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Assaggi di…Lazio

a cura di Giulia Macrì
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Testo e foto di Giulia Macrì 

Una regione, le sue tipicità, la loro unicità: un territorio racconta sé stesso attraverso i suoi prodotti, i suoi manufatti, ma soprattutto attraverso le storie di chi quelle specialità le coltiva, le alleva, le produce, le crea, per tradizione o per scelta. Alcuni li abbiamo conosciuti e “assaggiati” al Primo Salone Enogastronomico Laziale, a Viterbo 

Ad Assaggi, il primo Salone di Enogastronomia Laziale, svoltosi dal 30 settembre al 3 ottobre scorsi in una delle più spettacolari cornici della Tuscia – il Palazzo dei Papi di Viterbo – le storie che abbiamo raccolto sono davvero straordinarie. Perché c’è il “saper fare” tramandato di padre in figlio, ma anche la “voglia di fare” delle nuove generazioni che credono nella terra, nelle pratiche ecosostenibili, nell’economia circolare; c’è etica e dedizione per il lavoro, ma anche tanta curiosità e voglia d’imparare; c’è l’osservanza delle tradizioni e pure il desiderio d’innovazione; c’è, in tutti, grande passione, entusiasmo e fierezza.

Occasione ghiotta

Un campione di Lazio agroalimentare ancora genuino, costituito da micro-produzioni di pregio, ricche di qualità e di un forte potenziale di sviluppo “sano”, è quanto emerso da questo primo, riuscito Salone, aperto al pubblico e organizzato dalla Camera di Commercio di Rieti-Viterbo, con il contributo di Camera di Commercio di RomaMinistero delle Politiche agricole, alimentari e forestali e Regione Lazio, con il patrocinio del Comune di Viterbo; e anche a sostegno della pesca intelligente ed ecocompatibile del Programma Operativo FEAMP del MIPAAF (il Fondo europeo per gli affari marittimi e la pesca, promosso per agevolare la transizione verso un’attività sostenibile e inclusiva, e favorire un’alimentazione sana). L’occasione è quindi stata ghiotta – si può ben dire! – per portare all’attenzione dei consumatori queste produzioni di nicchia, ma soprattutto è stata necessaria in termini di valorizzazione del territorio e delle sue specialità ancora poco conosciute ai più. Una sessantina di espositori e tanti deliziosi assaggi, proprio come prometteva il titolo della manifestazione, per assaporare il gusto di una regione declinato in innumerevoli prelibatezze capaci di conquistare sensi e sentimenti seducendo il palato con apparente semplicità. Apparente perché dietro a ogni raccolto e a tutte le lavorazioni, dietro all’autenticità e all’intensità di quei sapori, ci sono processi e selezioni sapienti e complessi, pazienza, attenzione e il vissuto di ognuno… come ci hanno raccontato con entusiasmo e orgoglio tanti produttori che abbiamo intervistato.

Come natura crea

Le nocciole dell’Azienda Agricola Luca di Piero, ad esempio, assaggiate così, nude e crude in tutta la loro purezza, sono di eccezionale genuinità, un’esplosione di sapore dolcemente legnoso, burroso, impercettibilmente sapido, perfino lievemente selvatico, che in realtà è il risultato di due differenti tostature che, rimiscelate, restituiscono al palato i loro sentori naturali nobilitati e una croccantezza perfettamente equilibrata. Ma il meglio viene nelle creme spalmabili, da quella più essenziale e pura alla più golosa con cacao in varie percentuali e gradi d’intensità rigorosamente prive di aromi, zuccheri e conservanti aggiunti – nelle quali le nocciole trionfano letteralmente; come pure in un torrone e in un panettone al gianduia (nell’impasto!), che le nocciole le ha anche glassate sulla calotta. Ma anche i vitigni di famiglia regalano soddisfazioni, a quanto ci dice il titolare, perciò è nato uno speciale passito di Sagrantino prodotto in proprio che accompagna egregiamente queste e altre prelibate dolcezze. Assaggiato un pane delizioso e “integralmente” fragrante dell’Azienda Agricola Monchini (cereali, legumi, farine, prodotti da forno, lievitati), chiediamo lumi circa tanta bontà e Antonio Monchini in persona ci racconta di grani antichi, coltivazioni biologiche nella Valle Teverina, di un mulino costruito apposta per le proprie esigenze, di miscele favolose, di cotture a legna e di un pane di segale – proprio quello assaggiato! – lavorato secondo il metodo dei monaci del Monte Athos, appreso in loco, dopo averne letto in un libro, aver rivolto al monastero un’accorata richiesta di impararne i segreti della preparazione e aver visto accolta la sua preghiera! La ricetta originale, con miele, erbe aromatiche e spezie, è stata leggermente modificata secondo il gusto nazionale, ma impasti, formature, lievitazioni e cotture sono quelli praticati nel santo eremo, che non un miracolo ma un’antica sapienza è riuscito ancora a donare a un mugnaio che vive poco distante da un sacro bosco, quello di Bomarzo. Tra aromi e golosità è immersa anche Valentina Tescari, giovanissima imprenditrice, dinamica, intraprendente e capace, che, oltre a coltivare zafferano e fiori eduli ai piedi del monte Cimino, pratica il foraging secondo gli insegnamenti del nonno e sta estendendo l’attività a una piccola produzione di vere e proprie delizie da speziale: meringhette allo zafferano e scorzette d’arancia, tavolette di cioccolato al finocchietto e altri insoliti aromi, tisane di lavanda e melissa, sciroppo di rose o di zafferano… che versato a gocce su una semplice – ma genuina! – ricotta di pecora provoca al palato una specie di Nirvana. Squisiti, profumati, naturali e originalissimi nei concept, tutti i prodotti sono acquistabili singolarmente e in confezioni componibili, perfette per i regali del prossimo Natale. Eccellenti anche gli oli extravergine di oliva in mostra, particolarmente quelli del Frantoio Paolocci di Vetralla, quattro tipologie (Classico, Frantoio, Dop Tuscia e Biologico), ottenute dalle varietà più tipiche del territorio come il Canino, il Leccino, il Frantoio, il Moraiolo. Tra le specialità laziali non potevano mancare salumi, insaccati, carni e porchette che dire “ruspanti” e artigianali è poco…tant’è vero che l’azienda ArtigianCarni di Canino (VT) ha chiamato la propria linea di salumi “Così Com’era” e in effetti non si può dar loro torto: salsicce, prosciutti, lombi, che, come ci spiegano Innocenzo e Romina – orgogliosi del proprio operato, cordiali, simpaticissimi – provengono da allevamenti propri ad alimentazione naturale, si esprimono in sapori intensi e autentici, e, nel caso delle pancette e del guanciale, nonché di coppa e capocollo, si sciolgono letteralmente in bocca, in un perfetto equilibrio di sapidità, dolcezza, speziature, cotture, affumicature e stagionature. In un salone dedicato del magnifico Palazzo dei Papi alcune ottime cantine laziali con i loro vini: dalla più strutturata Casale del Giglio ad altre di nicchia, come Terre d’Aquesia, vini di Acquapendente ottenuti da viticoltura non invasiva di Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Ciliegiolo, Grechetto, Chardonnay e Montepulciano d’Abruzzo e declinati in 5 etichette e alcune edizioni d’arte così belle a vedersi che poi, all’assaggio, sorprendono ancor di più per il carattere e l’originalità del vino. E in effetti, nelle intenzioni di Vincenzo Adduci, ex ingegnere chimico, laureatosi poi in viticoltura, i suoi vini devono essere espressione del territorio e della sua cultura, della tradizione, ma anche della tecnologia e di creatività, quest’ultima nota particolarmente pronunciata e in un insolito – e personalmente apprezzatissimo –  Contaluna Lazio IGT prodotto da solo Ciliegiolo. Affiancato energicamente da Tiziana, Vincenzo racconta con entusiasmo le sue cronache di vino, che spesso si accompagnano a eventi d’arte e di cultura, tutte da ascoltare e da godersi… bicchiere alla mano. Quanto a storie insolite e belle, concludiamo con il signor Enea, della Cooperativa Mucilla – produzione di amari, grappe e liquori di antica tradizione come la genziana e il mirto – che ci ha raccontato quella della Limetta: un agrume molto delicato da coltivare e perciò piuttosto raro, una specie di lime nostrano che preferisce al clima tropicale quello mediterraneo, e che infatti si fa chiamare “limetta dolce”. Enea, sardo di origini ma trapiantato nel reatino, riesce a coltivarlo nel pieno rispetto di un ecosistema che regala piante spontanee e frutti meravigliosi, e ne trae un nettare (ad alta gradazione!) davvero unico, insieme agli altri pregiati infusi e distillati, versati in bottiglie-gioiello, realizzate, manco a dirlo, come pezzi unici. Un bel modo di onorare la natura e la preziosità intrinseca dei suoi inestimabili tesori… un po’ come s’impegnano a fare le aziende laziali che abbiamo conosciuto ad Assaggi, che imparano dall’ambiente e dalla tradizione per guardare al futuro.

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