Ricetta di Walchiria Viselli| Foto di Antonella Aravini
Non se ne abbiano a male pasticceri di rango e professionisti di consumata esperienza, ma la crostata di Walchiria Viselli è, tra le tante che ho avuto occasione e privilegio di assaggiare, la più buona. Del mondo, semplicemente. Le ragioni possono essere ricercate nell’impiego di ottimi ingredienti – da una buona farina 00 artigianale, al burro ovviamente, a frutta non trattata (anzi, proprio della campagna di casa) e conserve casarecce – così come nella pratica esercitata quotidianamente dalla cuoca. Ma, di più, a rendere unica e speciale questa crostata non è solo la ricetta (che, comunque è tanto semplice, quando perfetta) ma la sapienza di Walchiria e l’amore, e forse anche la chimica, se la intendiamo come facoltà che si trasmette in ciò che prepariamo, un po’ come avveniva nel romanzo “Dolce come il cioccolato” di Laura Esquivel, capolavoro di realismo magico in cucina. Ecco, Walchiria mamma amorevole, moglie, donna di casa, di campagna, già imprenditrice, con tutti persona squisita, in ogni cosa che prepara – e che diffonde in casa sempre il profumo fragrante delle prelibatezze – traspone evidentemente la bellezza del suo cuore nelle sue preparazioni. E ne fa assoluta bontà. Questo è l’ingrediente segreto. Che però non si compra. E che proviamo a replicare. Fateci sapere come va.
P.S. Mamma di due figlie, Walchiria cucina tutto doppio (parenti e amici a parte): quindi, la seguente è la ricetta per 2 crostate, ciascuna da 26 cm di diametro.
Crostata di casa alle arance di Walchiria Viselli
Ingredienti
800 g di farina 00
6 uova
400 g di zucchero
250 g di burro
1 bustina di lievito
buccia grattugiata di 2 limoni (non trattati)
Per la marmellata di arance:
3 kg di polpa di arance
1,200 g di zucchero
Preparazione
- Su una spianatoia, fate una fontana con la farina e il lievito, rompetevi le uova al centro e cominciate a impastare, poi incorporate il burro (freddo) e continuate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate un panetto e ponetelo a riposare in frigo per 1 ora.
- Passato il tempo, dividete in due il panetto e stendetene una metà con un matterello su della carta da forno, quindi trasferitelo insieme alla carta forno in una teglia da 26 cm di diametro. Bucherellate la base con una forchetta e stendetevi sopra una generosa quantità di marmellata di arance.
- Stendete l’altra metà del panetto e ritagliatevi delle strisce, con le quali decorerete la superficie della crostata. Cuocete in forno a 180°C per circa 40 minuti a forno statico.
Per la marmellata di arance: pelate a vivo le arance, lasciandone 3 o 4, che priverete della buccia eliminando la pellicola bianca. Sbollentate le scorze per 2 minuti, scolatele e ripetete di nuovo, poi mettete da parte. Cuocete la polpa delle arance in una pentola con tutto lo zucchero e portate a ebollizione, quindi lasciate addensare a fuoco più dolce. Aggiungete le scorze e lasciate terminare la cottura finché il composto si sarà ben raddensato.
Versate la marmellata bollente in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, chiudeteli e capovolgeteli, lasciandoli a riposare così, in modo che si crei un sottovuoto naturale. Conservate in dispensa fresca e asciutta, ma una volta aperto il barattolo, riponetelo in frigorifero.