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Calamarata doppia di Aurelio Carraffa

a cura di Giulia Macrì
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Ricetta di Aurelio Carraffa| Foto di Antonella Aravini

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Aurelio Carraffa, cuoco e insegnante di una rinomata scuola di cucina romana, prepara la calamarata a regola d’arte, con la tecnica della cottura risottata

Un classico della cucina di mare, grande nella sua semplicità, che riscuote un folto seguito di estimatori della pasta di questo formato corto, grosso e tondo – detto appunto “calamarata” – e del condimento saporito ma delicato al tempo stesso, a base di calamari a rondelle, che tra un anellone di pasta e l’altro si insinuano e si aggrappano alla perfezione. Attenzione, però, perché la semplice preparazione di questa ricetta può nascondere qualche insidia che rovinerebbe la cottura della pasta, il sapore o la cremosità del sugo…  ma con i consigli e la preparazione step by step del nostro “cuciniere” Aurelio Carraffa, provetto chef ed esperto insegnante nella sua scuola romana Mamà Mediterraneum, i risultati saranno perfetti! In particolare, Aurelio si raccomanda: quando si cuoce la pasta con la tecnica della risottatura bisogna fare attenzione ad aggiungere poca acqua per volta come si fa con un risotto e, soprattutto, a non trovarsi con troppo liquido nella casseruola quando la pasta è già cotta al dente, altrimenti si rischia di ottenere una pasta scotta o troppo brodosa. Un altro accorgimento importante è quello di aggiungere acqua bollente molto poco salata o, addirittura, per nulla in caso di condimenti particolarmente saporiti. La sapidità andrà aggiustata a fine cottura aggiungendo il sale necessario.

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