Testo di Giulia Macrì | Foto di Emanuela Rizzo
Signore e signori, il nuovo menu estivo dello storico ristorante Alfredo alla Scrofa è servito: il meglio della stagione, della tradizione e del territorio interpretati in grandi piatti di cucina romana contemporanea.
Uscito da poco, il menu estivo di Alfredo alla Scrofa già spopola fra i tavoli, fully booked a pranzo e a cena, 7 giorni su 7. E, tra le allettanti proposte in carta, spicca più d’un piatto d’autore, e fioccano i best sellers delle ordinazioni (oltre, naturalmente, alle mitiche fettuccine Alfredo, gloria e vanto del ristorante, che qui videro la luce più di cent’anni fa e che, oggi come ieri, richiamano clientela da ogni dove). Sul podio delle richieste del momento ci sono l’intramontabile panzanella, dei semplici e gustosissimi spaghettoni ai 3 pomodori, i tipicissimi saltimbocca alla romana … Ma perché fanno tanto furore? E cos’è che rende così speciali delle ricette tradizionali? Per prepararle a regola d’arte ci vuole sapienza e materia prima genuina – si sa – ma per dare a dei piatti “di culto” regionale un appeal contemporaneo ci vuole un fior di chef, capace di interpretare i classici della propria tradizione territoriale in una chiave attuale, e, possibilmente, innovativa. È il caso di Massimiliano Sepe, uomo e chef di saldi principi e di sostanza, che già nella propria storia professionale ha esplorato le strade dell’innovazione, ne ha appreso tecniche e concezioni, per poi ritrovare le proprie radici pontine e rielaborarle in una cucina matura, articolata, sapiente, prima in un proprio ristorante (Casa Catullo), nella sua Fondi, e dopo in rinomati locali della Capitale, dal famoso Roscioli fino al celeberrimo Alfredo alla Scrofa. Dove ha trovato il contesto perfetto per esprimersi secondo le sue corde, dove ha segnato un passo significativo verso un vero e proprio rinascimento di romanità, anzi di lazialità, più che un ritorno o un semplice recupero gastronomico.
Nuova cucina romana
È proprio questa, del resto, la linea decisa con cui la proprietà di Alfredo punta da tempo al rinnovamento, per traghettare il locale dal glorioso passato verso un ancor più luminoso futuro, attraverso il mutevole presente, senza mai perdere l’identità originale che lo lega profondamente al tessuto cittadino, alla storia e alla vita di uno dei rioni più antichi e culturalmente più ricchi del centro storico. E lo chef Massimiliano Sepe sa interpretare questa esigenza come fosse la sua, vuoi perché ne condivide gli intenti, vuoi perché è affine alla sua concezione di cucina e alla sua personale cifra tecnica e stilistica. Tanto da fare dello storico ristorante “delle fettuccine Alfredo” un tempio della nuova cucina romana: moderna, elegante, genuina, mai artefatta, completamente rifondata. E sempre riconosciuta dai profumi, dagli aromi e dai sapori del territorio laziale, della campagna, dei monti, del litorale pontino.
Best sellers e piatti d’autore
È praticamente la firma di Sepe l’aroma che si sprigiona da ogni elemento presente nei suoi piatti, perché in ciascuno di essi la prima grande prova da maestro è la scelta sapiente e ispirata degli ingredienti. Ecco come, per tornare a quanto detto in apertura, una “semplice” panzanella diventa “preziosamente semplice” o una ricetta di tradizione si trasforma in un piatto d’autore grazie alla selezione di materie prime sceltissime e naturali. Il resto lo fanno manipolazioni rispettose, cotture delicate, abbinamenti felici, consistenze diverse, tocchi scoppiettanti ma sempre gentili di emulsioni fresche, salsine erbose, pizzichi croccanti, ciuffi cremosi…Qui di seguito, un elenco parziale ma assai rappresentativo delle new entry del menu estivo, tanto per dare un’idea di quanti e quali sentori squisiti esse regalano ancor prima… del primo boccone.
Vitello tonnato
Vitello tonnato
Panzanella
Panzanella: un giardino mediterraneo fatto di pane, pomodoro, sedano, carote, cipolla, aglio, origano, sale, basilico, cetriolini sott’aceto, ravanelli, olive di Gaeta, ricotta di bufala, finocchi. La più amata, dagli italiani e non.
Vitello tonnato: un must della cucina italiana preparato con girello di vitella, sale, olio, pane croccante, pomodorini confit, fagiolini, germogli, salsa tonnata, polvere di capperi e fastigio di cucunci. Intramontabile e irrinunciabile.
Linguine aglio olio peperoncino calamari al rosmarino
Linguine aglio olio peperoncino calamari al rosmarino
Spaghettoni ai 3 pomodori bufala e basilico (foto G.M.)
Spaghettoni ai 3 pomodori bufala e basilico
Risotto alla crema di melanzana con gamberi rossi burrata lime e basilico
Risotto alla crema di melanzana con gamberi rossi burrata lime e basilico
Spaghettoni ai 3 pomodori: al momento, il primo più richiesto in assoluto; è di pasta di Lagano condita con salsa di pomodori pelati-pomodori datterino freschi-pomodori infornati, e rifinita con ciuffi di burrata d’Andria, basilico fritto e olio al basilico. Comfort food versione gourmet.
Linguine aglio, olio, peperoncino con calamari al rosmarino: uno dei piatti signature dell’estate 2022 firmato Sepe, geniale nella sua essenzialità, consta di pasta di Lagano, olio evo, aglio sbiancato, peperoncino fresco, calamari scottati, rosmarino, coulis di pomodoro datterino. Sembra elementare, ma è inebriante, più e più a ogni forchettata.
Risotto alla crema di melanzana con gamberi rossi, burrata, lime e basilico: piccolo grande capolavoro di riso carnaroli riserva San Massimo, insaporito da una bisque di gambero rosso, poi mantecato con melanzane così schiette da regalare un sentore lievissimo di affumicato alla crema al burro che le ingentilisce, profumato al basilico e lime fresco, e completato da ciuffi di sontuosa burrata d’Andria. Eleganza e piacere puro.
Saltimbocca alla romana
Saltimbocca alla romana
Ricciola all'acqua pazza fumé
Ricciola all'acqua pazza fumé
Saltimbocca alla romana con patata alla salvia, prosciutto croccante e salsa al Marsala: un altro caposaldo della cucina romana di tradizione rivisitato magistralmente nelle preparazioni e nelle proporzioni dei componenti classici, nonché nella presentazione molto cool. Qui il girello di vitella è cotto a bassa temperatura con olio evo, aglio, sedano, carota e servito in sottili fettine con il suo fondo al Marsala, straccetti di prosciutto croccante e foglie di salvia fritte in leggera pastella di farina di riso, e guarnizione di germogli. Apprezzatissimo dagli ospiti di tutte le età, romani, italiani e stranieri.
Ricciola all’acqua pazza fumé: quando si dice la sostanza… il trancio di ricciola è polposo e prelibatissimo, scottato e affumicato alla perfezione, e servito elegantemente con sedano, carota arancione e carota gialla, cipolla, aglio, basilico, pomodoro, germogli.
Bignè craquelin alla pesca melba
Bignè craquelin alla pesca melba: unione felice di dolci al piatto, il bignè croccante e la pesca Melba, cioè le pesche sciroppate (home made naturalmente), qui miscelate in golosa crema di mascarpone e panna, zucchero, mandorle, vaniglia, con un tocco profumato di salsa alla menta, il tutto ingentilito da qualche petalo edule. Risultato altissimo, di grande raffinatezza, bilanciato nei sapori e nelle consistenze.
Sempre al passo
Grazie all’affiatamento che regna nel team, alla supervisione saggia e dinamica del Direttore Carlo Paragona (forte di una profonda conoscenza del patrimonio culturale capitolino e di un’esperienza professionale di respiro internazionale, in sala ma anche in cucina, messa a frutto nell’assaggio tecnico e nella valutazione qualitativa e commerciale di ogni nuovo piatto del menu), le radici e l’dentità di questo regno di golosa romanità rimangono ben salde. Così come – grazie alla completa condivisione d’intenti con la proprietà – la voglia di rinnovarsi, di riformulare la proposta gastronomica e lo stile di accoglienza al passo con i tempi, di puntare alle vette dell’alta ristorazione, è diventata una vera e propria linea programmatica. Non più pensiero, non solo progetto, ma azione. E con le novità che bollono sempre in pentola (e nelle segrete dei magazzini sotterranei del locale…ma non spoileriamo oltre!) c’è da credere che, ancora una volta, Alfredo alla Scrofa ci sorprenderà.
