Aperitivo a Palazzo, fine dining in masseria

Nel più raffinato polo dell’ospitalità di lusso leccese – il quartiere degli alberghi “diffusi” de La Fiermontina Family Collection – l’antico Palazzo Bozzi Corso e la ex-masseria seicentesca La Fiermontina, nel cuore storico della città, tra la Basilica di Santa Croce, le mura urbiche e vicolo Rayno, dove si trova anche il M.A.M.A. Museum con le collezioni d’arte della famiglia Fiermonte – ha fatto il suo ingresso l’alta ristorazione, con la cucina d’autore e gli aperitivi esclusivi di Alessandro Pascali, executive chef del nuovo ristorante Zéphyr by La Fiermontina. L’aperitivo, servito a Palazzo Bozzi Corso, nell’intimo giardino settecentesco, oppure sul terrazzo panoramico che domina i tetti di tutta la città, è un inno a Madre Natura, che qui in Salento è stata più benigna che mai. Un trionfo di sapori e colori, ma anche un concentrato di salute, viste le combinazioni sapienti degli ingredienti con erbe, fiori eduli e germogli, di cui lo chef è un esperto conoscitore: “i germogli di Daikon, ricchi di vitamina B1, B2, C, di calcio, potassio e magnesio, contribuiscono alla buona salute dell’intestino; i germogli di rapa rossa, che contengono vitamine, fibre ed enzimi, hanno un effetto detox, supportano la digestione, rigenerano il fegato e i reni; lo shiso verde ha ferro, calcio, fosforo e potassio oltre alle vitamine A, C e B2 ed è prezioso per regolare i livelli di colesterolo nel sangue, grazie all’acido linoleico; il cisto rosso ha un’alta concentrazione di polifenoli ed è un antiossidante favoloso…” La natura trionfa nei piatti e nei drink, ma, diciamolo, sono la tecnica e la maestria, la creatività e l’esperienza cosmopolita di Pascali che fanno l’originalità e la riuscita delle proposte, studiate nel gusto e curatissime nell’estetica:  dal cannolo di pasta kataifi con tartare di ricciola, guacamole e salsa piccante, gel di peperone, erba cipollina, germoglio di daikon e rapa rossa, origano e shiso verde; al calamaro scottato e glassato con salsa soia, quinoa in insalata, cipolla arrostita sotto sale, menta, aneto, acetosella, germogli di spinacio; dal waffle di riso e guanciale con sashimi di ombrina e radice di wasabi, lamponi, cisto rosso, germogli di barbabietola, finocchietto, piselli, maggiorana e origano; allo spaghetto con gelato di carbonara e chips di guanciale; fino al prezioso uovo d’oro e guanciale croccante con crema e germogli di piselli. Oppure i drink, come il Baioquito, cocktail a base di foglie di basilico, con succo di limone, sciroppo di zucchero, Bacardi e cubetti di ghiaccio, che è un omaggio allo stellato Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli a Gargnano, noto come il “signore dei germogli”, con cui Pascali ha collaborato 7 anni, apprendendo tutti i segreti delle arti speziali.