Testo e foto di Giulia Macrì
Finalmente a Roma un grande gelato, naturale e contemporaneo: firmato “metodo Terra” da Gianfranco Sampò, concilia tradizione e innovazione in una produzione d’eccellenza. Ad altissimo tasso di golosità, di artigianalità e di italianità.
Gelato che passione… ma in Italia, sua patria riconosciuta a livello mondiale, la concorrenza è tanta e – ahinoi – non sempre di buon livello qualitativo. Anzi, specialmente nelle grandi città, la buona pratica artigianale si va facendo sempre più rara, a favore di produzioni industriali massificate, preconfezionate, addizionate e adulterate, volte a soddisfare solo consumi dai grandi numeri. Giunge quindi quanto mai gradita a Roma la nuova apertura di Terra Gelato, l’insegna di Gianfranco Sampò, che con il suo “metodo Terra” – già apprezzato dal pubblico e premiato con prestigiosi riconoscimenti dall’esordio a Milano, nel 2018 – ha trovato la formula giusta per proporre prodotti di altissima qualità conciliando tradizione artigianale e ingredienti d’eccellenza con ricerca tecnologica e sostenibilità dell’intera filiera produttiva, ivi inclusi i più moderni sistemi di commercializzazione e delivery (con relativa AppTerra), indispensabili nelle piazze delle grandi metropoli. Una formula che ha il sapore di sfida, cui hanno dato ragione e successo le squisite declinazioni dei gusti gelato fin qui create, in varianti stagionali, territoriali (ma anche sovranazionali), tutte ben riuscite, perfettamente calibrate e golose, alcune, diciamolo, letteralmente conturbanti. Come abbiamo avuto occasione di testare in occasione del recente unveiling romano, svoltosi nella scenografica location del nuovo locale della Capitale, con vista su Santa Maria Maggiore, una delle grandi Basiliche cittadine, nel vivace e centralissimo quartiere Esquilino.
Un open day gioioso, conviviale, con il patron in persona ad accogliere alla porta per introdurci al rito ma soprattutto al mood Terra Gelato, lo spirito che anima lui e tutta la sua giovane squadra: un occhio alla tradizione, uno all’innovazione, il cuore tutto nel “fare ad arte”, i sensi avvolti dai profumi e immersi nel sapore. E a spiegarci che uno dei grandi classici della pasticceria italiana può essere interpretato in chiave contemporanea, senza snaturare quella genuinità che dovrebbe sempre riconoscere la produzione artigianale. In questa filosofia di perenne ricerca dell’ingrediente migliore, della ricetta giusta, della combinazione nuova, del risultato perfetto, Sampò è coadiuvato da Massimo Grosso, maestro gelatiere di grande tecnica, di esperienza, ma anche di spiccata attitudine creativa, di spirito di ricerca e gusto della sperimentazione, il quale, sposando in toto il “metodo Terra”, usa la tecnologia come strumento di pianificazione e organizzazione produttiva (tramite digitalizzazione di ricette e processi), mezzo di ricerca di tendenze e di nuove ispirazioni, che poi vengono rielaborate, calibrate, testate, fino a ricetta compiuta, dal fattore umano, quindi sottoposte al pubblico e da esso più o meno apprezzate a seconda del mercato di riferimento. Tant’è vero, che alcuni gusti creativi nati interrogando l’AI possono rivelarsi un successo che rimane in repertorio – come l’innovativo AI Terra a base di cioccolato bianco, frutti di bosco al balsamico e pepe nero caramellato – altri, pur perfettamente riusciti nella ricetta, invece, possono risultare troppo originali, estranei o non correttamente posizionati per i palati dei consumatori locali.
Tra i gusti proposti attualmente sono presenti tanti classici rivisitati ma anche altrettante varianti più “audaci”: Caramello al sale di Trapani, Pesto di Mandorle di Noto (senza latte), Terramisù (sesamo nero con composta di lamponi; senza latte)… Personalmente, all’assaggio si sono rivelati di strabiliante bontà e purezza di gusto il Pistacchio Siciliano salato; Pere e cannella; Ricotta visciole e gentilini (in onore dell’apertura romana); Nocciola tonda gentile (di nobile origine piemontese), ma al banco del Terra non mancano le alternative prelibate neppure per vegani (un buon 30-40% della proposta, realizzati con acqua) e gluten-free. Quando previsto, si utilizza solo il cosiddetto “latte fieno” dell’Alto Adige, cioè proveniente da mucche nutrite solo a erba e fieno e allevate in piccole stalle a 1500 metri di altitudine. Inoltre, comune a tutte le ricette, è il principio “low-sugar”, ovvero della messa a punto specifica del dosaggio dello zucchero in ciascuna formula, a seconda del contenuto glucidico dell’ingrediente di base, allo scopo di calibrare la dolcezza ed esaltare al massimo il sapore più puro della materia prima. Basi e preparati industriali tassativamente esclusi, ça va sans dire. Sebbene non compresi in carta, una menzione speciale la meritano i gusti gastronomici creati in occasione dell’evento romano, per brindare con bollicine e stuzzichini da cocktail: un sorprendente, fresco ed erboso Piselli&menta servito con chips croccanti; un delicatissimo cremoso alla Gricia romana con briciole croccanti di guanciale; una squisita mousse gelata al Salmone con bignè; uno straordinario iced Gorgonzola su focaccina salata! L’impegno nelle pratiche di sostenibilità si estende dalla selezione degli ingredienti scelti tra i più naturali da coltivazioni biologiche, ai sistemi di produzione più “puliti” e a risparmio energetico e di acqua, fino al packaging, che prevede solo ed esclusivamente cartoni e materiali compostabili per le vaschette e le confezioni-gioiello con selezioni di 6 o 12 golose palle di gelato da degustazione, tra l’altro decisamente accattivanti da vedere e…da regalare. Per tutte le occasioni dell’anno, perché il gelato, quand’è buono, non conosce stagioni!