Assaggi di…Lazio

Le nocciole dell’Azienda Agricola Luca di Piero, ad esempio, assaggiate così, nude e crude in tutta la loro purezza, sono di eccezionale genuinità, un’esplosione di sapore dolcemente legnoso, burroso, impercettibilmente sapido, perfino lievemente selvatico, che in realtà è il risultato di due differenti tostature che, rimiscelate, restituiscono al palato i loro sentori naturali nobilitati e una croccantezza perfettamente equilibrata. Ma il meglio viene nelle creme spalmabili, da quella più essenziale e pura alla più golosa con cacao in varie percentuali e gradi d’intensità rigorosamente prive di aromi, zuccheri e conservanti aggiunti – nelle quali le nocciole trionfano letteralmente; come pure in un torrone e in un panettone al gianduia (nell’impasto!), che le nocciole le ha anche glassate sulla calotta. Ma anche i vitigni di famiglia regalano soddisfazioni, a quanto ci dice il titolare, perciò è nato uno speciale passito di Sagrantino prodotto in proprio che accompagna egregiamente queste e altre prelibate dolcezze. Assaggiato un pane delizioso e “integralmente” fragrante dell’Azienda Agricola Monchini (cereali, legumi, farine, prodotti da forno, lievitati), chiediamo lumi circa tanta bontà e Antonio Monchini in persona ci racconta di grani antichi, coltivazioni biologiche nella Valle Teverina, di un mulino costruito apposta per le proprie esigenze, di miscele favolose, di cotture a legna e di un pane di segale – proprio quello assaggiato! – lavorato secondo il metodo dei monaci del Monte Athos, appreso in loco, dopo averne letto in un libro, aver rivolto al monastero un’accorata richiesta di impararne i segreti della preparazione e aver visto accolta la sua preghiera! La ricetta originale, con miele, erbe aromatiche e spezie, è stata leggermente modificata secondo il gusto nazionale, ma impasti, formature, lievitazioni e cotture sono quelli praticati nel santo eremo, che non un miracolo ma un’antica sapienza è riuscito ancora a donare a un mugnaio che vive poco distante da un sacro bosco, quello di Bomarzo. Tra aromi e golosità è immersa anche Valentina Tescari, giovanissima imprenditrice, dinamica, intraprendente e capace, che, oltre a coltivare zafferano e fiori eduli ai piedi del monte Cimino, pratica il foraging secondo gli insegnamenti del nonno e sta estendendo l’attività a una piccola produzione di vere e proprie delizie da speziale: meringhette allo zafferano e scorzette d’arancia, tavolette di cioccolato al finocchietto e altri insoliti aromi, tisane di lavanda e melissa, sciroppo di rose o di zafferano… che versato a gocce su una semplice – ma genuina! – ricotta di pecora provoca al palato una specie di Nirvana. Squisiti, profumati, naturali e originalissimi nei concept, tutti i prodotti sono acquistabili singolarmente e in confezioni componibili, perfette per i regali del prossimo Natale. Eccellenti anche gli oli extravergine di oliva in mostra, particolarmente quelli del Frantoio Paolocci di Vetralla, quattro tipologie (Classico, Frantoio, Dop Tuscia e Biologico), ottenute dalle varietà più tipiche del territorio come il Canino, il Leccino, il Frantoio, il Moraiolo. Tra le specialità laziali non potevano mancare salumi, insaccati, carni e porchette che dire “ruspanti” e artigianali è poco…tant’è vero che l’azienda ArtigianCarni di Canino (VT) ha chiamato la propria linea di salumi “Così Com’era” e in effetti non si può dar loro torto: salsicce, prosciutti, lombi, che, come ci spiegano Innocenzo e Romina – orgogliosi del proprio operato, cordiali, simpaticissimi – provengono da allevamenti propri ad alimentazione naturale, si esprimono in sapori intensi e autentici, e, nel caso delle pancette e del guanciale, nonché di coppa e capocollo, si sciolgono letteralmente in bocca, in un perfetto equilibrio di sapidità, dolcezza, speziature, cotture, affumicature e stagionature. In un salone dedicato del magnifico Palazzo dei Papi alcune ottime cantine laziali con i loro vini: dalla più strutturata Casale del Giglio ad altre di nicchia, come Terre d’Aquesia, vini di Acquapendente ottenuti da viticoltura non invasiva di Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Ciliegiolo, Grechetto, Chardonnay e Montepulciano d’Abruzzo e declinati in 5 etichette e alcune edizioni d’arte così belle a vedersi che poi, all’assaggio, sorprendono ancor di più per il carattere e l’originalità del vino. E in effetti, nelle intenzioni di Vincenzo Adduci, ex ingegnere chimico, laureatosi poi in viticoltura, i suoi vini devono essere espressione del territorio e della sua cultura, della tradizione, ma anche della tecnologia e di creatività, quest’ultima nota particolarmente pronunciata e in un insolito – e personalmente apprezzatissimo –  Contaluna Lazio IGT prodotto da solo Ciliegiolo. Affiancato energicamente da Tiziana, Vincenzo racconta con entusiasmo le sue cronache di vino, che spesso si accompagnano a eventi d’arte e di cultura, tutte da ascoltare e da godersi… bicchiere alla mano. Quanto a storie insolite e belle, concludiamo con il signor Enea, della Cooperativa Mucilla – produzione di amari, grappe e liquori di antica tradizione come la genziana e il mirto – che ci ha raccontato quella della Limetta: un agrume molto delicato da coltivare e perciò piuttosto raro, una specie di lime nostrano che preferisce al clima tropicale quello mediterraneo, e che infatti si fa chiamare “limetta dolce”. Enea, sardo di origini ma trapiantato nel reatino, riesce a coltivarlo nel pieno rispetto di un ecosistema che regala piante spontanee e frutti meravigliosi, e ne trae un nettare (ad alta gradazione!) davvero unico, insieme agli altri pregiati infusi e distillati, versati in bottiglie-gioiello, realizzate, manco a dirlo, come pezzi unici. Un bel modo di onorare la natura e la preziosità intrinseca dei suoi inestimabili tesori… un po’ come s’impegnano a fare le aziende laziali che abbiamo conosciuto ad Assaggi, che imparano dall’ambiente e dalla tradizione per guardare al futuro.