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Alfredo alla Scrofa: new deal e… new meal

a cura di Giulia Macrì
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Testo di Giulia Macrì | foto di Antonella Aravini

Nel nuovo menu dello storico ristorante romano, dove è nato il mito delle fettuccine Alfredo, una delle ricette italiane più famose al mondo e sicuramente la più imitata, la proposta gastronomica si fa sempre più interessante e contemporanea, pur rimanendo marcatamente legata al territorio. Sapori di terra e di mare in sorprendenti combinazioni stanno già conquistando i palati di buongustai ed esperti, richiamando una clientela particolarmente esigente ed entusiasmando gli amici e gli estimatori di sempre: protagonista assoluto della carta di primavera, un must della tradizione completamente reinterpretato… 

Cambio di stagione, nuovo menu: è uno dei principali segni di qualità di un ristorante di prim’ordine. Ma da Alfredo alla Scrofa – storico locale della Capitale – l’aria che si respira è molto più che il riassortimento dei piatti in carta: l’offerta del ristorante, sebbene orgogliosamente legata al territorio (nonché alla sua ricetta più iconica – le fettuccine Alfredo alla Scrofa, imitate, conosciute, apprezzate in tutto il mondo), evolve, anche grazie alla scelta delle professionalità giuste in cucina, in sala, alla cantina. D’altra parte, famoso lo è già Alfredo alla Scrofa: detiene tante testimonianze affascinanti di una straordinaria storia di ristorazione romana cui è riuscito a dare continuità nel presente, dato che da più di 100 anni (a dicembre prossimo fanno 108, per la precisione) accoglie attori, artisti, intellettuali, politici, notabili, celebrities e gente comune, molti stranieri e molti, molti italiani, da tutta la Penisola. Dunque a dare la marcia in più al ristorante non poteva che essere un twist contemporaneo alla sua proposta gastronomica, già modernamente classica e sempre elegante, anche nelle espressioni più tipiche e robuste della tradizione romana.

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Massimiliano Sepe, chef di Alfredo alla Scrofa

Ci ha pensato l’executive chef Massimiliano Sepe, che in un anno (e non dei migliori per il nostro Paese e per il resto del mondo!) ha portato l’atteso rinnovamento senza snaturare la filosofia del ristorante, forte di una profonda conoscenza delle materie prime regionali da un lato – particolarmente dell’Agro Pontino da cui proviene – e dall’altro delle tecniche, delle innovazioni e delle concezioni di cucina più attuali, che padroneggia con sapienza, ma soprattutto cum grano salis. Adesso, però, con i piatti del menu di primavera (e i progetti in continuo divenire della struttura), sembra aprirsi un autentico new deal per Alfredo alla Scrofa: e questo upgrade, che ha raggiunto un livello nettamente superiore, maturo, consapevole, perfettamente equilibrato fra innovazione e storia, identifica completamente – più che interpretare – l’essenza di Alfredo alla Scrofa oggi, un locale che può aspirare a pieno titolo al gotha della migliore ristorazione d’Italia.

L’highlight del menu

Fondato sulla stagionalità, il nuovo menu conta, sì, i grandi classici romani del periodo – dai rigatoni con agnello e carciofi al baccalà fritto o in guazzetto, fino al mitico pollo con i peperoni, proposti in versioni di gran classe, bilanciate e rinnovate al punto giusto – ma anche novità che hanno già tutta l’allure del piatto-signature. Come gli Spaghettoni alle vongole con salicornia pesto di rucola mollica di pane croccante alle acciughe e burro acido all’aglio, che Italian Flavour Mag – nella persona di chi scrive – ha già eletto highlight di Sepe per Alfredo alla Scrofa e lo colloca senza esitazione sul podio delle ricette top, a far compagnia alle celeberrime fettuccine. Gli spaghettoni, ovviamente scelti della migliore qualità, si annunciano al piatto con profumi e aromi inebrianti che dichiarano la genuinità degli ingredienti: il grano duro della pasta perfettamente mantecata, il lieve salmastro delle vongole e della salicornia, quasi impercettibile un sentore di acciughe burrose, e poi il fondo fresco, erboso e pungente della rucola pestata… Promesse che al palato non solo si mantengono, ma si esaltano con sapori distinti e armonici, consistenze via via corpose, avvolgenti e croccanti, dolcezze e guizzi di sapidità e piccantezza. Come si dice a Roma, “tanta roba”, altro che rivisitazioni! Questo è un piatto protagonista, che identifica le migliori capacità del suo autore e la crescita del ristorante nella direzione di un posizionamento di fascia sempre più alto.

Spring is in the air

In carta, anche altre prelibatezze degne di menzione: l’ottimo Carpaccio di gambero rosso con burrata d’Andria, nocciole tostate, crescioni e scaglie di tartufo nero, ma soprattutto una sublime Tartare di pesce bianco agli agrumi e concassé di mango e pomodoro con misticanza romana cipolla rossa in agrodolce e sale nero di Malta.

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Tartare di pesce bianco agli agrumi e concassé di mango e pomodoro con misticanza romana cipolla rossa in agrodolce e sale nero di Malta

Tra i primi più riusciti, oltre a dei sostanziosi Cappellacci con funghi crudi, spiccano i Paccheri al ragù di polpo con pomodori datterini, olive di Gaeta, capperi, pecorino romano dop e cialda al prezzemolo: un formato di pasta generoso per accogliere un condimento succulento che celebra il Mediterraneo (e la Costa di Ulisse), impreziosito da quella cialdina friabile e odorosa, che dà il suo special touch. 

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Paccheri al ragù di polpo con pomodori datterini, olive di Gaeta, capperi, pecorino romano dop e cialda al prezzemolo

Un’attenzione particolarmente apprezzabile è dedicata agli ortaggi e alle verdure di stagione, abbinati a pesci e carni del periodo, ma proposti anche come piatti completi: dalla Misticanza con sgombro marinato all’Insalata di carciofi crudi, quest’ultima una vera leccornia romanesca, ormai introvabile nei cosiddetti ristoranti tipici; e poi, fra i più tradizionali, insieme e quelli citati anche sopra, immancabili le Costine di agnello e l’Orata al forno con patate croccanti.

Un ristorante fra tradizione e innovazione

Un altro bel balzo verso la gloria lo fanno i due nuovi dessert della carta dei dolci: il Fondente al cioccolato con caramello salato, cremoso alla vaniglia salsa mou e fiori eduli – elegante alla vista e conturbante all’assaggio – e la Cheescake al lime con fragole fresche e granella di crumble integrale – freschissima e deliziosa

Con tale scelta distintiva è cresciuta anche l’attenzione per gli abbinamenti dei vini: sempre stata eccellente la selezione delle etichette, ma oggi vengono proposti dei wine pairing studiati, che premiano tanto la degustazione dei piatti quanto quella dei vini stessi; d’altra parte, è proprio fra i progetti di sviluppo più eclatanti quello che riguarda la cantina di Alfredo alla Scrofa, su cui torneremo a tempo debito! Non resta che godersi questi prelibati sapori della primavera romana, per tornare ad assaporare il buono della vita, coccolati dalla cordialità e dalla squisita ospitalità di questo ristorante storico, adesso offerta anche al tavolo nel déhor della piazzetta antistante, nel cuore di Roma. In attesa delle sue prossime novità… Che non saranno meno numerose, gustose e sorprendenti di queste!

ALFREDO ALLA SCROFA

Via della Scrofa, 104/a – 00186 Roma RM – +39 06 68806163

www.alfredoallascrofa.com

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