Ricetta di Aurelio Carraffa| Foto di Antonella Aravini
Un classico della cucina di mare, grande nella sua semplicità, che riscuote un folto seguito di estimatori della pasta di questo formato corto, grosso e tondo – detto appunto “calamarata” – e del condimento saporito ma delicato al tempo stesso, a base di calamari a rondelle, che tra un anellone di pasta e l’altro si insinuano e si aggrappano alla perfezione. Attenzione, però, perché la semplice preparazione di questa ricetta può nascondere qualche insidia che rovinerebbe la cottura della pasta, il sapore o la cremosità del sugo… ma con i consigli e la preparazione step by step del nostro “cuciniere” Aurelio Carraffa, provetto chef ed esperto insegnante nella sua scuola romana Mamà Mediterraneum, i risultati saranno perfetti! In particolare, Aurelio si raccomanda: quando si cuoce la pasta con la tecnica della risottatura bisogna fare attenzione ad aggiungere poca acqua per volta come si fa con un risotto e, soprattutto, a non trovarsi con troppo liquido nella casseruola quando la pasta è già cotta al dente, altrimenti si rischia di ottenere una pasta scotta o troppo brodosa. Un altro accorgimento importante è quello di aggiungere acqua bollente molto poco salata o, addirittura, per nulla in caso di condimenti particolarmente saporiti. La sapidità andrà aggiustata a fine cottura aggiungendo il sale necessario.