Italian Flavour Mag - Arriva Zymbra, il top dei vini di montagna firmati Cantina Cembra

Abbiamo provato per voi questo interessantissimo nuovo arrivo fra i vini di qualità: si chiama Zymbra e ci ha conquistato all’assaggio, così come le altre etichette che compongono la “famiglia”, piccola ma decisamente pregiata, di Cembra Cantina di Montagna. E la montagna è davvero la caratteristica saliente della bella storia produttiva che vi raccontiamo. La cantina, infatti, si trova in Val di Cembra, valle trentina a 20 km a nord-est da Trento, fatta di una natura suggestiva, piccoli borghi e uno stile di vita ancora autentico. Il paesaggio che si offre alla vista è una distesa di alberi, ma anche di viti a perdita d’occhio: perché qui la viticoltura fa parte del territorio, ne è frutto e vocazione, ne è influenzata e sua volta lo ha plasmato. Da generazioni, gli abitanti della valle hanno messo tutto il loro impegno per strappare a questi terreni scoscesi la coltivazione dei filari e il risultato sono più di 700 km di muretti a secco per “sorreggere” le pendenze ripide. E già, non abbiamo detto a che altitudine accade tutto ciò: queste vigne si trovano tra i 450 e i 900 metri di altezza, la Cantina è situata a un’altitudine di 700 metri. È una cooperativa, la più alta del Trentino, composta da 320 soci, e sviluppa una superficie vitata di 300 ettari, suddivisi in piccoli appezzamenti, curati ognuno da un socio, famiglie locali che si trasmettono passione, tecniche e impegno di generazione in generazione. Fare il vino a queste altitudini non è una passeggiata, comporta in media 800-900 ore di lavoro manuale contro le 300-400 delle zone pianeggianti (anche per l’aggiunta della manutenzione dei muretti a secco). Si può quindi definire a pieno titolo una vinicoltura eroica, date le condizioni difficili, e questo ha contribuito a formare una comunità umana, oltre che produttiva, dove trovano spazio atti di solidarietà e aiuto fra le varie famiglie, non competizione. E soprattutto, ci sono le caratteristiche uniche della dislocazione, dal terreno ricco di porfido – chiamato l’“oro rosso” della zona – al microclima che è asciutto, soleggiato e ventilato, con un’escursione termica ottimale per dare un ricco bouquet aromatico e la giusta acidità ai vini. La cooperativa nasce nel 1952, ma una tappa fondamentale arriva negli anni Novanta, quando grazie a una meticolosa opera di “zonazione”, ossia di mappatura ed esame di ogni singolo vigneto, vengono selezionati i migliori vitigni adatti per ogni zona. Il risultato è un ribaltamento: dai vini rossi, si passa soprattutto a bianchi, aromatici, semiaromatici e spumanti. Nascono così, dal 1994 al 2021, vini molto apprezzati. Poi, nel 2022, la svolta che apre un nuovo capitolo, fatto di consapevolezza e sempre più fedeltà e rispetto verso il territorio, con una produzione rinnovata di poche bottiglie di altissima qualità, solo con vitigni locali. Come ci spiega con grande passione l’enologo Stefano Rossi, descrivendoci tutto il processo – da lui seguito in ogni fase, dalla selezione a più riprese delle uve alle tecniche di lavorazione esclusivamente tradizionali, fino all’affinamento allungato almeno di un anno – durante la degustazione dei vini, perfettamente accompagnati dai piatti dello chef stellato Roy Caceres, al ristorante Orma Roma. Un’apertura recentissima in via Boncompagni, accanto a via Veneto, una zona in cui serviva trovare un livello di cucina così alto: un menu originale, nel quale le origini sudamericane dello chef vengono interpretate con attualità, tenendo insieme gusto e freschezza. L’equilibrio dei sapori, che è stato studiato appositamente in base alle bottiglie abbinate, era perfetto per esaltare i ricchi aromi dei vini Cembra. Siamo partiti alla grande, durante l’aperitivo in terrazza, con il Trento Doc Oro Rosso, una bollicina 100% Chardonnay, che nella sapidità conferma l’omaggio al porfido del suo nome e ha la particolarità di una pressatura gentile, che simula lo schiacciamento tra pollice e indice per ottenere un mosto fiore di altissima qualità. Poi, durante il pranzo, gustiamo il “trittico” della cantina: Riesling, Müller Thurgau e Chardonnay, tutti e tre del 2021, perché i vini Cembra hanno bisogno di tempo: mentre quelli del 2022 non sono pronti, questi del ’21 sono al loro apice. E lo saranno ancora per molto, perché un’altra loro caratteristica è che sono longevi, durano stabili nel tempo. Il Riesling arriva da una quota intermedia, vigne fra i 500 e i 600 metri, con esposizione sud-sudovest, ha aromi di frutta matura e candita e al palato è minerale e sapido, persistente ed equilibrato. Se ne realizzano circa 5.000 bottiglie all’anno e per gli altri è più o meno lo stesso: stiamo parlando di una produzione che guarda alla qualità, non alla quantità. Il Müller Thurgau è una varietà cardine della Valle di Cembra, grazie alla sua capacità di crescere bene a temperature basse. Quando nei primi anni Novanta, prima del cambiamento climatico, faceva ancora più freddo, serviva un vitigno che reggesse bene gli 800-900 metri di altitudine: dalla Germania arrivò lui e con l’escursione termica della zona diede il meglio, tirando fuori sfumature aromatiche ricchissime: sapidità, freschezza, con note floreali, agrumate ed esotiche. Lo Chardonnay, coltivato a 500-650 metri, è un vino di carattere forte ma equilibrato e armonico, risulta potente, corposo e minerale, con una nota acida. Infine, ci viene fatta degustare la grande novità della Cantina: Zymbra. È la summa di tutto quello che abbiamo provato e sentito e incarna tutta l’essenza della valle, di cui porta l’antico nome: blend dei tre vitigni, Riesling, Müller Thurgau e Chardonnay, in percentuali circa uguali, con piccole variazioni nelle annate. Perché ogni anno si “aggiusta il tiro” per dare il meglio, a cominciare dalla selezione dei vigneti di montagna, scelti fra i più vocati, in modo da riassumere le caratteristiche e le potenzialità di ogni vitigno in un calice unico. Dopo due anni di affinamento in cantina, la bottiglia viene fatta riposare almeno un anno e mezzo, attesa fondamentale per tirare fuori il meglio da questo vino, che, come già detto dei suoi “fratelli”, ha bisogno di maturare, ma è poi longevo e si mantiene intatto nel tempo. L’annata 2019 all’assaggio si è confermata una bellissima sorpresa, nel perfetto risultato ottenuto. Minerale e salino, quindi altamente rappresentativo del suo territorio di nascita, possiede una raffinatezza e un equilibrio impeccabile. Un coronamento ideale, quindi, del grande percorso di crescita compiuto dalla Cantina, a conferma che l’impegno e la qualità sono stati la scelta giusta. Dediti e appassionati al loro lavoro, i rappresentanti di Cantina Cembra ci hanno detto che il loro obiettivo è che assaggiando i vini e chiudendo gli occhi, si senta la montagna. Noi possiamo dire che tutto quello che ci hanno raccontato l’abbiamo ritrovato nel bicchiere… montagna inclusa!