei Fichi) https://www.torredioriolo.it/

Tenuta Masselina (Castel Bolognese) https://www.masselina.it/

Casa Spadoni (Brisighella) https://www.casaspadoni.it/

Caseificio Comellini (Castel San Pietro Terme) https://www.caseificiocomellini.com/

Osservatorio Nazionale del Miele (Castel San Pietro Terme) https://www.informamiele.it/

Enoteca Regionale Emilia-Romagna e InCantina – la Dispensa Malvezzi Campeggi (Dozza) https://www.enotecaemiliaromagna.it/it/

Hostaria 900 (Imola) https://www.hostaria900.it/

B&B Teatro (Imola) https://www.rebteatro.com/

 

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